餐饮业食品安全问题研究

时间：2024-05-14

□ 袁森江苏省徐州技师学院商贸旅游学院

如今，食品安全问题备受重视。我国饮食文化博大精深，食品烹饪方法种类繁多，具有不同烹饪特色的餐饮服务企业随着人们生活水平的提高，也取得了快速发展，但其中不乏食品安全问题，本文主要对餐饮业存在的安全问题进行了探究。

1 餐饮业中现有的食品安全问题

1.1 食品原料安全问题

食品原料是烹饪的基础，没有安全的原料，食品安全就得不到保证。现阶段，我国食品原料的安全问题比较突出，最主要的就是原料污染。随着我国城市化进程的加快，在城市的高速发展过程中，人口的爆炸式增长使得人们对食品的需求越发膨胀。不仅如此，城市建设速度的加快也给生态环境造成了一定影响，对食品产生了一定的污染。比如人们最常食用的大米，城市建设过程中排放的污水得不到妥善处理，导致土壤、水源被污染，进而导致水稻出现了不同程度的问题，如重金属离子超标，这会给人们带来巨大的健康威胁。另外，水质也会对水稻的生长造成巨大影响。生态环境相较之前发生了恶化，水质也不再像过去那样良好。水稻在生长过程中难免受到消极影响。另外，城市对食品的爆发式增长需求，也使得一些农户为了提高产量，加大了对化肥的使用量，从而使得食品中的残留严重超标。还有日常饮食中离不开的蔬菜，为了抑制病虫害，提高产量，农户会对其施加过量的农药。这种方法虽然减少了农户自身的损失，但农药被蔬菜吸收之后会长时间的停留在内部，对食用者的身体健康是非常不利的[1]。

1.2 食品辅料安全问题

虽然餐饮业对食品主料有一定的要求，但体现餐饮业的特色的，很大一部分原因在于辅料的使用。油作为最为重要的辅料之一，在任何一个菜系，任何一种烹饪方法中几乎都不可或缺。随着城市人口的增长，对油的需求也在不断增加。不少饭店和餐馆为了降低成本，赚取更多的利润，甚至不惜使用地沟油、口水油、潲水油等油来进行烹饪，严重影响了食用者的健康。针对劣质油的使用，甚至形成了一条完整的产业链，有些饭店老板甚至命令员工将潲水中的油进行回收，进行二次使用。这些都极大地提高了食品安全隐患。还有，味精作为一种常见的辅料，其的使用也常常缺乏严谨性。过去，在食品科学没有形成专门的学科之前，人们对味精的使用量通常没有严格的限制，一些饭店为了提高菜的口感，加大味精的使用量。但味精的成分是谷氨酸钠，过量使用会导致人体对钠离子的吸收量增加，会增加肾脏的负担，对人体健康造成损害[2]。

1.3 食品烹饪安全问题

烹饪是对食品原料和辅料进行加工的过程，我国烹饪文化博大精深，各种菜系的不同菜肴都有特定的烹饪方法。有些食品原料是不能直接食用的，需要经过特定的烹饪处理消除其对人体的危害。拿最常看见的烧烤来说，虽然这是一种比较传统的烹饪方法，几乎自人类学会利用火之后就一直传承至今，但烧烤存在的食品安全问题却没有得到有效改善。一些烧烤饭店没有将肉类烤熟就送上了餐桌，食客食用之后，很有可能因为消化系统对生肉的不适应而导致腹泻，影响正常生活。再拿煎鱼举例，煎是我国传统的烹饪方法之一，它是将适量的油放在锅底进行加热，在油温达到一定程度之后，放入食材，利用油的低比热容，迅速将食物加工成熟。煎这一烹饪方法相较于炸，能够适当降低油的摄入量，但如果时间控制不当，或者食物受热不均，很有可能因为不够成熟而使食物达不到食用标准。对于鱼这种海鲜类食品来说，需要全熟才能保证其体内的微生物被杀死。再拿腌制方法举例。腌制食品的发明是为了满足人们长期保存食物的需要，经过妥善腌制的食品，在自然环境中甚至可以保存十几年，而其内部依然新鲜，可以使用。腌制通常需要长时间的腌渍，将食物表面涂满盐，以使表面的微生物失去活性，保证食品内部不会被微生物侵蚀。可是，这种烹饪方法会让食品内部的盐分含量严重超标，在使用这些食物时，盐分的过多摄入会加重身体的负担，影响食用者的健康[3]。

1.4 食品安全意识问题

上述的食品安全问题，集中体现出了食品安全意识的不足，这在我国是非常普遍的。我国的烹饪讲究的是色香味、口感，历来缺乏对食品安全的重视。比如，我国东北菜系会大量的食用盐，各种腌制食品更是受到了广泛欢迎。一些地区对油有独特的感情，促成这些地区的黑心油产业链的形成，也在无形中提高了食品安全风险。这些都是缺乏食品安全意识的体现。

1.5 监管力度不够

食品安全问题得不到解决，很大程度上是因为我国对其的监管力度不够，惩罚力度较小。要想让食品安全问题得到根本解决，就需要从监管体系入手，加大监管力度，通过对法律法规体系的完善，让那些对食品安全不够重视的商家遭到应有的惩罚。然而现实情况是，我国虽然有一定的监管制度，但由于我国食品市场太过庞大，监管往往不能落到实处。

2 食品安全问题的应对策略

要想让食品问题得到妥善解决，我国首先要从食品原料入手，隔绝污染。为了达到这一目的，要为食品原料创造一个良好的生长环境。国家要对那些污水排放达不到标准的企业进行更加严苛的处罚，对农户的原料生产过程进行巡查。另外，国家还要对辅料的使用进行监督，一旦发现辅料使用违规，要坚决停业整顿，并处以罚款。比如，对那些使用地沟油的饭店，要从重处罚，并将饭店相关信息公布在社交网络中，让不负责任的饭店老板受到应有的惩罚，并在固定的年限内，对老板进行追踪，一旦发现其在固定年限内又成立饭店，依然要将其公布于众，让民众提高警惕。不仅如此，我国还要加大宣传力度，通过电视、互联网等积极宣传健康的烹饪方法，让民众的食品安全意识得到提高，在日常烹饪过程中，选择更加健康的方式进行烹饪，以降低不良烹饪方法带来的安全隐患。