茶文化纳入茶行业监管体系初探

时间：2024-05-14

□ 沈浥陈羽菲顾澄皓上海市质量监督检验技术研究院

引言：华茶动了谁的“蛋糕”

茶叶种植在我国有着悠久的历史，且品类齐全，茶树分布广泛。古往今来，茶叶一直是我国对外贸易中重要的出口产品之一，古代丝绸之路的茶叶贸易就相当活跃[1]，“一带一路”政策的发展战略也为华茶经贸活动的开展创造出新的机遇。然而，随着华茶对外贸易量的加大，各国对华茶设置的绿色贸易壁垒层出不穷，使各国之间的贸易争端不断加剧。华茶动了谁的“蛋糕”？为有效适应当前的华茶贸易国际形势，实现对外贸易活动开展的最佳效果，需要对我国茶文化纳入茶行业监管体系进行研究。

1 华茶在世界贸易中的地位

1.1 从丝绸之路和茶马古道说起

茶马古道源于古代西南边疆的茶马互市，由于我国西南边陲属高寒地区，平均海拔在4000米以上，因此当地居民需要摄入高热量食物来获得身体所需要的能量。其中，奶类、牛羊肉等都是该地区人们的主要食物种类。由于高原地带蔬菜稀缺，摄入的主食又异常燥热，致使过多的脂肪在人体内不易被分解，进而造成便秘。茶叶具有清热、解毒、润燥、利尿等功能，可以弥补当地人膳食中的不足。所谓“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”。所以，我国西南地区居民在长期的生活中形成了喝酥油茶的习惯。同一时期，欧洲人的膳食也以高热量食物为主，丝绸之路为他们带去了茶叶，缓解了摄入高热量食物带来的不适。如此一来，茶叶作为一种重要的交换资源，逐渐成为世界贸易的中坚力量，华茶甚至一度垄断了世界茶叶贸易市场，各种名茶种类丰富程度堪称世界之最[2]。

1.2 当今世界茶叶市场的格局

如今，国际茶叶市场的供给由以往的供不应求转变为供大于求，提供茶叶的质量水平也随着现代食品工业的发展而提升。当前，国际茶行业工业化生产程度的大幅提高，致使相关茶企之间的竞争十分激烈。作为茶叶的最大原产地之一，中国、印度、斯里兰卡与肯尼亚等成为主要的茶原料出口国。随着茶制品的快速崛起，英国、荷兰、德国、法国、澳大利亚、美国、加拿大等发达国家选择在肯尼亚、斯里兰卡、马拉维、坦桑尼亚等国建立茶叶生产专业化基地[2-3]。然而，世界茶叶主产的发展中国家只能在茶叶出口市场中进行低价竞争。虽然发达国家在对外茶叶贸易中并不具有生产规模优势，但加工后却有着较为明显的质量优势，进而以较少的出口量获得更高的出口效益。

1.3 中国茶行业的优劣分析

我国可谓是老牌茶叶生产和贸易大国，茶园面积和产量均位居世界前列。作为茶叶的原产地之一，我国拥有十分悠久的茶文化，而华茶的产品优势主要体现在两个方面。其一，华茶有着深厚的文化底蕴，对于茶叶的种植、制作、器皿、烹饪、品评等各个环节都有着独到的要求。与其说华茶是一类产品，不如说是一门“艺术”。另一方面，华茶对茶叶的研究程度远超其他国家，唐朝时就有陆羽编撰的《茶经》流传至今。我国传统制茶手艺是祖先留下的文化遗产，华茶文化的深厚底蕴让其可以在世界茶业舞台上开辟一片不一样的“蓝海”。传统华茶从种植、采收到冲泡，每一个环节都蕴含着制茶人的经验和态度，即便是同一种原材料，不同的人制作也会产生不同的成品，难以量化。要想获得完整的华茶饮茶体验，只能依靠特有的生产和加工工艺，即只适宜以小农经济或小农经济为主的集体经济形式进行小规模运作，而这正是华茶的魅力所在。然而，一些学者不断鼓吹西方现代食品工业会完全替代传统食品工艺，并向现代化大规模产业化发展。这一言论不仅不能引领华茶文化复兴、振兴华茶产业，还会使华茶文化的传承和发展面临极大挑战—无论“硬实力”如何，任何脱离文化的“软实力”都将会失去竞争力。加之全球地区性冲突不断，单边主义横行，一些国家特别是主要的茶叶进口国出于自身贸易保护等方面的考虑会主动设置绿色贸易壁垒，进而制定更为严格的标准。如欧盟、日本、美国等国家针对我国茶叶检测特别是农残标准的检测日益严苛—检测项目大幅增加，准入要求逐渐严格，实施速度加快且变化频繁，导致华茶对外贸易活动的开展受到诸多阻碍，成为悬于华茶企业头上最锋利的一把剑。中国是茶叶大国，却并非茶叶强国，因此亟待增强华茶核心竞争力，从而引领产业发展。

2 悠久的中国茶文化

2.1 鲜有人细读《茶经》

现如今，华茶行业功利横行、心浮气躁，偏重于将茶作为商品，陷入无利不起早的循环；更多人热衷于卖茶的概念、口感等，而鲜少有人愿意投入时间和精力去挖掘与传承真正的华茶文化。《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面的介绍茶的专著之一，被誉为“茶叶百科全书”，此书是关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术，以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著，可谓划时代的茶学专著，精辟的农学著作，并能够用于阐述茶的品质标准及其影响因素。《茶经》将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，推动了茶文化的发展[4-5]。然而，国人中的“茶客”虽多，但认真品读过《茶经》的人并不多。对华茶的文化内涵、功效不甚了解，导致“茶客”对适合国人自身体质的传统工艺华茶并不重视，甚至存在偏见。几年前方舟子称“普洱茶致癌”，之后虽然被专家辟谣，但普洱茶的销量或多或少受到了影响。

2.2 华茶的地域文化

自古以来，华茶的生产就非常重视质量，在《茶经》中就有许多关于茶叶栽培特性、采摘适宜气候和制作工序的记载[6]。茶叶讲究“什么山出什么茶”，比如武夷山的岩茶、西湖的龙井、云南的普洱、黄山的猴魁……众多茶品因各自得天独厚的地理环境而享誉全球，这就是茶叶核心产区的概念。传统华茶重视手工技艺、慢工细活、经验掌控，这与规模化、产业化、机械化的生产工艺有着很大差异。

2.3 茶的好坏：一看茶、二看工艺、三看水

如何分辨茶的好坏呢？评判的标准主要包括三个方面。其一，看茶。好茶在视觉上具有一定的美感，每种茶叶都有不同的评价方式，如显毫、锋苗、匀整、挺直、弯曲、平伏、肥壮、壮实等，不同的茶有不同的外形，各有各的好坏，各有各的优劣。其二，看工艺。每种茶都有不同的制作工艺，无论是绿、红、白、黑、黄、青哪一种茶，其生产方式的差异将直接决定茶的口感。其三，看水。一方水土养育一方人，什么土种什么茶自然要用什么水来沏，就如龙井茶要用虎跑泉水冲制以达到最佳效果一般。

2.4 喝茶首先要会沏，然后才会喝

《茶经》中论述了茶汤水质的选择、煮沸温度的测量等，详细列出了19种制茶工具与29种煮饮器皿[6]。中国人喝茶讲究一个“沏”，不同茶的沏法不尽相同。例如，碧螺春就必须先倒水再放茶，不然就会破坏其口感；又如普洱茶，讲究撬茶、投茶、洗茶、洗杯、再泡、出汤的手法；再如闽南地区和潮汕地区流行的功夫茶，在沏茶的时候就讲究“关公巡城”“韩信点兵”等茶艺手法。不同手法沏出来的茶口感天差地别，所以要喝茶先要学会沏茶。

3 新型茶的畅销

华茶文化兼容并包、百花齐放，既能“走出去”，又能“请进来”。中国学习其他国家在生物育种、茶叶产品多元化、茶叶功能研究的先进技术，并以此对茶叶“全价”开发利用，推陈出新[7]。当前，中国市场上出现了各式风味茶、功能茶、方便茶、科技茶等新型茶，且某些品类十分畅销，已形成一种流行消费风气。但是，此类产品改变了传统华茶的饮茶习惯和消费需求，淡化了原料茶叶品级的影响，并加入其他配料、添加剂等，使茶叶摇身一变成为快速消费品，主要是为了解渴和满足味蕾刺激，追求娱乐化的新奇感，属于开辟的新型消费市场。

4 喝的不是茶而是文化

4.1 喝茶的仪式感和用具

喝茶之所以被称为“喝”茶，是因为有茶艺的存在。喝茶需要有一定的仪式感，茶艺体现的便是一种对自然纯真的茶艺精神的尊重：一块方巾、一把茶壶、一枚茶漏，无一不精致；动作自然而流畅，在沏茶的瞬间赋予茶叶生命，在举手投足间传递美感和心情，在闻、品、赏、悦中获得精神上的满足[8-9]。

4.2 不同的茶有不同的喝法

不同的茶在不同人手中有着不同的味道，不同种类的茶喝茶方式也有所不同。例如，花茶在东北、华北地区比较受欢迎，人们喜欢用瓷壶泡茶；龙井、碧螺春适合使用无色透明玻璃杯冲泡；红茶多用紫砂壶泡制。此外，盛放不同茶叶所使用的器皿也有所差异，用于冲泡的水的温度也不同—绿茶多用85℃开水，普洱则需要小火慢煮。正是因为有着诸多不同之处，使得不同茶叶各有不同，也各具特色。

4.3 眼球里的茶叶艺术

喝茶是一种生活，而不是单纯的为了生存而活着。喝茶不单单是喝，更是一种视觉享受—用玻璃杯泡茶，看着茶叶在水中或起或沉，慢慢伸展变化；或是喝功夫茶时看着沏茶人一气呵成的肢体动作，每次喝茶就是一次感官的享受，艺术的洗礼。

4.4 由茶入道

我国佛教禅宗史书《五灯会元》曾记载—赵州从谂禅师，师问新来僧人：“曾到此间否?”答曰：“曾到。”师曰：“吃茶去。”又问一新来僧人，僧曰：“不曾到。”师曰：“吃茶去。”后院主问禅师：“为何曾到也云吃茶去。不曾到也云吃茶去?”师召院主，主应诺，师曰：“吃茶去。”在华茶文化中，茶和禅本就是一体，两者相互交织。如老子《道德经》“人法地，地法天，天法道，道法自然”中的“法”有着孕育的意思，法备故礼仪在。以茶为媒，修身养性，而其中蕴藏的道理因人、因地、因时而异，融化于生活，落实于当下，茶叶就因为这些礼仪和文化成就了以茶入道的哲学思维[6，10-11]。

5 华茶监管体系的补充

5.1 华茶的国际标准化进程

随着经济的高速发展，我国正经历着从“中国制造”向“中国标准”的角色转变。“产业走出去，标准需先行”，我国实质性参加国际标准化工作、牵头或参与国际标准制定，对突破国外贸易技术壁垒，提升国际市场对产品的认可，推动产品走出国门，引领行业高质量发展具有十分重要的意义。某项标准体系如果能够得到国际公认，也预示着其产品质量和安全性能在世界范围内得到认可。目前，我国在诸如5G通信、高铁、汽车、化肥、数字电视、中医药等领域的国际标准拥有较强话语权，令世界瞩目。

在很长一段历史时期内，我国在茶叶国际标准制定方面没有任何话语权，华茶国际标准化工作任重而道远。以前国际上通行直接检测干茶叶中农药残留的方式，而我国茶学界第一位工程院院士陈宗懋提出“喝茶不吃茶叶”，而且不同农药溶解到水中的比例并不相同—经过大量的实验证实，陈院士终于用数据改变了美国、欧盟等制定的6项国际标准[12]。2019年10月29～31日，国际标准化组织（ISO）食品技术委员会（TC34）茶叶分技术委员会（SC8）第二十七次国际茶叶标准化会议召开，我国成为参会的7个国家代表团之一。大会最终以决议形式达成共识：由我国牵头起草的《绿茶术语》国际标准制定项目将进入国际标准草案（DIS）投票阶段，《茶叶分类》《乌龙茶》工作得到持续推进，我国提出的《茶多酚规格》《茉莉花茶》等两个新项目将作为前期预研项目得到推进[13]。由此可见，我国正努力在茶叶国际标准化舞台上发挥积极作用，凸显产业优势。同时，各国应主动适应国际消费市场的变化，通过定期对话促进磋商，求同存异，平衡好国内外标准，形成一套符合实际的茶叶生产、加工、可持续发展国际标准，进而减少不必要的贸易摩擦。

5.2 茶文化标准化领域的空白

曾经有老茶客说起过，他第一次喝碧螺春的时候搞不清与其它绿茶的区别，硬是将碧螺春泡成了“炒青”；后来，随着年纪的增长他开始喝普洱茶，并花费大价钱购买了一把紫砂壶，但用其泡茶总觉得口感不适，经过询问后才得知紫砂壶还需要“开壶”。经验丰富的老茶客都难免出现一些让人啼笑皆非的故事，更何况是刚接触茶叶的人呢？

由于我国茶叶的部分标准在茶文化领域尚属空白，且未建立系统的关于喝茶的方式方法，包括推荐使用什么茶具、如何泡茶、用多少度水冲泡以及茶叶相关产地背景介绍等一系列的具体说明。由于产品标准中缺乏如何标注在包装上的规范，只能少标，甚至不标，导致各类茶及茶制品虽种类繁多，但包装千篇一律，无法将其优势与特点展现出来。若依靠茶商和茶客们口口相传的经验，个人喜好太浓；若依靠网络上铺天盖地的信息，则商业意味太重；若饮茶缺乏引导和拓展，华茶的优势将被硬生生“抹杀”，沦为倒水解渴。茶为国饮，坊间有“七万茶厂不敌一家立顿”的说法，可见国人对华茶文化的了解尚显不足。

5.3 茶文化纳入茶行业监管体系

综上，建议进一步完善我国茶行业监管体系，将以《茶经》为代表所著述的茶文化一同纳入其中，且特别需要在茶产品的标准中就将纯手工制茶和机械化制茶、纯茶叶和茶叶制品等进行更为细致的区分。

在日本，豆腐行业的工业化水平极高，产品琳琅满目，而手工生产的豆腐制品已走入高端市场—坐落于东京最高大楼MIDTOWN中的名为“京乃豆腐屋藤野”的豆腐店因手工生产高品质稀有豆腐而闻名[14]。对于我国传统的纯手工制茶而言，不能忽视手工生产者的智慧和技艺，不能仅仅局限在如今标准中简单的数字化品控指标，也不能局限在“名茶”“品级”等单一的评价之中，而应从更为立体的角度制定标准规范来展现产品特色。就像法国人在葡萄酒标签上标明酒庄、产区、年份、装瓶信息等，体现对葡萄酒文化的传承及品质的追求。建议在我国传统纯手工制茶的包装上添加对该茶产品的外观、工艺的介绍等，标注该茶的产地，由什么人制作，推荐如何饮用等，以引导消费者的茶叶消费习惯，让他们不只是为了解渴而喝茶，而是品情调、品文化，实现从“饮”到“品”的跨越，才能有效打响华茶的知名度，进而从国内走向国外。

对于机械化制茶而言，应该严格明确标注其不同于纯手工工艺，茶叶制品则要清晰标明人工添加的香精、色素等其它具体成分。深入细分规范化市场之后，让有特色的、高端定位的手工制作的纯茶叶，与工业化、产量大、食用方便、价格经济的机械化制茶区分开来。让茶叶制品凭借各自的优势灵活经营，能有效遏制以次充好、恶性竞价等扰乱茶叶市场的行为，让消费者一眼就能了解并明辨各种产品的不同，以便根据不同饮茶习惯、口味和消费需求做出自己的选择，促进华茶行业健康、和谐、稳定的发展。