清代的鸡汤布和千里醋

文/孟 晖

古典文学中常出现一个非常诗意的场景，黄昏时，客船落帆，泊停水畔，旅人在船头生火造饭，杨柳湾里，炊烟袅起。那么问题就来了，此时此刻，怎么为菜肴调味呢？

《清稗类钞》有一则《鸡汁浸布以为汤》，可以说是提供了答案：同治、光绪年间，杭州有一位人称“潘厨子”的名厨，湘军将领杨昌濬担任浙江巡抚的时候很赏识他，潘厨子自然也很感激巡抚大人的知遇之恩。后来，杨昌濬转往西北做官，临行前，潘厨子专程前来拜见，带了几匹粗布和一些冬菇献上，这让杨昌濬有些莫名其妙：“我知道冬菇的用处，是浸过酱油的，很好。可是，粗布又能干什么用呢？”潘厨子回答：“小人并不是要献几匹布给大人。此刻带来的这几匹布，都是小人细心浸过鸡汁又晾干的。大人您带上它们，到了西北，也许会在荒僻地方歇宿，那时肯定难以找到佳肴。只要把布剪下一寸见方的小片，投到沸水里，马上就能形成一锅鸡汤啦。”杨昌濬依照其言而行，果然效果特别好，不禁对潘厨子的慧心赞赏不已。

我记得早就在笔记中读到过，有些贵妇人热衷去佛寺里参加佛事活动，却又嫌弃寺内纯素的肴馔难以下咽，于是不知是谁起的点子，让自家女仆事先把洁净的白布巾浸在肉汤里，然后晾干，到了作佛事那一天，把这种布巾假充餐用清洁布，混在餐具中带入寺内。及至做饭时，把它下入水锅内煮一煮，一锅肉汤就出现了，然后就可用此般肉汤烹调各种“素菜”，满足贵妇人们的矫情。

更有意思的是，杨昌濬一见潘厨子送香菇，马上会意，说，冬菇的用途我明白。他为什么会这么说呢？原来，清朝人制作旅途用酱油料，习惯的方法之一正是以香菇作为载体，其方法是把香菇在酱油中浸泡一阵，然后取出晒干，接着再泡再晒，反复多轮，末了晒干脱水，成品号称“千里酱油”。把一袋此般加工过的干香菇装在行李中，做饭时拿出一颗扔到汤锅内，在汤里洇开酱香与菇香，简单高效。对于嗜酸之人，传统生活也发明了“千里醋”来加以满足：把去核乌梅捶碎，在酽醋内浸泡一阵，然后晒干，将这个工序重复多次。最后把乌梅碾磨成粉，再用醋调成糊，做成一个个芡实大小的小圆丸，也叫“乌梅醋”。使用时，按个人口味，用热水泡化一两粒，就能得到“速溶醋”！

所以，古人旅行，行李中会带上速溶汤料、速溶调料甚至速溶酒料，歇宿时只要能弄到新鲜的菜、肉，也可以做出一顿有滋味的餐饭。那速溶酱油，还带着香菇或者海米、胡椒的香味呢！