酸奶，你喝对了吗

知子

现在市面上的酸奶种类繁多，有添加各类水果的，有主打无糖零卡的，还有很多网红酸奶，令人目不暇接。但你真的了解喝酸奶的好处吗？酸奶应该怎么喝？常温放置的酸奶有营养吗？下面一起来了解一下吧！

酸奶的营养价值

1.乳酸菌。乳酸菌具有高度的分解能力，能将牛奶中部分乳糖分解成乳酸（约30%～40%），乳蛋白与乳脂被分解成小分子形态，使人体更好吸收，营养价值提高。对于有乳糖不耐症的青少年，选择酸奶可减少食用牛奶后肠胃不适的问题。另外乳酸能刺激肠道蠕动、抑制肠道内有害菌增殖，维持菌丛间的生态平衡，保护胃黏膜并提高人体免疫能力。

2.蛋白质。发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，提高人体吸收和消化率。酸奶中所含的蛋白质可以分成以下2种：（1）酪蛋白。酸奶中含有丰富的酪蛋白（固体部分），酪蛋白分子大分解速度较缓慢，如果要快速补充蛋白质，摄取乳清蛋白较有效。不过其缓慢吸收的特性却可长时间维持体内的胺基酸浓度，因此有不少专家建议酸奶可在睡前喝，利用睡眠时间让乳酸菌在肠道制造乳酸菌，并稳定地吸收消化蛋白质，帮助肌肉修复与合成。（2）乳清蛋白。酸奶发酵时间越长，或者放置于冰箱保存后，通常表面会浮出一层淡黄色透明液体，此为乳清蛋白，营养价值极高，它是可以帮助肌肉生长的营养源。

3.其他营养。酸奶含有牛奶所有的营养素，除了蛋白质外，还有维生素A、B1、B2、B12，以及矿物质钙、磷、钾、镁等。其中乳酸菌与钙结合乳酸钙，而酪蛋白会被分解成磷，两者皆能使小肠吸收更多的钙质。

经常喝酸奶的好处

1.促进消化液分泌，增加胃酸，增强人的消化能力，促进食欲。

2.酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。

3.制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使其含量增加。

4.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，提高人体免疫，减少疾病的发生。如含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。

5.无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为了治疗疾病或防止感染都曾服用或注射大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝250～500毫升酸奶，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。

冷藏酸奶营养多

经常喝酸奶的人都会注意到包装上的说明——酸奶需在2℃～6℃下冷藏。但并不是所有的酸奶都会存放在冷藏柜里，很多酸奶被摆放在冷藏柜的外面，尤其是节日期间，有的超市会把单盒的酸奶捆绑在一起，用透明的包装包起来放在冷藏柜的外面出售。毫无疑问，摆放在冷藏柜外面的酸奶的温度已远远超过了6℃，那么，在高于冷藏酸奶温度的情况下，酸奶的营养是否会受到影响呢？

酸奶的主要成分是活性乳酸杆菌，它能防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而减轻腹胀、消化不良等症状。正常情况下，活性乳酸杆菌在0℃～4℃的环境中存活期是静止的，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的乳酸菌飲料就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短，一般为2周左右，而且必须在2℃～6℃下冷藏，否则容易变质。

如此看来，超市里那些摆放在冰柜外面的酸奶已经不具备2℃～6℃冷藏的条件，其口味和营养价值也就无法保证了。所以，消费者在购买酸奶时不仅要看保质期，更要看“温度”。

如何改善自制酸奶口感

自制酸奶需要在42℃～45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适宜生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度或发酵不足，最终导致自制酸奶的口感并不好。记住这几个诀窍，可以让自制酸奶更美味！

1.牛奶/奶粉的选择。最好选用全脂牛奶或者全脂奶粉，这样做出来的酸奶口感好、奶香味浓。不建议用脱脂或低脂，这样做出来的酸奶质地会比较稀，甚至不易成型。其次最好使用常温的牛奶或者冲泡的奶粉，牛奶温度过低可能延长发酵时间，而过高可能杀灭益生菌，容易导致制作失败。

2.发酵菌粉的选择。网上菌粉的选择很多，其中，菌种越多的酸奶营养和口感越好。但注意的是小袋菌粉开封后须一次性使用完毕，不可分多次使用，而且菌粉冷冻保存可以更好地保持益生菌的活性。

3.消毒。用开水将制作容器和搅拌器具冲烫清洁干净，消毒不彻底容易导致酸奶发酵失败。

4.加料。适量加点淡奶油可以让酸奶的口感更好。

编辑 陆思寒