基于现代学徒制背景下《中式烹调工艺》课程教学改革研究

□ 林 梅 浙江农业商贸职业学院

现代人的口味越来越挑剔，中式烹调工艺课程也在随着时代变化不断进步，必须要重视烹调工艺的改革与创新力度，积极研发出符合现代人需要的中式烹调工艺。现代学徒制是在传统学徒制基础上创造发展的，结合了国外的“双元制”人才培养模式，融合了现代管理要素，突出育人功能的教育培训模式[1]。现代学徒制人才培养模式的教学改革试点紧紧围绕人才培养方案、课程标准、企业人才培养等，体现了“理实一体、工学结合”的精髓，在重视岗位技能培养的同时，突出素质教育的首要地位，强化对学生职业核心能力的培养。在《中式烹调工艺》课程教学改革中建立、完善现代学徒制，还需要一个磨合期。

1 课程改革现状分析

我国作为一个历史非常悠久的多民族国家，具有非常多样化的饮食习惯和饮食方式，每个地区都有自己对于饮食的独特心得，并且每个地方的饮食都有一定的养生作用，在中式烹调工艺的改革与创新上，必须要坚持以民族饮食特色为核心，兼具营养成分与保健功能的健康饮食文化结构，同时也要坚持改革、创新的基本原则。现如今的中式烹饪课上依然是传统的教学方法，教师没有结合科技的发展进行教学创新，影响了课堂的教学效率。在课程的改革与创新方面，《中式烹饪技巧》的课程还需要结合实际状况，将理论和实践进行结合，抓住《中式烹饪技巧》的教学重点难点，不断完善教学方法，加强学生的实践操作能力，挖掘教材资源，改进传统的教学方法[2]。

2 教学改革分析

《中式烹调技艺》课程是中餐烹饪专业教学中的基础课程之一，中餐烹调教学主要以菜品为基本内容，将菜肴制作作为独立的项目进行教学活动，将理论知识与技能结合起来，让学生充分动脑思考、动手参与、动口讨论，从而实现教学目标，充分发挥学生的主体作用，调动学生的积极性，提高学生的动手能力。在教学中教师需要帮助学生对所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，从而培养学生过硬的职业技能。然而由于每位学生的能力水平都不一样，所以在实际的教学过程中，还需要根据学生的实际情况进行改革与完善。

3 改革策略

3.1 改变教学策略

因为中式烹调的工艺流程具有一定的规范性和固定性，所以对这项工艺进行改革和创新会有困难，但为了满足现代人对于食物营养的高要求，必须进行一定的改革和创新。首先需要改进传统的教学手段和方法，学生除了要精通相关的理论知识外，还需要紧随时代发展，具备与新时代所适应的技能水平。在课堂上，教师要始终坚持以学生为主体，教师为辅，给予学生更多的自我学习空间，激发学生的热情，调动学习的积极性。还要引导学生带着问题进行学习，开拓学生的学习思路。其次，要整合教材，实现中式烹饪技巧的教、学、做一体化，传统的烹饪理论过分强调规范，忽视了工艺的实际作用，因此需要进一步整合教材，以能力为基本，提升专业教材的实用性。还需要进行校企合作，根据行业的实际发展需求，发挥企业优势，让学生获得全面发展[3]。

3.2 基础环境的扩建和创新

学院的基础设施必须要定期进行检查，检查烹调器具否符合学校的教育环境，每年招生的人数可能会增加，所以部分学生可能会没有工具，或者是由于长年累月的使用导致工具老化或者故障问题，这都要求学院必须要定期对烹调器具进行检查，以防意外，而烹饪实验室的建立与完善应该与课程结合起来，从教学内容、教学理念和教学手段等各个方面积极创新，尽量营造出工作条件氛围[4]。同时还要加强对实训室的管理，在每次学生用完实训室之后都要进行打扫，学生可以自行分组，每次授课完毕之后轮流打扫卫生，保证整个实训室干净卫生，课前要检查相关设备，课后要及时打扫，保障良好的学习环境，有效调动学生的积极性和责任感。

3.3 不断提升高职烹饪教师的技能水平

教师的烹饪技能的强弱会影响教学水平，所以要不断加强学院的师资力量，对烹调教师进行定期的培训，烹调教师要养成终身学习的习惯，顺应时代潮流不断学习、创新，只有这样的教师才能够教授出具有一定创新能力的学生，除此之外，还要聘请社会上的名厨以及行业专家，或者是传统遗产继承人烹饪大师到校演讲，让学生可以多面吸收关于烹调的知识，并对演讲的内容进行反思，在此基础上进行创新与改造[5]。

3.4 改进学业基础课的比重因素，实现学生的个性化发展

学校课程中的公共基础课所占比重比较大，而且因为这些课程的设置，和学生一味追求学分的心理，制约了学生技能的发展。学院的课程结构是否可以促进学生的技能发展，这是需要学院以及教师去认真研究的，而且由于每个学生的发展能力水平各不相同，所以不能够采取统一的教学方法，否则将会有一些学生跟不上教师和其他学生的进度，导致这些学生的基础知识不够扎实，甚至由于上课听不懂等原因对课程产生厌学的心理。要根据学生的能力水平，将学生分为不同的班级，对于零基础学生，应该从最基础的部分开始学习。而对于比如食材的选择、食材的处理、刀工技法、勺工技法等的掌握可以先教给有基础的学生，做到因材施教，相信在这种教育模式之下，学生的技能水平一定会得到提高。

4 结语

由于经济的快速发展，全球的各个产业都受到了影响，只有不断进行学习和创新，才能实现全球化发展，因此中式烹调手艺不仅要在我国发扬光大，同时也要向全球范围内推广。现代学徒制背景下的《中式烹调工艺》课程教学要坚持烹调工艺改革与创新的基本原则，加强对我国烹饪工艺流程的改革与创新，同时对于民间的烹调手艺与烹调食材也要进行积极学习探索，部分民间传统烹饪方法因传播范围窄，并没有得到广泛传播，但其可能具有很高的价值，因此需要对其进行学习与探索。