一饭胡麻度几春

◎文／江苏省人民医院 金慰群

芝麻为脂麻科植物脂麻荚果裂开后掉落的成熟种子，又称胡麻、油麻,是我国历史上最早出现的作物之一。《天工开物》一书说：“今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过。”《本草经》说芝麻有“补五内、益气力、长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老”之功。芝麻有黑、白两种，性能大致相似，食用多取白芝麻，入药多用黑芝麻。芝麻富含46%单不饱和脂肪酸和41%亚油酸，丰富的钙质、镁、钾、硒、铁、磷和锰、铜及维生素E、卵磷脂、植物甾醇等，其蛋白含量也颇丰。尤令人称道的是，芝麻所含独特的超强抗氧化成分芝麻素和芝麻酚，具有延缓衰老功效。香醇诱人营养甚丰的小磨芝麻油也是健脑益智、祛脂补钙、预防癌症的佳品。李时珍在《本草纲目》中曾引用古人记载“古以胡麻同米作饭，为仙家食品焉尔”，难怪古人留下“一饭胡麻度几春”的誉句。芝麻经筛洗、锅炒、研磨、兑浆搅油及震荡分油等工序精制而成的小磨麻油，香味扑鼻，驰名中外，为调味极佳品且不易被氧化变哈喇味。

《营养学杂志》一项研究报道，每天吃50克芝麻能降低绝经期妇女氧化应激与胆固醇水平，与芝麻所含芝麻素或植物甾醇有关。芝麻油烟点适中，只要温度不超过160摄氏度就不易被破坏，适合小炒、低温烘烤或作色拉油食用。美国学者曾对27种不同坚果与种子研究发现，芝麻与小麦胚芽是受测产品中β谷固醇含量最高的，而β谷固醇可降低胆固醇。不过，专家推测血压降低的原因可能与芝麻油所含强效抗氧化物质芝麻素等有关。而芝麻素是多酚中佼佼者，具超强抗氧化活性，能抑制血管内发炎物质生成。动物实验显示，芝麻素除有降胆固醇作用外，尚可提高肝脏燃烧脂肪的能力。我国学者也揭示了有助延缓衰老、防治癌症和心血管病的芝麻与所含独特抗氧化抗衰老功能性成分芝麻素息息相关。日本学者认为，芝麻有助肝脏生成抗氧化酶超氧化物歧化酶(SOD)，因为芝麻能提供合成SOD的原料硒元素。

说起香醇可口的芝麻酱，因富含钙、铁及高蛋白等，被营养学家推荐为老年人补钙食疗佳品。倘在凉粉、米线、凉拌菜上拌上喷香的芝麻酱，能令人食欲顿开，舌尖留香。生菜等色拉拌上芝麻酱，能使生菜中的维生素E、β胡萝卜素更易被人体吸收，还可促进体内酶的活化。

常州芝麻糖、苏州麻饼、芝麻酥糖、孝感麻糖等都是颇具地方特色且令人颊齿留香的妙品。好的芝麻香油是红铜色的，有非常浓郁的芝麻香。

芝麻是调节血脂代谢的“高手”，有助去除附着血管壁上的坏胆固醇，促进血液循环。每天吃一汤勺研末状的黑芝麻粉，对高血压、动脉硬化、糖尿病等心血管病者颇有裨益。将一勺黑芝麻粉与冷霜拌匀，在手背等处反复按摩，对消除或淡化老年斑，使松弛的皮肤恢复一定弹性也有些效果。因为芝麻含有27148个基因，具特殊化学结构，磨碎破壁后很易被皮肤吸收并且渗及深层，清除自由基的作用颇强。至于驰名的桑麻丸，则是用桑叶与黑芝麻制成，有滋肝养肾、祛风明目之效，对肝肾两亏、头晕耳鸣、视物昏花者有效。习惯性便秘者于睡前吃一汤勺麻油蜂蜜也为常用的通便验方。美国学者也报道将芝麻粉撒在燕麦片粥或酸奶上食用有助缓解便秘。

中医认为，芝麻性味甘平，具有补肝肾、益精血、填脑髓、润五脏、润肠燥的功效，但芝麻含油脂较高，故便溏者不宜食之；炒熟芝麻有燥热之弊，牙痛、口疮及胃热者也不宜食之。