食品致病菌风险监测分析

□ 殷慧霞 长治市质量技术监督检验测试所

目前，食品安全是国内外所关注的重要话题。由于我国的经济水平逐渐提升，食品安全也受到越来越高的重视，但食品安全检测水平仍不能满足当前的安全需求。为此，建立食品安全风险预警系统十分重要。在食品安全中，主要的威胁就是致病菌，因此，本文从以下方面对食品的致病菌检测进行分析。

1 常见的食品致病菌

食品安全关系人们的身体健康，同时也是我国经济顺利发展的重要保障。在造成食品安全问题的众多因素中，致病菌是其中最为重要的因素。目前最为常见的就是溶血性弧菌、沙门氏菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌这4 种致病菌。

1.1 溶血性弧菌

溶血性弧菌是一种嗜盐致病菌，多分布于沿海地区，常在各类海鲜中检出。目前，我国海产品中溶血性弧菌的检出率约为45%。在我国，由于人们的生活水平在逐渐提升，同时，对海产品的需求也不断增加。因此，需要提高对各类海产品的检测工作，并对各种检测设备和技术加以改进[1]。

1.2 沙门氏菌

最常见的致病菌就是沙门氏菌，它是引起食物中毒的主要病原体。沙门氏菌存在于多种食物中，包括肉类、蛋类和家禽。因此，为了确保食品安全，需要加强对沙门氏菌的检测工作。

1.3 李斯特菌

李斯特菌广泛存在于自然界，其耐热性强，不易冻融。例如，它在低于4 ℃的情况下仍能繁殖。因此，在食品加工过程中，应注意对生熟食品进行区分，避免生食与熟食交叉感染。至于过夜的食物，应该彻底加热以避免二次污染。并且李斯特菌的致病性较强，因此，加强对李斯特菌的检测是非常重要的。

1.4 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌虽然是兼性厌氧菌，但对人体健康也有威胁。在食物病原体中，金黄色葡萄球菌的竞争力较低，可以被其他病原体抑制，但它可以在无菌煮熟的肉上繁殖并产生毒素。因此，金黄色葡萄球菌可以污染加工食品或熟食，因此也会对人体健康产生威胁[2]。

2 常见的食品致病菌检测技术

随着生物、化学、材料科学和计算机的发展，快速检测和识别新方法不断出现。这些方法主要包括微生化试剂盒、抗原抗体检测、DNA 检测等。

2.1 微生物试剂盒

微生物试剂盒主要用于食品微生物的纯培养生化鉴定，原理与常规方法相同。一般是专为肠道细菌或肠外细菌（如弯曲杆菌、李斯特菌、厌氧菌、非发酵G 菌与G+菌等）设计的。它使用各种微介质和基质来识别某些微生物。结果可以人工读取。如果结合自动绝缘、监测和记录设备，再与存储在计算机中的数据库进行比对和自动识别，就可以对多个样品进行大规模快速检测。

2.2 抗原-抗体监测

抗体检测方法利用了高特异性抗原—抗体结合的特点。由于反应简单，易于操作，应用广泛。最简单的是乳胶凝集术（LA），它使用带有抗体的彩色乳胶珠或胶体金颗粒进行快速血清学鉴定或对从食品中分离的纯培养物进行分型。改进的方法是反向被动胶乳凝集法（RPLA），常用于检测食品提取物中的毒素。食品中金黄色葡萄球菌也可以用LA 改良方法进行检测，金黄色葡萄球菌表面存在A 蛋白，具有种属特性，该A 蛋白能与人及多种哺乳动物的免疫球蛋白IgG 的FC 段结合，因此可采用IgG 包埋的乳胶颗粒，结合血浆纤维蛋白原与凝集因子的凝集反应，检测金黄色葡萄球菌[3]。

2.3 DNA 检测

DNA 检测方法主要有探针法、PCR 等，这些方法已接近于商业化。rRNA 的检测一般采用探针检测，rRNA 在细菌中的拷贝数高，不需要扩增。PCR 技术使用一小段DNA 探针或引物与特定模板杂交，并用Taq 酶进行扩增。经过几个循环后，PCR 可以在2 h 内将一个DNA 扩增100 万倍。沙门氏菌是利用对宿主高度特异的噬菌体检测食源性病原体，使用的噬菌体经过基因改造，携带可检测的标记。在沙门氏菌存在的情况下，噬菌体将标签带到宿主体内并表达出来以供检测。

2.4 酶联免疫分析

酶联免疫分析法（ELISA）是检测食品病原体最常用的分析方法。它通常被设计成“三明治”实验：借助抗原抗体的特异性，并将酶引入体系进行检测，参与反应的酶量与待测菌呈一定的比例关系。塑料微孔板的侧壁和污灰棒常被用作固体基体。食品微生物检测国家标准中，本方法用于金黄色葡萄球菌肠毒素的检测[4]。

3 食品致病菌风险监测预警的构建

3.1 样品的抽样与检测

在采样食品时，要选择具有普遍性和代表性的食品，注意不同食品中可能有不同的致病菌存在。应根据不同地区和季节的饮食变化，进行不同的致病菌检测。例如，鸡肉和鸡蛋需要进行沙门氏菌检测、生牛肉需要进行大肠杆菌检测、海鲜需要进行溶血性弧菌检测等。食品检测不仅对速度有要求，最主要的是要保障结果的准确程度。为此，需要对检测技术予以加强。

3.2 风险预警分析

深入挖掘食品致病菌数据，通过相关工具形成图形，然后由相关专家对分析结果进行分析，对存在的风险进行预警分析，并发出相关预警信号。在风险预警分析过程中，可以选择专家顾问分析方法。该方法灵活度高，判断准确，可以预测潜在风险发展趋势，使预警质量得到有效保证。

3.3 构建食品致病菌预警体系

要建立风险预警系统，必须综合分析风险预警分析结果。当专家分析结果得出预警正常时，预警系统暂不启动。整个食品行业的病原菌风险监测预警系统将保持常规。但当专家认为预警分析结果不正常时，应结合危害程度采取不同的措施。食品致病菌预警系统主要由信息通报、信息发布和应急预案组成。

信息通报，主要是当发现风险预警分析结果异常时，要及时向上级部门上报，并根据相关程序做好信息发布。

信息发布，相关部门应当按照规定，明确信息发布主体和渠道。

应急预案，是食品致病菌风险预警中比较特殊的一种形式，主要是由卫生部门负责明确食品检测机构的职责和相关工作的开展[4]。

4 结语

从上述分析结果来看，食品安全中最为重要的内容就是致病菌的风险预警，但目前我国在食品致病菌风险预警系统研究方面的水平不高，因此，需要加强学习国外先进经验，并根据具体情况，在食品致病菌方面加强研究，完善预警监测系统，使食品安全得到保障，为人们的身体健康提供保证。