发酵乳制品的安全质量控制

时间：2024-05-14

□ 陈文颖　黑龙江广播电视大学

发酵乳制品的安全质量控制

□ 陈文颖黑龙江广播电视大学

近年来，我国的乳制品产业飞速发展，新鲜牛奶和发酵乳制品的产量急剧增长，我国很多传统发酵乳制品以独特的风味与口感深受大家喜爱。但同时牛奶和乳制品的质量安全问题也日益凸显。目前，我国对国内发酵乳制品企业的奶源基本情况、生产加工条件、安全保障体系、技术人员素质、检测条件手段和存在的主要安全隐患进行调查研究，以保证广大消费者的生命安全，和发酵乳制品企业的良性发展。

目前国内发酵乳制品安全质量问题

原料问题

发酵乳制品主要是对原料奶杀菌后，加入活性乳酸菌制成，在发酵过程中乳酸菌会产生多种维生素，相对于普通的乳制品，有着更丰富的营养成分，更易被人们消化吸收，优质的发酵剂在生产发酵乳制品过程中不可缺少。但原料奶在获得取过程中若受到污染，微生物会大量繁殖，当其数量超过标准值时会产生代谢产物，而这些产物即使经过消毒杀菌也无法彻底清除，将破坏原料奶营养成分，使其变质、变味，因此一但发现原奶中微生物含量超标，就要进行废弃物处理。发酵乳能否正常发酵的另一个关键因素是抗生素。

加工问题

要制出优质的发酵乳制品，在保证优质原料奶的前提下，还要严格监管加工过程。在培养基发酵的过程中，杀菌剂使用不当或混入杂菌会抑制发酵菌的生长，使发酵时间变长，发酵剂的产酸能力下降。这时可加入生长因子，形成抗噬菌体，保护乳酸菌免遭杂菌的污染。发酵剂在加入培养基的过程中也要注意无菌状态，否则会使发酵乳制品表面产生霉和气。发酵剂加入后要加入一些食品添加剂，如蔗糖。蔗糖在制得发酵乳中必不可少，但若加入高浓度的蔗糖，会使渗透压过高而抑制乳酸菌的产生，一般蔗糖的添加量不可超过12%，糖中的酵母菌和杂菌也会造成污染，所以在加入蔗糖后应再适当添加一些稳定剂。在发酵过程中如果污染丁酸菌，发酵乳会产生刺鼻的酸味。生产发酵乳制品的成本较低、操作也较简单，发酵乳制品可抑制多种病原菌的生长，因此发酵乳制品在发展中国家的食品链中占重要的地位。

流通环节问题

发酵乳制品在运输储存的过程中，具有复杂化、地区差异等特征，在温度过高的环境下，发酵乳保质期缩短，造成发酵乳的二次感染。发酵食品都离不开细菌和真菌，发酵乳酸菌必须在缺氧环境下发挥作用，且储存时要密封，一旦开封与空气接触，易混入杂菌，从而导致乳酸腐败变坏。乳酸菌是一种厌氧细菌，即使没有开封，长期置于常温也会不停发酵，因此其保质期较短，所以要记住保质期，尽量不要使其与空气接触。现有条件下，在出厂、运输、储存、销售等各环节都要严格把关，以防处理不当导致发酵乳品变质。

发酵乳制品的安全质量控制要点

完善奶源基地管理机制

安全控制是制得合格发酵乳制品的首要任务。原料奶的质量控制是生产优质发酵乳品的第一步。首先，国家要建立相关的法律规章制度，并定期完善，一切程序必须严格符合硬性规定，若有违法，必须采取强制惩罚措施。国家和企业共同控制，承担起社会责任，对发酵乳制品的原料到成品过程，层层把关，降低发酵乳制品的安全隐患。

建立健全乳制品安全管理制度

降低质量风险是在制得健康发酵乳制品各个环节中采取预防性原则。乳制品的质量与安全应建立在投入到产出各个环节控制上。乳制品的危害和营养流失在每个环节都有可能发生，要扩大发酵乳制品的检测范围，等出现问题再去寻找源头十分困难也浪费时间。所以在食品生物链上的潜在危险应及时控制，建立良好的操作规范和控制制度。

提高乳制品销售许可准入门槛

各大销售商制出各种口味和品牌的发酵乳制品，让消费者难以抉择，其中部分乳制品行业并未符合标准就进行生产和销售，造成严重危害。因此，应提高乳制品行业的准入门槛，质量监管局应定期抽查乳制品的质量，对违法食品质量安全的记入诚信档案，规范乳制品制造业的行为。加强技术堡垒，防御进口乳品安全问题

由于我国对进口乳制品监管不严，进口产品的准入门槛低，许多进口产品进入我国仅采取口述报告，甚至空白监管。近年来，全球贸易不断发展，技术落后，关税的保护法也不完善，使许多劣质奶进入我国，以次充好，扰乱我国的消费市场，因此建立严格的质量标准和检测的体系十分必要。

特别关注婴幼儿配方乳粉品质

乳粉是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，乳粉中水分含量低（最终产品水分含量2.5%～3%）、重量轻、体积小，具有耐保藏、使用方便等特点，婴幼儿乳粉调制的基本目标是母乳化。所以，对于婴幼儿乳粉的生产、管理、销售的各个环节都应高度重视。