杨府佳肴 红苕丸子

文/赵作雨

在环境优美的蒲城国际大酒店餐饮厅，服务员端着一盘菜还未到桌，一股浓浓的特殊蜜汁味儿就抢先钻入人的鼻中，撩逗着味蕾。这是一盘小枣大小样的淡黄色丸子，上面浇着一层稠稠的、浅黄色中透着微红蜜汁的菜肴，这道菜就是从民国二三十年代，由“杨府”密传至今的名菜，“杨府红苕丸子”。

“杨府”，是杨虎城当陕西省主席时，在西安的府第“止园”。杨虎城母亲孙一莲，平时喜吃“红苕甜盘子”，时间一长，吃腻了，就想将“红苕甜盘子”改个做法吃。经过长期琢磨，亲自下厨，反复试制，最终创制出了“红苕丸子”。这道“红苕丸子”，在用料上、制作工艺上、菜肴的色香味型上，都有了较大的变化，不像过去的“红苕甜盘子”，只是简单地将红苕切片，经油炸后加蜜汁调制的那样老套。杨虎城在品尝了母亲做的这道菜之后，非常高兴，那种甜而不腻，余味悠长，颇有特色的可口美味，让他赞不绝口。后来，杨虎城将军曾用这道“红苕丸子”，在筵席上招待过周恩来、习仲勋、于右任、邵力子等国共要员。凡吃过这道菜的人，无不竖起大拇指，赞叹不已。

杨虎城女儿杨拯英，对厨艺也有兴趣，就将奶奶创制的这道美味佳肴学到了手，并继承下来。后来，杨拯英又将这道菜的做法，传给了热衷厨艺的侄儿杨学武。杨学武现在是国家一级厨师，他接传并改进了“红苕丸子”做法。

“红苕丸子”的主要食材是红苕。杨学武在做“红苕丸子”时，为了适应人们对饮食口味的变化和需求，对这道菜进行了深入研究，改进制作工艺，特别在选料上极为严格，精选家乡孙镇南原头黄土浑厚的旱地红苕，在体形上选圆弹形。这种红苕特点是干、面、甜。在制作时，先将红苕洗净、蒸熟、晾冷，然后在其中加入面粉、鸡蛋、白糖、淀粉，捣碎，搅拌均匀后，捏成枣形丸子。等到锅内油烧到四成热时，将丸子放入油锅，炸成金黄色捞出，置入碗内，再入笼上锅蒸15分钟，出笼晾冷备用。

再说蜜汁的制作。蜜汁制作是关键环节，原来的老制法是先在锅内放适量水，加入红糖、冰糖。为了适应当前人们对饮食口味的需求，杨学武在其中加入适量的生姜末提味。等汁子烧开后，再放进些淀粉，搅匀成稀糊状即成。上桌前，先将烧好的丸子在盘中码成小山状，然后将做好的蜜汁浇在上面即成。

此菜上桌后，型体美，色彩鲜，香味扑鼻。特别是蜜汁中隐有的那种生姜的微辣，即甜中混入微辣之姜味，令人口感别有洞天，食后其味久留舌尖，回味无穷。这道“杨府红苕丸子”在咀嚼品味时，不但让人们在味觉上有了享受，也使餐饮升华到历史文化的高层领域，让人怀念蒲城乡党杨虎城将军，回忆起具有历史意义的杨府“止园”。

红苕含有钙、磷、铁和维生素等成分，有补虚乏、健脾胃、强肾阳之功效，食后对人身体非常有益。