浅谈细菌性食物中毒的治疗与预防

■侍冬成 郭小慧

（1 上海交通大学医学院附属第六人民医院急诊医学科；2 北京振东光明药物研究院有限公司）

在2020 年国庆假期的时候，我国黑龙江省一家人聚餐时因食用自制“酸汤子”而引发中毒，虽经抢救，但食用者中仍有9 人最终死亡。由于在食物及患者胃液中检出高浓度米酵菌酸，故被定性为由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件。

食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性、亚急性食源性疾病。

引起细菌性食物中毒的常见病原体

常见病原体包括沙门菌属、志贺菌属、变形杆菌、产气荚膜梭菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、椰毒假单胞菌、致泻性大肠埃希菌和肉毒杆菌等。

细菌性食物中毒发生的条件

1.食品被致病性细菌污染；2.食品本身有一个适合细菌生长的内外环境；3.储存的食品在食用前未加热或加热不彻底，其中仍残留大量活菌或毒素。

细菌性食物中毒的特点

1.发生率高，病死率低

一般病程短，恢复快，预后好，但肉毒杆菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢，并且有很高的病死率。

2.有明显的季节性

夏秋季节多发，高温、高湿的环境有利于细菌生长繁殖。

3.易发生在集体餐饮场合

多发生在集体餐饮行业，其中各类学校食堂、工地食堂等最多见。

4.冷食及肉类易引起细菌性食物中毒

剩米饭、米糕、盒饭、凉菜以及生的肉类食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。

细菌性食物中毒的临床表现

不同病原体导致的细菌性食物中毒临床表现及病情严重程度不同。一般表现为呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，其中腹泻表现多种多样，稀水便、黏液便、脓血便可单独或先后出现，也可伴有发热、乏力等症状；严重者出现高热、寒战、痉挛性腹痛、便血，腹泻严重时导致不同程度脱水，甚至有患者表现出嗜睡、意识模糊、惊厥等症状，严重者可危及生命安全。O157∶H7型大肠埃希菌的主要致病物质是志贺毒素，可能导致溶血尿毒综合征，出现蛋白尿、血尿和急性肾衰竭。肉毒杆菌产生的肉毒神经毒素是目前已知最毒的生物毒素，肉毒杆菌食物中毒的重症患者可出现呼吸肌肉瘫痪，导致患者呼吸衰竭甚至死亡。椰毒假单胞菌酵米面亚种会产生剧毒的米酵菌酸，不慎食入后，通常快则半小时、慢则12 小时以内就会出现相应的临床症状，轻者出现腹部不适、恶心、呕吐等，严重者出现呕血、血尿、肝大、惊厥、抽搐、休克甚至死亡；除了发病急之外，还没有特效解毒药物，病死率50%～100%。

细菌性食物中毒的治疗方法

1.一般处理

发生食物中毒时应尽快拨打急救电话，患者呕吐时要保护好呼吸道，避免因异物堵塞而发生窒息。尽量留存可疑食物，以便医疗机构化验其成分。腹泻时一般不禁食，可进流食或半流食，忌多渣、油腻和刺激性食物，暂停饮用牛奶。

2.对症治疗

苹果是纤维最丰富的食物来源之一，含有丰富的果胶及鞣酸，可进食熟的苹果泥来减轻腹泻。果胶是一种高分子有机物，具备两面性，未经加热的生果胶通过吸收肠道的大量水分，促进肠蠕动，达到通便作用；经加热煮熟后的熟果胶则具有收敛、止泻的作用，还可以抗菌、吸收毒素。同时苹果煮熟后，果胶酶被破坏，果胶物质分解减少，可使果胶更好地发挥作用。鞣酸则与肠道内蛋白质发生反应，形成一层保护膜，从而减轻有毒物质对肠道的刺激；鞣酸可促进肠黏膜毛细血管收缩，减轻炎症渗出，有助于止泻；鞣酸还可减少肠蠕动，有助于收敛、止血。

肠黏膜保护剂蒙脱石散（思密达）可固定、抑制消化道内的病毒、细菌及其产生的毒素，修复、提高肠黏膜屏障对致病因子的防御能力，它不进入血液循环系统，不改变正常的肠蠕动，孕妇和儿童均可使用。小檗碱（黄连素）也具有良好的收敛和轻微抑菌作用，对细菌性食物中毒有一定疗效。

3.液体疗法

腹泻症状较轻的患者，可将口服补液盐溶解在适量水中服用；重症腹泻伴脱水者，需要住院输液治疗。

4.抗菌治疗

不同病原菌所使用的抗菌药物不同，轻症患者多为自限性，不必应用抗菌药物治疗。肠致病性、肠产毒性、肠侵袭性大肠埃希菌及沙门菌属、志贺菌属感染可选用氟哇诺酮类或磺胺类药物口服，疗程3～5 天。肠出血性大肠埃希菌感染值得重视，由于抗菌药物可促使O157∶H7型菌释放毒素，从而使患者并发溶血尿毒综合征的危险性增加，因此肠出血性大肠埃希菌O157∶H7感染患者一般不使用抗菌药物。

5.特效解毒剂

对于肉毒杆菌食物中毒患者来说，肉毒杆菌抗毒素是唯一的特效药，可以有效阻止肌肉瘫痪的发展，降低死亡率，但它不能逆转已有的瘫痪，所以应尽早使用。

细菌性食物中毒的预防

1.应从防止食品被致病菌污染，抑制病菌生长繁殖，食用前通过加热灭活细菌和毒素等方面来预防食物中毒。不买无商标、无生产日期、无生产单位或无保质期限等标签的食品；外出就餐时要选择有《食品卫生许可证》的正规餐饮单位，不要去无证排档就餐。

2.要选择新鲜和安全的食品，不食用病死的畜禽肉或腐败变质的食品。尽量不生食动物源性食品，买回的蔬菜要充分浸泡、反复清洗后烹调食用，瓜果、蔬菜生吃时要洗净、消毒；食品要妥善保存，严防老鼠、苍蝇、蟑螂等叮咬污染。

3.肉类食物在食用前要煮透，防止外熟内生；生、熟食物要分开存放，避免生食品与熟食品接触，不用切生食品的刀具、砧板再切熟食。

4.应养成良好卫生习惯，做到饭前、便后洗手，集体进餐时要用公筷。

5.食物现吃现做，尽量避免吃剩饭菜，夏秋季勿食在室温下存放≥4 小时的食品；食品的冷藏温度要＜7℃以抑制病菌繁殖，且注意不能让食品在冰箱内储存过久；冷藏的食品在食用前必须彻底加热灭菌。本文开头提到的“酸汤子”是患者家里自制的，而且在冰箱中冷冻了近一年的时间。“酸汤子”在制作过程中，要把玉米面在常温下进行长时间的发酵，如果被椰毒假单胞菌污染，那么在长时间的发酵中，这种菌就会大量繁殖并产生剧毒的米酵菌酸，而且一旦产生，冷冻和加热都无法将其破坏；除了“酸汤子”，所有发酵类米面制品在制作过程中都有被椰毒假单胞菌污染的可能。