湘西凤凰大概是湖南最有年味的地方了

曾焱

湘西凤凰大概是湖南最有年味的地方了

刘大炮保留着老凤凰人的生活习惯，一天只吃两餐，早上10点，下午16点，少有破例。我们进他家门的时候大约是10点半，老爷子正守着炉火，不紧不慢吃他两菜一汤的早饭，儿子已经在隔壁染坊里忙开了。

血粑鸭和杨家厨房

刘大炮是这城里的名人，大名刘贡鑫，有一手祖传的蓝印花布手艺，现在已经是国家级非物质文化遗产传承人。但他乐意人家喊他刘大炮，正经叫名字还不习惯。

老人好老味，聊起过年，他记得小时候家里那些吃食，说至今也没怎么变：“凤凰过年和湖南其他地方差不太多，家里起码要备齐了鸡鸭鱼肉和猪脚，要做腊肉、香肠、血粑鸭，还有灌粑、糍粑、桐叶粑。灌粑没听说过吧？把新鲜猪大肠洗干净，灌进糯米蒸熟，用粽叶捆起来挂到梁上，想吃的时候取下来切片炒，好吃得很。凤凰还有一种炒米：把糯米蒸熟后晒干，用细细的石英砂入锅一起炒香，再筛出来装到罐罐里。大年初一那天，我们这里讲泡茶就是泡碗炒米茶，放点白糖、红糖，就着煎糍粑吃，敬祖、待客都要用它。”

凤凰是个苗家、土家和汉族杂居的边城，从前苗家有苗年，土家的习俗是比汉族提前一天过年，叫“过赶年”。现在各族都过汉年。

专门过来找刘大炮买布的杨春雷说：“可惜你们来早了，赶不上到我家过小年，那才叫一个热闹。”按照凤凰的老习俗，小年那天要做全羊席或全猪席。现在城里人大都不搞这个了，但他家一直守着老规矩，每年都在自己店里置办20多桌，把亲戚朋友和周围邻居全叫过来吃席，甚至长沙、贵州那边的好朋友也会过来赶个热闹。

杨春雷是万木斋的老板，凤凰县餐饮协会主席。古城里，怕是没人不晓得这家店和这家店的血粑鸭。凤凰名菜血粑鸭被家家饭馆写在招牌菜里揽客，但本地朋友特地嘱咐我们，吃正宗血粑鸭，还是到万木斋去。

和我们一样，到万木斋吃饭的客人，桌上大都点了一盘血粑鸭。这道菜看相不讲究，大块鸭、大片粑，一股子湘西食物的野气，吃到嘴里却着实满口香浓，既有鸭肉的鲜美，又有血粑的清香糯柔。说起血粑鸭的来历，杨春雷说也是从祖父嘴里听来：凤凰这边，端午、中秋和过年是最重要的三大节，桌上都不能少了鸭子这道菜。过年家家打糍粑，打糍粑就要先泡糯米，有人做鸭子的时候，不小心让鸭血掉进了糯米盆，可又舍不得丢掉，干脆就把糯米和着鸭血一起蒸了，变成一碗糯米粑，也叫鸭血粑。到后来，他们发现血粑切块放到鸭子里一起烧煮更加美味，就有了现在这道血粑鸭。

杨春雷说，吃什么都要讲究时鲜，鸭子虽说四季都有，过年也是必备的大菜，但真正好吃还是在中秋前后——开春喂养的鸭子到那时刚好长到肥瘦合适，烧鸭子必不可少的重头配料仔姜也正新鲜。好的鸭子，讲究选那喂养了年把的麻鸭，是一种毛色灰、有麻点的土鸭。据杨春雷说，凤凰麻鸭还不是最好的，如果家里来了贵客，当地人会专程到相邻的贵州松桃县去采买，“那里的麻鸭比这边更正宗，个小，肉紧”。

“一只鸭子，八两糯米”，这是做血粑鸭最合适的配比。糯米头天晚上就浸泡起来备用，第二天用现杀的鸭血滴入糯米，放少许盐搅拌均匀，等凝固后再上锅蒸。照老法，是用柴火和铁锅，大约个把小时可熟透，出锅后切块，用茶油稍稍煎炸，此时外酥里糯，微有咸味，趁热在灶头尝了几块，觉得已是一道口感极好的家常点心。不过对血粑鸭来说，这只是备齐了主料。

这天，杨春雷是在他家的私房小厨为我们展示了这道名菜的正宗做法。杨春雷让大徒弟掌勺，自己现场指点，老杨师傅笑呵呵地坐在老灶后面烧火——乡下柴灶大有讲究，要想菜炒得好吃，什么时候添柴、什么时候压火，都得在点子上。大徒弟将猪肥肉、花椒、菜子油先下锅炒香，然后加入鸭子、生姜一起爆炒，看火候入食盐、酱油和清水，大火炖20多分钟，有香气溢出，再放大红椒切片；等鸭肉煮熟，将已经切好备用的血粑块放入鸭肉里小煮，成金黄色就妥了。最后这一步其实重头，要让糯米血粑饱吸鸭子的汤汁，又不能让一锅菜失了清澈。因为天冷，杨春雷让徒弟把这道菜做成了火锅来招待我们，这是又有变化了。对儿子和徒弟做的血粑鸭，老杨师傅评点严格，他半开玩笑说，往过细里讲，只算学到他传授的百分之八十。“就单说放姜这一条吧，我是要分三次的：第一道和肥肉一起入锅，炒出料香；第二道放在半路，保住姜的原味；最后出锅前再入一点，就完全香出来了。他们呢，一般只能做到两层。”

中营街的桐叶粑

“冬天，人们走街串巷去看傩堂戏，家家打粑粑，四处有梅花开，半夜满城猪叫，爆竹响个通宵，接着是狮子龙灯一直闹到正月十五。”黄永玉回忆的小时候凤凰年关景象，现在所剩不多了。家家打粑粑在城里看不到，但好吃的传统桐叶粑在街巷里还有得买。古城老住户、县科技局的田宏志说，他们自己不常做，想吃桐叶粑了，会多走几步到中营街，去买田祖莲家里的。

田祖莲家的老屋在中营街3号，和沈从文故居只隔了几十米远，拐个弯就到。因为和两条商业主街都不紧靠，这条老街没有那么多铺面，游客也少些，但田祖莲家的桐叶粑名气依旧大得很。

我们约了第二天一大早去看田大姐开工。残冬的7点钟，天还没怎么亮，田大姐已经升起了炉子，正准备和面，旁边一大脚盆桐叶是头天夜里就提前泡上的。这是一弄老城里常见的逼仄的铺板屋，底层作门面和作坊，一家四口住二楼，顶上的阁楼用来放物料。

桐叶粑是凤凰人过年、端午、中秋、重阳都要做的传统吃食。湘西从前桐油生意极盛，种油桐、起油坊、榨桐油，经行商沿沅江、辰河走水路，销到常德、汉口去。沈从文就写过：凡有溪流的地方，必有水车、染布、碾房和油坊。“蒸料时油坊内弥漫白色蒸汽和醉人香气，人头便在白雾香气里浮动；满身油腻的打油汉子，一边发力大锤，一边歌呼。那歌呼在静寂的山野里荡漾，既悠远，又绵长。”油桐树5月散叶、12月落叶，到中秋节前后，圆阔的叶子正好是繁茂时，妇女们上山用钩刀钩取下来，放在背篓里背回家，一束束捆好，倒挂在房里晾着，两三年也不坏。要用的时候，将叶子用水泡发，拿来包桐叶粑。endprint

凤凰的土家、苗家和汉族，从前家家都会做这种点心，像粽子、月饼一样应和节气。退休前负责在县里研究民族文化和民间文艺的陈启贵老先生是土家人。他说，土家过年规矩多，初一那天不能进食米饭，所以从早到晚，糍粑、甜酒和桐叶粑就是待客的主食，每家桌上不能少。最有意思的是，土家人年三十夜要记得给辛苦一年的水牛送饭：蒸大碗糯米饭，往里打几个鸡蛋，按照牛的年纪，一岁加一个，如果是五岁的老牛，就要煮五个鸡蛋进去了。

再说桐叶粑，看起来简单的乡里粑粑，制料和工序却慢悠悠地细致，倒是很合了我们对于年货的那种郑重其事的期待。

桐叶粑最特殊的一道工序，是需在面里和入一种白蒿叶。田祖莲告诉我们，凤凰这边常见的野蒿菜有五种，他们本地人喊青蒿、白蒿、毛蒿（也叫野菊花）、板板蒿和苦蒿。“苦蒿可以熏蚊子，青蒿用来做社饭，白蒿专门做粑粑，所以本地人也把白蒿叫粑粑蒿。”青蒿和白蒿常常会杂长在一起，河边、山上多，各家菜园子的边垄上也长，一年四季采得到，但端午前那段时间最茂盛也最鲜嫩，过了端午就见老，也渐稀，不太容易找到了。问田大姐怎么辨别，她说不难，白蒿的叶子背面白色，而且长得比青蒿高，最粗大的能有一人高。蒿菜添香，也帮助消化，与糯米相配正好解腻。

田祖莲端出一个直径1米左右的大铁锅架到炉上，先用菜子油在里层匀匀地抹了一遍，然后放入少许凉水烧开，将已捣碎的蒿叶倒进锅里，开始熬煮。过一会儿，杨老敬在炉上垫了一块铁片，改成小火，边往锅里加磨好的米粉，边用锅铲搅和。“米粉要细磨过筛，糯米和黏米的比例很重要，糯米七成，多了黏口，少了不香。”田祖莲说，现在好多人都买现成的两种米粉来兑，她还是尽量坚持自己磨，怕买来的米粉成分不纯，比例不好掌握。

炉前的人现在换成了杨老敬。和面是个体力活，因为糯米在锅里黏劲太大，分量多的时候，只有男人才搅得利落。随着蒸汽腾开，我们开始闻到一股特别的香气，清淡的蒿叶味道被炒熟的米香裹起，一阵有一阵无，满屋窜开。等到白色的米粉和暗绿的蒿汁和得色泽均匀后，老杨盖上锅盖开始焖煮，大约15分钟，他将明火灭掉，加了第二个锅盖，这样可保全热气，靠锅里的温度再焖几分钟就能出锅。

一个半小时过去了，我们看热闹累了，和面的工序这还刚刚过半。老杨把焖熟的面团取出后，丢进旁边的一个大簸箕中，像滚汤圆一般层层加粉，下力气揉成更大的面团。他把大面团包好，放进背篓，看我们有点疑惑，他解释这是要背到城南门口的自家另一个门面，用那里的机器再揉一遍。田祖莲说，米磨得细，面和得匀，把蒿叶味道完全咬进去，粑粑才会细软好吃，所以他们每回都不敢偷工，手工一遍，机器一遍，背回来上手再揉一遍，这才断捏成一个个小面团开始包。

母女俩在面前摆了三份馅，甜的是芝麻和红豆，各加白糖和黄豆粉。咸馅较费工夫，传统的是用当地人喜食的一种腌菜：青菜切碎，晒干浸到坛子里，瓮十天半月再炒食。做桐叶粑时，他们就用这腌菜炒肉末，做馅和在糯香里，肥而不腻。田祖莲说凤凰有个习惯：平时的咸馅用鲜肉炒，等到过年前后，各家熏了腊肉，就改用腊肉丁来炒腌菜做馅子，那样更香，也有过年的味道。

最后就是包桐叶了，铺叠一小一大两片叶，里层轻刷一点菜子油，免得上蒸后桐叶和糯米粘连。外层桐叶要选那种叶茎较长的，裹好后将茎回绕，轻巧地捆扎一道，又稳妥又好看。

上百个粑粑终于上灶了，一阵阵白色的水汽漫到屋门口，香气扑出半条街，过路人都由不得停下来闻闻味儿，熟人就顺便打个招呼，让老板娘帮着留几个咸口味的，回头来取。刚出锅的桐叶粑，打开来糯色隐隐透绿，咬一口软韧合口，桐叶的清香加上糯香和蒿香，被这两个多小时的工夫细细密密地揉做了一团。

中午，太阳竟出来了，暖和和的，在湿冷的南方冬天实在是难得。开饭时，我们把桌子从屋里搬到了门前的晒谷坪上，招呼了十来个乡亲过来同吃社饭——苗家煮社饭的地道风俗就是要互相赠送品尝，家家如此。endprint