食品添加剂值得我们信任吗

薄三郎　李梅浠

民以食为天，当奶粉被添加不该有的三聚氰胺时，我们不得不仔细审视每天的“吃食”——食品中添加的各种成分。

食品添加剂家族种类繁多。目前，中国许可使用的食品添加剂已达1513种；而美国则有2.5万种以上的不同添加剂，应用于2万种以上的食品。食品添加剂中的老三样—香精、色素、防腐剂，人们已耳熟能详，而很多默默无闻的添加剂，也在为食物“增光添彩”。

作为食品的“附属物”，添加剂善莫大焉—冰箱中的鲜蔬果汁，存放了3天却没有分层，全靠提高黏度的增稠剂；而分散剂和表面活性剂，能让咖啡伴侣均匀分散入整杯咖啡；女生喜爱的酸奶和冰激凌，众多口味要靠香精的打理，好看的颜色则全凭食用色素。

再将目光转向厨房，仔细看看酱油瓶的标签。配料表上让你觉得拗口的谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5-核苷酸钠等，就是添加剂。老抽颜色浓重，那是添加焦糖色素的关系；有些酱油味道鲜美，那是添加了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或氨基酸水解物；能保质6个月，则是防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠的功劳。口香糖更是食品添加剂的“大汇演”。随便拿起一包某品牌口香糖，配料表上会有一大串我们看不懂的化学物质。

食品添加剂的出现，是食品生产商的狂欢。添加剂犹如神奇魔术手，“点石成金”般地改变了食品生产的面貌。它对人类的“口腹之欲”贡献太多，难怪有人说，没有食品添加剂，生活虽能继续，但会暗淡乏味。

可人们现在犯难了，既然离不开食品添加剂，那它究竟安全吗？

首先是天然与合成之争。

现代人崇尚自然，认为天然的总比人工合成的安全、健康。没错，有些天然产物的确比人工合成的好。然而更多时候，食品添加剂都需通过化学合成获得。化学合成的物质，分子结构清楚，纯正度高，更容易被调配添加。而天然的食品添加剂其组分大多较为复杂，或含有杂质，不同批次间稳定性不尽相同，因此评估天然产物的安全性会更加困难，添加剂的纯度和一致性也难以保证。

其次是有害与无害之争。

一种物质被添加入食品，首先要考虑是否对人体有害。很多化学物质都能增稠、染色、添香、乳化、消泡，但只有通过食品安全性检验和毒理学测试后，方被允许加入食品。番茄酱的红色要靠番茄红素获得，而苏丹红—能让动物致癌的工业用染色剂，则必须禁用。其次，食品添加剂还必须符合食品等级生产流程，盐酸、醋酸、烧碱既是工业原料，还可作为食品添加剂使用，但应用于工业时其产品可能含有害成分，或纯度不够，这种等级的产品不能用于食品生产。此外，食品添加剂的用量也有限制。在美国，广泛使用的乳化剂SSL使用浓度便不得超过0.15%。

最后是食品生产商可信与否之争。

综观各种报道，导致食品添加剂安全危机的症结在于，某些食品制造商并不严格遵守食品安全生产法规，导致添加剂超标或违规添加工业用原料，进而威胁人们的身体健康。许多小作坊或厂家，对色素、乳化剂的使用“跟着感觉走”，没有标准量化；为节省成本，有些厂家会添加大量功能相似的工业用化学物质，代替合格的食品添加剂。

上述种种，无疑让人们忧虑食品添加剂是否安全。从食品工业角度看，食品添加剂既然进入食品生产，必然是经过严格的试验，并被证明是安全可靠的。然而，随着科学研究的深入，食品添加剂的安全性仍备受争议。一些使用多年的食品添加剂，正风波不断。

其中面临信任危机的食品添加剂中，人造甜味剂首当其冲。

现代人为了健康，极力减少糖的摄入量。对糖尿病患者来说，糖更无异于“毒药”。因此，那些具有甜味的糖替代品—糖精、阿斯巴甜成为食品中的常客。然而，一些研究指出，人造甜味剂如糖精可能引起膀胱癌；阿斯巴甜等其他人造甜味剂还具有其他危害和副作用，甚至，多发性硬化症、阿尔茨海默氏病、脑瘤、神经错乱及其他健康问题都被归咎于人造甜味剂。

1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美国迫于公众对糖精甜味的喜好，而未禁止。随后大规模研究表明，糖精与人类癌症发生没有严格关系；糖精导致动物癌症的作用机理在人体中并不存在。目前，许多国家均允许使用糖精，仅对用量有所限制。

另一种广泛使用的人工甜味剂—阿斯巴甜，更是饱受批评。但经FDA调查，结果未发现其与脑肿瘤有关。1994年阿斯巴甜在欧洲被全面获批，允许其在任何食品中使用。

人们很少知道，喝咖啡时常需加入的咖啡伴侣也曾饱受诟病。原来，在传统的西方喝咖啡习惯中，咖啡内需添加热的全脂牛奶。上世纪60年代，雀巢公司开发了固体“牛奶”，被命名为“咖啡伴侣”。人们戏称其为“奶精”。后来，人们发现半固体的油类生产出的咖啡伴侣，稳定性更高、口感也更好，而某些植物油经部分氢化后，产生了氢化油，人们发现氢化油含有高浓度的反式不饱和脂肪酸。后者对人体没任何益处，还会增加心血管疾病的发生风险，奶精的生产面临窘境。美国FDA审查研究后认为，冲饮一杯咖啡所需的奶精里，含有的氢化油不多，也无潜在的健康之虞。

人造甜味剂和奶精所遭受的质疑，无疑是食品添加剂发展历史的最好例证。随着科学发展进步，更多的研究和发现，终将令食品添加剂的使用更加安全、可靠、合理。