永远的豆腐

□吕斌

两千多年前的汉代，中国人偶然发现了石膏的特殊功效，接下来的时光，创制出一道后来风靡世界的食品。一旦去到异地他乡，身体不适，中国人首先认定是水土不服，这样的时候，往往是一块软软的豆腐抚慰了身心。

在闽北一个小镇吃过一种豆腐，它不像北方盐卤点的老豆腐那样，粗涩有嚼头；也不像南方石膏水点的豆腐那样，水嫩软滑。这种豆腐兼取了两者之长，通过陈浆结花成型，把牙齿和口舌侍候得非常舒服，叫游浆豆腐。

听说闽北泰宁上清溪开办豆腐宴，就起了寻去解决一下口腹之欲的念头。知情者告诉我，闽西北的邵武、泰宁、宁化、建宁这几个县彼此交界的一些乡镇，和客家人有或多或少的关系，均保留有这种罕见的豆腐制作技艺。当年，这些地方都属于交通不便之地，盐卤、石膏稀缺，才另辟蹊径的。游浆豆腐味道鲜美，制作起来工作量大，出品率低，产量也大不起来。

4月初的一天下午，我们直奔上清镇崇际村，入住预定好的乡间民宿。凌晨3时30分，店家把我从睡梦里拽醒。到了村尾的豆腐作坊里，一位中年男子已经把泡好的黄豆打成浆，正在用布袋过滤甩浆，等到直径约一米多点的大木桶八成满时，置入蒸汽棒，煮熟豆浆的同时，一瓢瓢把面上生成的浮沫撇干净。

师傅出现了，却是一位中年妇女。此前，我在当地的旅游宣传视频上看到过她的形象，戴着头巾，身穿蓝底白花的棉布衣服，一副旧时客家妇女的装束。

她把一个厚重的松木瓢放到豆浆上，从边上一个小木桶里舀来一勺水，倒满松木瓢。那个木桶里的水，清清的，呈淡黄色的样子，应该就是发酵变酸的母浆了。只见师傅俯身，用三只手指钳住木瓢把柄，像弹钢琴似的，在拇指食指中指灵巧的变化中，木瓢沿着木桶周边开始旋转、游动。笨笨的松木瓢，只露出浆面一点点。木瓢前部呈弧形凹陷，在有条不紊的游走中，瓢内陈浆不经意被溢出。松木瓢带动木桶里浆水流动，老浆和新浆一点点碰撞、融合。

大约一个小时后，木桶里的豆浆开始变深，星星点点的絮状物凝聚成团，绽开出一朵朵乳白花絮。师傅把木桶边缘浅浅的黄绿色清浆舀起，倒入边上的陈浆桶。当天用去多少陈浆，就添加多少，天天用天天不减，老浆水永不枯竭。

大木桶里水落石出，花絮洁白，在中间开始簇拥下沉，形成一个边界含糊的圆球状物。师傅将豆腐花一瓢瓢舀起，泼上边上一溜铺着白棉布的模框，然后把棉布扯紧包密，再重叠上一溜模框，泼一层豆腐花，最后盖上木板，压上石块。压干水分后的豆腐，被划成均匀的四方块。中午的豆腐宴的主要食材准备妥当。

油豆腐、农家豆腐、凉拌豆腐、豆腐炖蛋、过桥豆腐、炒豆腐干、牛肉蒸豆腐、泥鳅钻豆腐、豆浆鱼……菜一盘盘、一碗碗端上桌，都是地道农家菜。

第一道油豆腐先声夺人，两寸见方的豆腐油锅里炸得金黄酥脆，搁瓷盘，竹箸插入撑裂，舀一调羹秘制调料浇上，一口咬下，外皮香脆，齿间有物，同时挤出的白豆腐细软滑润，调料里的葱花在齿间脆响，满嘴鲜香。

“草船借箭”也是一道值得一说的菜肴。此前看到厨房旁空地上的桶里养着泥鳅，便从厨师那摸到了情况。那约两寸长短的泥鳅，已经在清水中养了两天，吐尽腹中泥沙。烹饪时，把泥鳅和冷排骨汤一起倒入锅中，放进一小块拍松老姜，微火将汤温热，再放入切成对半的嫩豆腐。突然猛火烧锅，泥鳅被热气所逼，下猛劲钻进冷豆腐里躲藏。五六分钟后揭盖，只见泥鳅穿豆腐而出，头尾两头皆露在外面，身子则在内，黑白分明，颇似一支支箭镞钉在白墙上。这时，加入适量葱白、胡椒粉、黄酒等佐料，装入汤碗。此菜特点是动植物的荤香完美融合到一起，无论豆腐和泥鳅都细嫩香滑。

也许期望值过高，品罢满桌的豆腐菜肴，我感觉从形色到文化韵味都不够震撼，无法如实代表客家人的豆腐宴，这让我回想起少年时的一些事情。时间拨回到20世纪70年代初，在客家祖地宁化，记得当年读初一，那是一个寒假的冬天，父母亲被临时抽调下乡做中心工作，一人在家，饥饿难当时，在厨房里四下翻搜，发现两块豆腐，喜不自禁。模仿母亲的做法，抓一把香菇泡水里，然后起灶火，在锅里倒一大碗水。忙完这些，把发开的香菇剪蒂切成丁状，倒入面盆，还有葱花、虾米和盐巴等调料，再加进豆腐和辗碎的番薯粉，手抓烂成稠泥浆状，此刻，锅里的水已开，抓把“泥浆”一捏，虎口处挤出个丸子，另一手的调羹一接浸入沸水里，等这些都忙完，熄灶火，下猪油、胡椒粉调好味，那可不是清汤寡水，浓稠滑润的热汤暖人心腹。

很多年以后才知道，这道叫“松丸子”的美食居然是客家名菜，如今已被评上“中华名小吃”。所不同的是，色香味诸方面都更为考究。瘦肉、冬笋、红菇、马蹄和水发鱿鱼干等配料切成丁状，将葱头、鱿鱼干在油锅里煸炒起香，倒入其他辅料一起炒至半熟，调好味起锅，再拌入豆腐、番薯粉，抓匀后放高汤里，中火把丸子煮熟，最后撒上葱花。青葱黄笋褐肉白马蹄，加上红菇晕化出来的淡紫色浓稠汤汁，让人食欲倍增。豆腐的松，马蹄的脆，番薯粉的滑，组成松脆香软、滑溜而有弹牙感的特点。按客家人习俗，松丸子取“松脆”之意，每年立春吃了它，预示一年到头你的日子会过得轻轻松松，诸事痛快。

还有一种福建名小吃，叫宁化酿豆腐，“酿”在客家话里是一个动词，表示“植入馅料”之意，就是有肉馅的豆腐。把瘦肉、香菇、鲜笋、葱白剁烂成泥，加盐巴、酱油、猪油，用番薯粉抓透，然后，在对切成三角形的豆腐中心掏个洞，嵌入一团已经抓黏的肉泥，放油锅里小火慢煎，等到豆腐略显焦黄、香气飘起时，舀入高汤，文火焖五分钟左右，撒胡椒粉，加酱油，再煮数分钟收汁，点缀上葱花便成。酿豆腐香浓爽口，非常下饭。一口咬下，先韧后软，植物蛋白的清香和动物蛋白的浓香纠缠在一起，勾人食欲。

客家煎豆腐也让我印象深刻，它也是福建名小吃。煎，在客家话里就是油炸之意。假期期间，曾寄居在朋友家，和她老公去郊区侍弄菜园子，带去的饭菜里就有从瓮坛里夹出的煎豆腐。中午饿了，坐树荫处，扒一口捞饭，叼上煎豆腐撕下一块，煎炸成金黄的豆腐像放气的皮球，瘪瘪的就剩一张皮囊，上面除了没化完的粗盐，还有米糠的熏香和红艳的辣椒末，很劲道很有嚼头，和着米粒于齿间研磨起来，口舌生津，越嚼越香。

过节时，我看过朋友做煎豆腐，她把豆腐切成一寸见方的块状，放簸箕里沥干水，再入油锅煎炸，待到外皮焦黄，豆腐中空，纷纷鼓胀着浮上油面，捞起沥干余油，然后架到米糠上熏，冷却后，夹入瓮坛，撒一层粗盐和辣椒末腌渍，再夹进一层再撒，最后封坛保存。地里青菜接不上茬的时候，随时开封，夹几块出来，切丝和芹菜、蒜炒后上桌。

古代的医家秘籍上讲，凡人初到一个新地方，先吃豆腐，就能逐渐适应当地水土。豆腐不趋炎附势，是寻常百姓家的常客，就像我们的亲人，虽平实无华却历久弥新。犹如清人所咏：最是清廉方正客，一生知己属贫人。