水乡蒲笋鲜

◎文／江初昕

我的家乡濒临鄱阳湖湖边，境内湖港纵横，是著名的江南水乡。有湖泊的地方就有湖滩沼泽，形成了一望无垠的湿地，水生植物繁茂，在这些水生植物中，蒲草的生命力极强，只要在沼泽湖滩上就能觅见其芊芊身影，绿意盎然的叶子宛若一柄柄绿剑，直指蓝天。微风拂来，绿浪翻滚，是湖区一抹亮丽的风景。

蒲草的根茎我们称之为蒲笋。采挖蒲笋首先得弄清雌雄之分，其实也好辨认，雄性蒲草就是长有绒芯的，而雌性是没有的。俯下身子查看蒲草蔸部，蔸部浅红雄壮说明下面的蒲笋一定肥壮。蒲笋在淤泥里长得很深，越是长在淤泥里最深的部分就越鲜嫩。要想得到鲜嫩的蒲笋，不妨花费一定的耐性和心思。先用手扒开蔸部周边的泥巴，继而试着轻轻向上提起，如果手感很紧，还得继续深挖，往往要挖很深的泥洞，才能将蒲笋尽量完整挖出，可谓得来非易事也。刚从淤泥里拔出的蒲笋浑身沾满泥巴，放在水里清洗干净，根茎便露出玉白的本色来，茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触之下即可迸溅汁水，水灵灵的，娇贵得很。蒲笋根茎脆嫩，极易折断，不管是采挖还是清洗，都得小心翼翼。清洗干净后，就迫不及待放进嘴里吃了起来，轻轻一咬，爽脆清甜，齿颊留香。等挖了不少蒲笋，清洗干净后，随手扯下几片叶子把蒲笋绑好，大家相互招呼着回家。家常菜最多是将蒲笋切成片状，放在油锅里爆炒，吃起来清香可口，脆嫩若笋，成为我童年记忆中的一道美食。

蒲笋作为乡间野味也觉得没那么珍贵，后来读书多了，渐渐对蒲笋了解一些。蒲笋入宴在我国已有两千多年历史，《诗经》里就有“其嫩为何，维笋及蒲”的诗句。明代正德年间在外地做官的淮人顾达，有次生病了，突然就很想家，写了一首诗，名字就叫《病中乡思》，诗中写道“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。可见，蒲笋带给人们的不仅仅是诱人的美味，还有浓浓的思乡之情。

蒲笋吃法很多，或炒或烩，或做成鲜汤，或辅以馅料，都很相宜。用鲜嫩的蒲笋做成汤是极其鲜美的。主料为蒲笋和高汤。高汤选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。蒲笋将表皮老叶去除，只留嫩心，将蒲笋切成三厘米长的小段，准备好煮好的奶汤，锅里加清油，葱姜煸锅后放入少许面粉，将面粉均匀推开，加少许煮开的凉水，放入奶汤，煮几分钟后看浓度适宜了再加盐、味精、鸡精调味，最后把蒲笋倒入锅中，开锅后即可盛出。趁热喝一口奶汤，味鲜浓郁，直达肺腑，馨香环绕，持久不散。

蒲笋饺子的做法相对繁琐一些。将蒲笋剥去外面的包叶，留下脆嫩的部分。用刀切末，然后再轻微剁几下。蒲笋不可剁得过细。将猪肉剁成泥状，加入生抽、香油、花生油、姜末及少许精盐。再将切好的蒲笋馅轻微拧出少量水分后，和肉馅搅拌在一起，包成水饺后即可下锅煮熟。煮熟的饺子装盘后，迫不及待地夹了一个咬上一口，饺子里的汤汁顿时溢满口中！嚼一嚼，蒲笋脆嫩的口感依旧没减。清香爽口，咸鲜不腻，征服了齿颊舌尖，是绝对令人震撼的美味。

蒲笋不仅是美味佳蔬，还是食疗良药。其味甘性凉，能清热利血、凉血。祖国医学认为，蒲笋主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功;生吃有止消渴、补中气、活血脉之效。