鹌鹑

□韩德承

鹌鹑营养丰富，肉质鲜美，含有高蛋白、低脂肪和多种维生素、多种矿物质、卵磷脂及多种人体必需的氨基酸，适宜老人、产妇、小儿和体弱者作为滋补食品。同时，它还具有滋补强身、治病疗疾之效，被誉为“动物人参”，为食药两用的佳品。

鹌鹑有多种食法，可烹制“红烧鹌鹑”“油炸鹌鹑”“益气鹌鹑汤”“酒香炖鹌鹑”等美味佳肴。我国民间就有“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”的说法。

鹌鹑不仅供食用，还有较高的药用价值。唐朝进士孟诜所著的《食疗本草》载鹌鹑：“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。”可以用来治疗泻痢、营养不良、小儿疳积、支气管哮喘、慢性肾炎水肿等症。李时珍在《本草纲目》中讲述了这样一个故事：“魏秀才妻，病腹大如鼓，四肢骨立，不能贴席，惟衣被悬卧，谷食不下者数日矣。忽思鹑食，如法进之，遂运剧，少顷雨汗，莫能言，但有更衣状，扶而圊，小便突出白液，凝如鹅脂。如此数次，下尽遂起。此盖中焦湿热积久所致也。详本草鹑解热结，疗小儿疳，亦理固然也。时珍谨按：鹑乃蛙化，气性相同。蛙与蛤蟆皆解热治疳，利水消肿；则鹑之消鼓胀，盖亦同功云。”从这段描述不难看出，鹌鹑化解中焦湿热、利水消肿的功效。

鹌鹑的肉或去羽毛及骨、脏的全体入药，性平，味甘，入心、肝、脾、肺、肾及大肠经，具有益中气、止泄痢、壮筋骨的功效，用于治疗脾虚泻痢、小儿疳积、风湿痹证、咳嗽等症。崔禹锡的《食经》曰鹌鹑：“主赤白下痢，漏下血，暴风湿痹，养肝肺气，利九窍。”《本草求原》亦载其：“补土续气，调肺利水湿。治腹大如鼓，泻痢，疳积。”

常用食疗验方：治泻痢：取鹌鹑1只，去毛净膛，与赤小豆20克，生姜3～5片同煮汤至肉熟豆烂，加食盐调味，食肉、豆，喝汤。治支气管哮喘：取鹌鹑1只，不去毛，焙烧存性研末，每次10克，加红糖水溶化，兑入黄酒30克，一次服完，每日2次。治小儿疳积：取鹌鹑1只煺毛净膛，加少量油盐调味，蒸熟，早晚各食1次，连吃5日。治慢性肾炎水肿：取鹌鹑2只去毛及肠杂，加水煮汤，不加盐淡食，可酌加少量黄酒调味，每日1次，连用1周。治脾胃虚弱，食欲不振，精神疲倦：取鹌鹑2只，煺毛净膛，与党参20克，山药30克，加食盐、水适量，上屉蒸熟食用。治久咳：鹌鹑1只，煺毛净膛洗净，加红糖、黄酒适量，煮熟食肉喝汤。辅助治疗高血压：取鹌鹑两只，煺毛净膛洗净切块，荸荠10只，去皮洗净，同入油锅炒熟食之。温肾固脉：先将艾叶30克，菟丝子15克，川芎10克，水煎去渣取汁，再将鹌鹑2只，煺毛净膛洗净，与所煎药汁装入碗内，隔水炖熟，佐餐喝汤食肉。此方可辅治体虚、子宫寒冷、久不受孕等。

注意：鹌鹑“不可共猪肉食之，令人多生疮（《食疗本草》）”。

鹌鹑蛋与鹌鹑肉一样，历来被视为食物中的珍品，与鸡蛋相比，鹌鹑蛋的营养价值更高。它的蛋白质含量比鸡蛋高30%，维生素B1高20%，维生素B2高83%，铁含量高46.1%，卵磷脂高5～6倍。其性平，味甘，可补血、养神、固肾、益肺，对于肺病、肝炎、胃病、糖尿病、神经衰弱、小儿疳积等症均有较好的辅助疗效；对营养不良、发育不全、身体虚弱、孕妇产前、产妇产后出现的贫血等症状都有很好的滋补作用。下面推荐几款鹌鹑蛋的食疗方：鹌鹑蛋花汤：取鹌鹑蛋两个，打入碗内，加入少许食盐搅匀，用滚烫的沸水冲服，有滋养五脏、润肺定喘的作用，适用于体弱多病、气短乏力、支气管哮喘、神经官能症等服用。鹌鹑蛋益母草汤：取鹌鹑蛋5个，益母草30克，水煎取浓汁，食蛋喝汤，有调经活血的作用，适用于月经不调、痛经者服用。鹌鹑蛋银耳汤：取鹌鹑蛋10个，煮熟剥去蛋壳，与发好的银耳一同煮汤，加入少许冰糖调味服食，有养阴滋润、补气强心的作用，适用于头晕眼花、体弱多病、失眠等症服用。炸核桃鹌鹑蛋：取核桃肉15克放入盐开水中浸泡备用；另取鹌鹑蛋12个用文火煮熟，去壳后撒上干生粉，再将鹌鹑蛋和核桃肉放入油锅内炸成金黄色，再加入蒸5分钟的枸杞子10克及适量番茄酱翻炒均匀即可服食。隔天1次，有益气健脑的作用，适用于神经衰弱者服食。人参鹌鹑蛋花汤：人参6克，煎汤取汁，与米醋100毫升一起煮沸，冲2个去壳打散的鹌鹑蛋蛋花汤服用，能治胎衣不下。