高校学生食堂食品安全管理存在的问题及其对策研究

□ 周传勇 苏州市职业大学

学生作为家庭和国家的希望，是国家的重点保护人群，因此对于高校学生食堂的食品安全问题重视程度比一般餐厅要高。同时，高校学生食堂相对于一般的社会餐厅，用餐时间较为集中，如果高校餐厅的食品出现健康问题，受影响的人数会比其他性质的餐厅更多。

1 高校学生食堂存在的安全问题

1.1 食品加工设备简陋，卫生问题严重

①很多高校只注重对教学资源的投入，而对高校食堂的投入经费寥寥无几，不论是对食堂的外观建筑，制作食品的设备还是日常食堂的环境都没有达到一个标准。有一部分高校由于建校时间长，没有及时对高校食堂和生产食品车间进行翻新和重建，还有一部分高校可能因为学生数量的不断增长，新建了几座食堂，但是没有对食堂的设备没有进行更新，还在使用一些不卫生且老旧的设备进行生产，缺少合理的安全维护的意识。②高校对食品加工缺乏重视，加工环境简陋，加工条件不卫生，食物安全风险居高不下。

1.2 食堂工作人员对食品安全意识差

如果生产完成的食物存在安全问题，其必然对学生教师的身体产生危害，食堂的部分工作人员缺乏食品安全意识，没有健康、良好、卫生的操作习惯，在食物生产过程中，有一些不卫生的操作手法，造成了食物安全问题，甚至出现教师学生食物中毒的现象。食堂的工作人员大多是临时工作人员，缺乏专业的食品安全意识和餐饮经验，而学校一般不会对这些工作人员进行专业的培训，以致其食品安全意识较弱。还有些高校会将食堂外包出去，而学校未对餐厅人员进行专业考核，没有重视这些外包人员对食品加工的工作态度，导致高校食堂出现食品安全问题。

1.3 监管部门的忽视

①高校食堂多为承包制，与校方合作的供应商有很多，监管部门对相关供应商的监管力度低下，而且即使有些供应商取得了卫生许可证，依旧存在很多安全问题，在食品加工生产过程中，做不到每一步都能符合卫生许可的要求。②监管部门中有不少的工作岗位职能界定不明确，工作存在遗漏，很难做到责任分明，导致高校食堂存在食品安全问题。

1.4 盲目追求食堂利益

某些高校对食堂的食品安全问题不加重视，在食堂的经营管理方面采取的是经营承包责任制，将食堂承包出去后，便不管不顾，盲目追求利益，没有对食堂进行严格的监管，也没有制定相应有效的制度，任由承包商在食堂生产食品，导致出现一些食品卫生差的现象。如果出现问题，供应商会相互推脱，逃避责任，害怕会因此取缔其经营资格。

1.5 缺乏有效的安全管理制度

制定相关有效的安全管理制度对于高校食堂食品安全问题的解决是非常有必要的。我国高校食堂工作人员的食品安全问题意识薄弱，虽然有些高校制定了食堂食品安全管理制度，但是由于很多高校的后勤管理人员思想落后，不与时俱进，不能接受一些新鲜事物，导致高校食堂安全管理制度不能完全实行，再加上管理人员对高校食品安全管理不严格，缺乏专业的指示和实际案例的警示，导致食品安全制度不能正常实施，出现高校食品安全问题。

1.6 缺乏规范的食品购买渠道

随着我国经济的不断发展，种植业和养殖业也在发展壮大，为广大人民群众提供了丰富的蔬菜肉品。但与此同时也出现了许多问题，如食品采购渠道杂乱无章和缺乏监管，学校食堂购买蔬菜肉品原料没有固定的渠道，食品安全没有保障，采购员随意向农民购买原料。少数高校承包出去的供应商为了追求利益最大化，向不法分子购买劣质、腐坏的生产食品原料，对学生教师的生命安全产生了难以估量的危害。

2 针对高校存在的食品安全问题提出的解决措施

2.1 增强食堂工作人员的食品安全意识

学生教师的身体健康应当受到保护，为了保证教师学生的生命安全，防止食物中毒现象的发生，杜绝食品安全问题的蔓延，食堂的工作人员必须要学习相关食品安全知识，提高卫生安全意识，规范食品生产操作。高校食品安全管理是一项重要的管理项目，它不仅影响着高校全体师生的生命健康安全，而且还关系到国家健康发展的步伐。高校可以组织食堂工作人员参加岗前培训，并参加考试，考核食堂工作人员的专业知识和食品安全意识，让工作人员认识到食品安全的重要性，从而减少高校食堂食品安全问题的发生。

2.2 购买先进卫生的食品生产设备

各个高校不应只重视高校教育质量的提高，应当适当提高对高校食堂的资金投入，购买先进卫生的食品生产设备，高校想要避免食品安全出现问题，必然需要加大对高校食堂的硬件投入，在固定的食堂空间内进行合理的规划，加强日常对食堂的消毒杀菌工作，保持空气清新，没有食物异味。食堂后厨应该做到每日“三杀”，对于食堂过期的食物和食物原料及时进行处理，餐具、食品和食品设备应当摆放整齐，保持干净卫生，可以加购一些消毒柜、洗碗机、冰箱等卫生安全设备，建立良好的食品生产环境。

2.3 增大对高校食品安全问题的监管力度

为了保证高校食堂的食品安全，相关监管部门应当切实做好本职工作，不定期进行突击检查，建立有效的管理制度，对存在食品安全问题的商家进行批评教育与责令整改，如果再次检查，卫生要求依旧没有达到标准，可以适当收取罚款。划分好工作界限，对高校食品卫生进行全面的检查和监督。严格把控卫生许可证的下发，不能将卫生许可证作为面子工程的工具，做好后续检查卫生的工作，和高校共创食堂食品健康发展的环境，为高校师生的生命健康保驾护航。

2.4 建立奖罚制度

建立一个完整有效的奖罚制度，高校定期举办食品安全宣传周，对表现良好的商家给予一定的奖励，此举可以鼓励商家继续保持卫生安全，同时可以激励其他商家向表现良好的商家学习。对于卫生状况差和出现食品安全问题的商家，可以采取一定的处罚措施，此举可以警示其他商家要做好食品卫生，不能犯同样的错误，对于情节严重的，可以采取直接辞退商家的措施，加强高校食堂从业人员的责任心，做好高校食堂工作人员的知识培训。

2.5 建立完善的食品安全管理制度

时代在发展，在经济高速发展的背景下，食品安全问题不容忽视，高校后勤服务团队应当建立完善的食品安全管理制度，建立制度时应当听取多方建议和意见，结合高校的实际工作环境，建立一套切实可行的全面的食品安全管理制度，并严格要求食堂工作人员执行，可以不定期突击检查每个工作人员的制度落实情况，对于表现良好的工作人员进行嘉奖，对于表现恶劣的工作人员进行处罚，情况严重的可以直接辞退，建立责任到人的制度，当出现问题时，可以追究相关人员的责任，确保制度的有效执行。

2.6 严格把控食品来源

高校出现食品安全问题的一个重要根源是没有对食品来源进行严格把控。高校食堂可以建立采购责任制，将每一批采购的生鲜蔬菜肉品的责任人记录在制度表中。采取集中式采购制度，将不符合高校卫生标准的食品原料及时进行处理。提高采购人员的专业素养，认真学习相关食品原料的鉴别技术，认真选购。现如今经济高速发展，可以烹饪的原料日渐增多，许多国外的食品原料在市场中流传开来，如果不能掌握良好的鉴别技术，很容易产生食品安全问题。杜绝采购人员和市场供应商勾结的现象，加强采购人员的安全意识，不能和存在卫生安全问题的供应商做交易。可以与知名的绿色蔬菜生产基地合作，形成固定的进货渠道，加强企业联合，保证食品烹饪安全，对食堂工作人员的厨艺进行培训，提高烹饪技术。

2.7 普及食品安全知识

高校食堂出现食品安全问题不仅与食堂工作后勤人员有关，而且与学生、教师的食品安全意识有着密不可分的联系。由于大多数学生和教师并没有对食品安全有过多的关注，在就餐时也没有高度警惕，往往会因为疏忽大意而产生严重的食品安全问题。所以高校不仅要加强食堂后勤人员的卫生意识，而且还应定期宣传食品卫生安全知识，提高师生的安全意识，保障自身的生命安全健康，养成良好的就餐习惯，从而避免因食品安全问题引发健康问题。具体做法可以通过精心制作、播放宣传片，让学生教师认识到当食品卫生不达标时，会对人体产生何种危害，让食堂工作人员深刻体会到食品卫生安全的必要性，也可以邀请学生教师到学校食堂后厨参观学习，让学生教师了解自己每天的食物是如何生产加工的，使学生和教师对食品更加放心，向高校全体师生普及食品安全知识，对于高校食堂食品安全问题具有重要意义。

3 结语

学生和教师作为祖国发展中的一支重要力量，其生命健康应当受到保护，而食物是人类日常生产生活中所必需的物质基础，必须要保证食品的卫生安全。近年来，高校食堂的食品卫生问题受到越来越多的重视。建立有效的食品安全管理制度，提高食堂工作人员的专业水平，严格把控食堂食品原料的渠道，向师生全面普及食品卫生安全知识，对于杜绝食物中毒等事件的发生具有重要意义。只有保证食品卫生，学生和教师才能在高校进行良好的学习和工作，国家才能持续稳步健康发展。因此，建立有效的高校食堂安全管理制度是非常重要的。