HACCP在酱香型白酒生产中应用

□ 陈　岩　贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司

HACCP在酱香型白酒生产中应用

□ 陈岩贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司

酱香型白酒

酱香型白酒的原料为优质糯高粱、小麦和水，在农历端午踩曲，九月重阳投料。经两次投料、九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，一年一个基酒生产周期，经三年贮藏陈酿，勾调包装后再储存一年以上才出厂销售，通常一瓶酱香酒从生产到出厂需整整五年时间。酱香型白酒是真正的粮食酒，酒体丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久，饮后不口干、不上头，且不添加任何香气香味物质并对人体具有一定的保养和保健作用，深受广大国内外消费者的喜爱。酱香型白酒按生产工艺分为捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒、窜香酒四大类，从品质上讲，这四大种类的酱香型白酒依次降低。

工艺、流程

典型的大曲酱香型白酒酿造过程采用两次投料、九次蒸煮、八次堆积发酵、七次取酒，其具体工艺流程如下：原料采购→检测→领取→破碎、润粮→蒸粮→冷却加曲→堆积发酵→入窖发酵→开窖起醅→蒸馏取酒（多次循环取酒后丢弃酒糟）。

主要原料选择

原料是酿酒基础，只有选择上好的原料才能酿出品质上乘的好酒，因此在选择酿造酱香型白酒的主要原料高粱、小麦时，要注重选择表面干净、没有霉变、没有虫蛀和沙石泥土的原料，通常应由酒厂派出专业技术检测人员随行采购。

原料破碎与润粮

根据投料标准，破碎高粱、小麦，工作人员需注意在破碎过程中，保持原料的清洁，避免杂质混入原料中，而影响最终口感。原料准备就绪后，浸润原料，此时要控制好润粮水的温度，不可低于95 ℃，待搅拌均匀后放置在晾堂中等候酿造。

蒸粮

根据酿酒工艺要求，严格控制蒸粮时间、温度，采用智能温度计监测蒸粮过程，一旦出现温度降低或过高的情况，智能控制系统将发出警告，工作人员应采取相应措施，调高温度和压力或降低温度和压力。

冷却加曲

将酒甄中蒸煮好的酒醅在晾堂中均匀摊开、冷却降温，温度降到规定要求后加入曲药混合均匀。不同轮次蒸馏取酒后的酒醅按照工艺要求加入不同比例的曲药。

堆积和入窖发酵

将加曲搅拌均匀的酒醅按照要求堆积在晾堂内敞开发酵，当发酵温度达到酿酒要求后，再转移到窖池内封闭发酵一个月，并用封窖泥将窖池密封完全。

开窖取醅、蒸馏取酒

酒醅在窖池内封闭发酵一个月后，取出酒醅打散后转入到酒甄中，采用蒸馏方式萃取白酒，在蒸馏过程中，要满足工艺质量要求，并控制好接酒温度和酒精含量。

危害分析及确定关键控制点

主要危害因素

通过分析可知，影响酱香型白酒品质的因素主要有三种：生物危害、化学危害、物理危害。生物危害主要是指细菌、霉菌、酵母菌、致病菌等微生物对产品的危害，是影响白酒质量的关键因素；化学危害主要是指化学添加剂、兽药残留物和重金属等物质对白酒品质的影响，化学危害因素可通过提高原料质量有效控制；物理危害主要是指沙子、泥土、虫等因素对白酒质量的影响，这些因素在酿酒过程中可控制，只要工作人员保持高度工作责任感和使命感，保持工作环境整齐、清洁、卫生，即可有效避免物理危害因素对白酒质量的影响。

关键控制点（CCP）确定

确定关键控制点能有效降低酿酒过程中每个危害因素对白酒质量的影响，根据HACCP的基本原理，并结合传统酱香型白酒酿造工艺，梳理各工艺流程，确定白酒危害因素，其关键控制点确定。

结语

通过分析酱香型白酒的生产工艺特点，运用HACCP基本原理和方法，对白酒成分中影响人体健康的有毒、有害成分进一步深入研究，从而制定白酒的HACCP计划表，以此提高酱香型白酒的品质。能顺利实施HACCP体系的关键是强化全体酿酒人员HACCP知识的培训和学习，增强相关人员的HACCP意识。在酱香型白酒企业实施HACCP管理是一个复杂的系统工程，而体系实施的效果直接与企业领导层的重视和员工的责任心有着密切地联系。在运用HACCP体系过程中，企业应把HACCP体系建设与质量管理紧密联系起来，在实用性和有效性上下功夫。