中式烹饪的科学与营养化

□ 张春祥　南京市中医院

中式烹饪的科学与营养化

□ 张春祥南京市中医院

中式烹任是我国饮食的主要制作方法，在饮食制作上与西式烹调方法有着本质的区别。中式烹饪较重视饮食的色、香、味，强调人们的视觉、嗅觉等感官感受。在经济发展过程中，人们更加重视自身的健康，因此对于中式烹任饮食的科学化与营养化也日加关注。基于此，笔者通过总结经验，整理出提高中式烹饪的科学性与营养化的方法与措施。

中式烹饪发展现状

随着市场经济的发展，中式烹饪逐渐向规范化方面发展，我国也逐渐兴起各种中式烹饪专业学校，并完善中式烹饪的教育和学科体系，这也使其逐渐向科学化发展趋势转变。但在国际经济文化交融的过程中，现阶段的中式烹饪也面临着一定的问题，主要表现在以下几个方面。

西餐饮食的发展给中式烹饪带来一定冲击

在全球经济文化高度融合的今天，各种西餐在我国逐渐兴起，其消费群体以青年为主，西餐的市场占有份额逐渐增大，在长期的发展中并不利于中式烹饪行业的发展。消费者的要求越来越高

随着人们的物质生活逐渐丰富，人们对于饮食消费的要求越来越高，人们开始追求更加安全、健康、科学营养的饮食方式，这种市场需求为中式烹饪的发展带来直接的影响。

缺乏规范的饮食管理方法

在饮食行业的发展过程中，人们越来越重视饮食文化，但我国仅在食品安全与检疫等方面有相关规定，缺乏详细、规范的饮食管理方法。

中式烹饪人员的自身素质尚待提高

虽然我国中式烹饪教育已取得一定的成绩，但与国际烹饪教育相比，仍存在一定的问题和弊端，在实际的管理过程中存在较大的问题，无法满足社会发展的实际需求，在一定程度上制约着中式烹饪行业的长远发展。

中式烹饪的科学与营养化的可行性方法

提高中式烹饪的科学意识与营养意识

对于提高中式烹调的科学与营养意识可分别从烹饪人员和消费者两个方面入手。

首先，提高中式烹饪工作人员的科学意识与营养意识。在中式烹饪的发展过程中，通过科学的方法提高烹饪学科的专业性，设置专业的烹饪离乱，提高烹饪人员自身的科学与营养意识。烹饪人员在工作过程中要有意识地将科学营养、烹饪理论等知识有效融合，将科学与营养始终贯穿在整个烹饪原料加工过程中。同时要鼓励烹饪人员创新菜品，通过自身的经验与学习，研发新菜品，提高菜品的营养，平衡膳食结构。另外，烹饪人员要根据我国的地理环境，调查不同地区人群的饮食，针对特定的群体设置较为科学营养的饮食食谱，烹饪人员要有较高的素质能力，准确地科学评估消费者的实际情况，并提供科学的营养饮食计划，有效保障消费者的饮食健康。培养集烹饪、营养管理和膳食平衡等综合能力于一身的复合型人才，是未来中式烹饪发展的主要趋势。

其次，增强消费者中式烹饪的科学与营养意识。在消费理念逐渐转变的今天，消费者对于饮食的要求也逐渐严格。但消费者对于中式烹饪中的饮食搭配、膳食平衡和饮食营养等方面了解甚少，仅通过自身的经验与认知对菜品的科学性与营养性进行评估，对此可通过科学合理的渠道，宣传重视烹饪中的饮食科学与营养。可充分利用网络资源，开设“中式烹饪饮食与营养”专栏，定期宣传饮食的科学性与营养性；也可与食品监察局共同合作，定期发表一些专业的意见，向人们群众宣传相关饮食的科学性与营养化，提高人们群众的饮食科学与营养意识。

采用科学的烹饪方法

随着社会的发展，传统的中式烹饪方法已无法满足人们新的饮食需求，因此要转变自身的烹饪管理理念，避免中式烹饪中的油烟重等弊端，利用西餐中的管理理念，将西式烹饪方法中的精华融入中式烹饪，不断改良自身的烹饪手法，保障不同菜系的科学性与营养性。对此，在中式烹饪过程中应采用科学的方法，提高工作烹饪人员的专业技能与素质能力。

结语

中式烹饪融合了我国上下五千年的文化精髓，烹饪中蕴含着浓厚的饮食文化，但在现今的发展过程中，人们并未真正地、全面地实现国民饮食文化，缺乏健康的饮食观念。要想全面的实现重视烹饪的科学化与营养化，就要在烹饪人员、菜单食谱、营养条例等多方面提高中式烹饪的科学性与营养化，这是社会发展的必然趋势，也是关系社稷民生的重要问题，在实践工作中应发现存在的问题和弊端，不断探究有效的解决方法，提高中式烹任的科学化和营养化。

张春祥（1971-），男，江苏南京人，技师，研究方向：中式烹饪。