肉比菜好吃有原因

人们普遍认为，肉类食物常常会对取食者产生特殊的吸引力，并促使他们产生倾向性选择行为。这不仅涉及个人偏好，而且涉及多种生物化学基础和演化意义。

人们经常食用的禽畜肉品的营养成分，除水分外有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等，主要为蛋白质和脂肪。此外，肉类在储存和加热烹调过程中，会发生一系列生成风味物质的生物化学反应。

味觉方面，整个口腔里至少分布着五种不同的感受器，其中一种感受器对谷氨酸盐等氨基酸盐敏感，感受到的谷氨酸盐等的味道称为“鲜味”，因此人们喜爱取食蛋白质。而人们对于脂肪的喜爱主要来自丰富细腻的口感。嗅觉方面，大脑能够检测到食物的胃肠代谢信号并分泌多巴胺，且这一过程的发生可以脱离味觉，即肉类中含有的高熱量也能独立产生吸引力。

从分子生物学角度来看，自从几百万年前人类与黑猩猩分化以来，一种被称为apoE的人类基因经过两次突变，让我们能够消化吸收肉类并防止食肉产生的危害。带有砍痕的骨头和其他考古证据表明，我们至少在250万年前就开始吃肉了。

从以上可以看出，动物性食物对人类的生存和演化起了重要作用，不仅因为肉类食品有独特的风味和细腻口感，也因为肉类能量密度较高。

（摘自“知乎日报”）