还原真实的“开国第一宴”

※文/袁宝麟

1949年10月1日，开国盛典结束以后，中央人民政府举行了盛大国宴。新中国的领袖、中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派人士、社会各界知名人士、国民党军起义将领、少数民族代表以及工人、农民、解放军代表共600多人齐聚北京饭店，共同为新中国的诞生举杯庆贺。这次国宴后来被称为“开国第一宴”。

毛泽东未参加“开国第一宴”

毛泽东有没有参加“开国第一宴”，报道中出现不同版本。有一些文章说：“10月1日晚上6点整，在欢快的迎宾乐曲伴奏下，毛泽东步入宴会大厅”，类似的报道还不少。

但据李家骥口述、杨庆旺执笔的《揭秘：开国大典当天毛泽东的时间表》一文（中国共产党网）所说，10月1日下午6点多，毛泽东从天安门城楼下来回菊香书屋，用膳，晚上7点20分，在叶子龙、汪东兴陪同下到天安门观看礼花，李敏、李讷跟随在后，直到10时许。这说明，毛泽东并没有去参加国宴。李家骥在毛泽东身边当了13年卫士，他提供的信息应是可信的。

另外，南京大学历史系教授孟昭庚《开国大典那一天的毛泽东》一文（2019年第12期《中华魂》）也列了相似的当天毛泽东的时间表，并说：“毛泽东因为有许多急办的公文和事情要连夜处理，便没有去北京饭店参加开国第一宴”。还有中新社记者刘洪斌《国庆写真：“开国第一宴”披露内幕》一文也说：“除了开国领袖毛泽东由于临时有事未参加之外，其他主要领导人都亲临北京饭店与贵宾们把酒当欢。”

国宴在北京饭店中楼举行

“开国第一宴”在北京饭店举行，工人出版社出版的《北京饭店史闻》一书有明确记载。但多年来，各种传媒和文献从未说在北京饭店的何处举行。因此，后来参观金碧辉煌的北京饭店国宴大厅的很多人都以为“开国第一宴”一定是在该厅举行的，这是个误区，因为国宴大厅是1954年才建的。

那么，“开国第一宴”究竟在北京饭店何处举行的呢？原北京饭店会计彭晓东研究了北京饭店建筑历史后说，法国人经营北京饭店时，1917年在红砖老楼西边盖了一座7层法式洋楼(现称中楼)，其一层的北面是一个可供三四百人用餐的西餐厅，南面是一个可供二三百人跳舞的舞池，东边还有一个可容纳二三百人休息的前厅大堂。把中间可移动的隔断墙打开，3处自然相连成了一个整体，放上10人餐桌，可供近千人同时用餐。综观1949年整个北平城，再也找不出这么大的餐厅，所以，“开国第一宴”在北京饭店中楼举办无疑。不过，1973年北京饭店中楼一层经过改造，使得当年举办“开国第一宴”的宴会大厅已难觅踪影。

九位名厨挑起国宴重担

哪些名厨挑起了“开国第一宴”的重担？报道中也有两种说法。

2012年春节央视一则报道中说，“开国第一宴”是淮安胜利饭店的张文显、孙宝仁两位厨师掌勺的，这与事实不符。

新中国成立前后举行了3次国宴。第一次全国政治协商会议1949年9月21日在北京开幕，9月30日闭幕，在会议开幕和闭幕之日都举行了国宴，10月1日开国大典之日又举行了国宴。淮安胜利饭店的这两位厨师是9月30日全国政协会议闭幕后，在中南海勤政殿做了6桌淮扬菜。报道把开国前夕的这次国宴说成了“开国第一宴”，属“张冠李戴”。

其实，挑起“开国第一宴”重担的是朱殿荣等9位名厨。

此事得从北京饭店接待政协代表说起。1949年6月，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，住在北京饭店。北京饭店原来专做西餐，为接待政协代表开始供应中餐，但代表们来自五湖四海，口味不一，请他们吃什么菜好呢？负责此事的余心清（新中国成立后任中央人民政府办公厅副主任、典礼局局长）和饭店经理们研究后，认为“八大菜系”中，淮扬菜口味适中，南北方人都易于接受，遂决定上淮扬菜。于是，余心清与北京饭店和北京有名的淮扬饭庄“玉华台”协商，将“玉华台”的朱殿荣、孙九富、王杜堃、王斌、杨启荣、杨啓富、景德旺、李福连、李世忠9位名厨调入北京饭店。果然不负众望，政协代表对他们烹制的淮扬菜肴交口称赞，也为“开国第一宴”做了一次预演。

1949年7月7日，中共中央成立了由周恩来为主任的“开国大典筹备委员会”。余心清参与设计“开国大典”系列活动，亲自统领筹办这个大阵仗的国宴，他决定让这9位名厨挑起“开国第一宴”的重担。

北京饭店对承办“开国第一宴”信心满满，唯一的难题是600多人的筵宴，一道道热菜如何同时现炒现上。好在主厨朱殿荣成竹在胸，他让瓦工砌了几座新灶，装上几口大铁锅。国宴当天，他一边指挥大家工作，一边在大灶前手舞特制的木柄大铁铲在大铁锅内上下、左右翻飞。由于主料、配料、调料的分量下得准，火候掌握得恰当，色、香、味、形与单独小炒无异，受到嘉宾们交口称赞。原本用以讽刺饭馆水平不高的“大锅菜”，却成了解决“开国第一宴”难题的灵方妙药。

由于整个团队上下一心，分工明确，井然有序，所做的菜肴点心既精致又美味，使“开国第一宴”大放异彩。两个星期之后，周恩来在中南海接见了这9位名厨。

国宴酒菜与平常筵席无异

如此高规格的“开国第一宴”吃的是些什么菜？北京饭店宴会总管郑连富原来保留着一份原始菜谱，可惜毁于“文革”。后来，根据北京饭店健在的亲历者孙九富、郑连福、朱殿华、庞恩元回忆，大致拼凑了一份国宴菜单如下：

凉菜：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。

热菜：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。头道菜：乳香燕紫菜。点心：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕。

《北京饮食服务志》和国家级烹饪大师徐鹤峰也收集到各不相同的国宴菜单，数量不一，哪份更准确些，已无从查考。但从这3份菜谱中可以看出，“开国第一宴”的饭菜与平常筵席无异，现在在一些菜馆里都能吃得到，这是因为筹办“开国第一宴”时，中央领导定了国宴的简约基调：国宴吃的是“政治”，而不是“排场”；吃的是“文化”，而不是“珍馐”。

不过，“开国第一宴”上的菜肴还是多了一些，后来根据毛泽东、周恩来的意见，国宴不断“瘦身”，改成了四菜一汤、三菜一汤、两菜一汤。

“开国第一宴”喝的是什么酒，争论最大。各种报道中提到的有茅台、汾酒、竹叶青、绍兴黄酒，以及一些名不见经传的白酒、葡萄酒。据上述北京饭店当年参与国宴工作的人集体回忆，“开国第一宴”喝的是山西汾酒、竹叶青酒和绍兴黄酒。

当年筹办国宴时挑选用酒考虑了3个条件：一是中国名酒，二是便于运输，三是足量供应。当时山西汾阳已全境解放，汾酒厂恢复生产，汾酒、竹叶青完全具备上述条件。当年汾酒厂负责人杨汉三的日记中记载：1949年9月10日贮存了将近一年的老白汾酒，经过长途转运，被正式摆在国宴席桌上。原中央警卫局战士、北京饭店副总经理高彤也证实：当时国宴喝的酒是余心清向周总理写报告点名要的汾酒。

绍兴黄酒上“开国第一宴”是很自然的事。它是汉族酿酒史上历史最悠久的酒种，清朝时就被评为全国十大名产之一，在1915年巴拿马博览会上还荣获金奖。有人认为，它才称得上“国酒”。中科院研究员周景良还撰文回忆，新中国成立前，北平宴席上都是拿绍兴黄酒待客的，而不是白酒。

至于茅台酒，有文章说：“在北京饭店举办开国第一宴时，经中央领导审定，国宴用酒定为茅台，茅台也成为了人所共知的‘开国喜酒’”。还有文章说：“周总理亲自安排调用库存于北京饭店的一百多瓶‘赖茅’款待中外嘉宾，共庆建国。‘赖茅’获此殊荣，是茅台酒称为国酒的开端。”这些报道纯属子虚乌有。

筹办国宴时，茅台酒产地贵州还属于国民党统治区，根本无法运送大量的茅台酒到北平。正如茅台酒厂的宣传片《百年茅台》所云，1949年以前茅台酒只销到重庆、贵阳、香港。可见，茅台酒和“开国第一宴”沾不上边。