八“鲜”过海，各领风骚

炎夏八月，什么是最能调动我们味蕾的食材呢？对于沿海城市上海来说，本季品味的最佳食材莫过于海鲜！此季也正是各类海鲜最肥美的时节，各家高级餐饮也是使出浑身解数将来自世界五大洲的时令海鲜美味带到了这里！不知经过魔都各位魔术师（大厨）之手，它们会变身为怎样的佳肴？小编特寻8家餐厅，看看他们带给我们怎样与众不同的口感呢？！

奢华经典

相比于社会餐饮的参差不齐，星级酒店一直颇受消费者信赖，似乎他们就是过硬品质的保证。从上海米其林的分布来看，许多“星厨”们确实都来自酒店，那么就海鲜而言，他们是不是也有着更多过人之处？又有着哪些我们平时吃不到的饕餮呢？

1、Galypso：黑鳕鱼

位于静安香格里拉大酒店中庭广场，一栋独立两层楼玻璃顶棚的建筑似乎总给你一种休闲别致的感觉，你是否也常驻足流连，于此倾听竹林环绕的自然之声？

Calypso餐厅由世界知名建筑师坂茂先生设计完成，与一旁的毛主席故居相毗邻。一、二楼分别拥有宽敝惬意的戶外用餐区，其中二楼的露天酒廊，可以让食客一边欣赏现场DJ表演，一边喝上一杯香醇的美酒，灯火阑珊时刻浪漫数值绝对爆表。在这里你可品尝到西班牙、意大利与法国南部的风味菜肴。餐厅甄选上乘肉类、海鲜、奶酪和意面等烹饪原料。

来自斯里兰卡的Chef THILAK拥有22年的美食职业生涯。此季为Calypso设计的食物，除了力推的黑鳕鱼，他还建议大家可以尝试煽地中海海鲈鱼、螯虾等。

Calypso餐厅级酒店主厨：Ranjith Premathikak（THILAK）

CHIC：品尝海鲜菜需要注意什么吗？

THILAK：很多人吃海鲜都喜欢搭配大蒜，能起到杀菌消炎的作用。另外柠檬不仅可以杀菌，还能提鲜去腥味。海鲜拼盘的制作原料多是一些虾蟹和贝类，这类食物的胆固醇都比较多，且多偏寒性，所以脾胃虚寒、有三高痛风的人群不适合食用，海鲜含有较高的嘌吟，嘌呤在人体内代谢后会转变成尿酸，所以痛风患者应该忌食。享用海鲜盛宴通常没有什么食用顺序，不过从食用效果考虑，最好先吃咸鲜本味的，再吃鲜辣刺激性口味的比较好。

CHIC：你会推按哪个城市品尝海鲜，你最喜欢吃海鲜的城市是什么？

THILAK：舟山被评为中国海鲜之都，海鲜是最出名的。不过我个人最喜欢吃海南的海鲜。

2、怡咖啡：金枪鱼、三文鱼

怡咖啡怍为浦东香格里拉酒店的王牌餐饮之一，一直深受吃货们的喜爱。继之前推出的龙虾盛宴之后，近期餐厅的11个档口，合计推出T170种美食单品，30位厨师现场烹饪，如剧场般盛宴之所，只为给消费者提供最新鲜和最现场的烹饪效果。

这里不止有马来西亚沙爹、黎巴嫩烤肉、日本新鲜生鱼片，也有蛋白酥、现烤pizza、印度烤鸡、香巧克力喷泉、多种口味慕斯蛋糕等醉人甜品，怡咖啡就像迪士尼乐园，充满着各种不同风味的欢乐和无穷的选择。

中餐档口同时还推出季节限定十三香小龙虾，每晚火热供应。选取新鲜本地小龙虾与数十种中草药混合的配料十三香，搭配辣椒、花椒、葱姜蒜盐糖、洋葱、青椒等烧制而成。麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥，口感丰富有层次的同时，其营养价值同样不言而喻。

当然，今天我们的主题还是海鲜，在那么多的料理、玲琅满目的海鲜中，餐厅主厨Rickie周特别推荐的又是源自哪里的海鲜呢？

怡咖啡餐厅主厨：Rickie周

CHIC：在海鲜中，你觉得哪几个是特别适合夏天品尝的？哪些又是特别适合冬天品味的？

Rickie：这个季节的小龙虾，扇贝、皮皮虾（周末中餐档、日本档均有），花蛤正是最肥美的时候，冬季时令海鲜除了美味还应有保健的功效，所以可以尝试大闸蟹、螃蟹、海螺和大虎虾。

CHIC：品尝海鲜料理的时候。或者你们这两道菜的时候。需要注意什么？或者是品味小技巧？

Rickie：我介绍一种刺身的吃法，很多人先将芥末化在酱油中，再用刺身蘸酱油，这是错误的吃法，正宗的吃法是刺身一面蘸酱油，一面放芥末，这样入口味道更加有层次感。

CHIC：如果大家去旅游，你推荐去吃吃看哪里的海鲜。也曾经是你遇见最美的海鲜之地？

Rickie：普吉岛的young kitchen，它在一个拳击馆的对面，下面是大型农产品市场，上面则是加工厨房，能够烹饪很多美味，可以去尝试下。

3、DOME Steak&Wine：蓝龙虾

蓝龙虾是一种罕见的基因变异现象，常见于法国布列塔尼，外壳呈现与众不同的亮蓝色。通常情况下，龙虾的肉质受到成长时间的影响，过了最佳食用期后，成长越久的龙虾肉质越老，口感相对粗糙，但蓝龙虾无论大小都拥有鲜嫩柔滑的口感，滋味浓郁。

如果想要品味蓝龙虾，可以选择DOME牛扒馆，这里的设计来自欧洲的酒窖，规模不大但风格雅致，尤其适合小型私密聚会。

DOME Steak&Wine餐厅代理行政主厨康健Jason Kang特别引进来自法国最大半岛布列塔尼的野生蓝龙虾，并在佐餐时选用了本地时令有机南瓜及当季新鲜茄子。色泽金黄的南瓜汤味道清淡微甜，可以在视觉和味觉上同步迅速打开味蕾，恰如其分地为品尝蓝龙虾做好铺垫。而营养丰富的茄子则被精心制作成美味的茄子泥，味道简简单单，本分地作为佐餐，突出蓝龙虾的肉质细嫩。有情调的小伙伴在正式享用前，可搭配一杯白葡萄酒，在助你弱化海鲜轻微的“腥”味同时提升了“鲜”这一味觉的可感知度。

4、炫吧：波士顿龙虾、海鲈鱼

“炫”，寓意“耀眼夺目”，彰显了一种充满活力的生活态度，将现代人所推崇的闲适生活赋予了全新定义。日本著名室内设计公司tofu Inc首席设计师田中义文Yoshifumi Tanaka先生呈现的交融交汇的新旧设计，通过将传统回收木材和现代建筑材料的完美结合，生动诠释了这一理念的精髓之处。

酒店行政总厨孙文卿（LucianSun）先生特别烹制的地道中式小吃及欧陆风味令人食指大动，但在此季，他也玩起了海鲜。除了后面推荐的两道鲜物，大厨还强烈推荐“葱烤银鳕鱼”。他说一般大家食用过的银鳕鱼基本都是以西式的手法烹饪。相信许多人也都听说过葱烤鲫鱼这道非常出名的上海菜，吃起来却刺比较多。而他们的这道“葱烤银鳕鱼”则是运用本帮菜的烹饪手法，重新巧思搭配，让大家在一品本帮菜精髓的同时也能大快朵颐感受银鳕鱼带来的顺滑口感，是一道男女老幼都非常喜爱的特色菜。

酒店行政总厨：孙文卿Lucian Sun

CHIC：在海鲜中。你觉得哪几个是特别适合夏天品尝的？哪些又是特别适合冬天品味的？

Ludan Sun：夏天建议食用扇贝及生蚝。扇贝在烹饪过程中，腌制后烹饪至半生半熟才能保持扇贝原滋原味的鲜甜。生蚝就更不必说了，唯有在炎炎夏日，生吃才能体现蚝的品质，一口连着汁水，细腻中又带着丰富的口感。

CHIC：品尝海鲜料理的时候，或者你们这两道菜的时候，需要注意什么？或者是品味小技巧？

Lucian Sun：我建议烹饪龙虾的手法越简单越好，清蒸蘸着软黄油吃，保持龙虾的新鲜，再撒上一点柠檬汁就司提升口感的鲜味。

CHIC：如果大家去旅游。你推荐去吃吃看哪罩的海鲜，曾经是你遇见最美的海鲜之地？

Lucian Sun：中国境内我个人比较喜欢舟山或大连，舟山盛产小海鲜，不仅是我国最大的渔场，也是世界著名四大渔场之一，有着“祖国渔都”之称。舟山的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、青蟹等，都是极具特色的海鲜名品。大連则靠海吃海，这里盛产鱼、虾、蟹、贝、藻类各种海鲜。

5、非常时髦餐厅&新大陆餐厅：鳕鱼的中西演绎

位于黄浦江畔的上海外滩茂悦大酒店自开业以来便以其丰富而具有特色的餐饮设施成为城中热门餐饮目的地——位于酒店大堂的以江浙本帮菜为主的新大陆，中国厨房，凭借果木烤鸭、金牌扣肉等经典佳肴在上海享有盛誉。这里的菜肴以上海、江浙地区的传统风味为主，在轻松舒适的环境中呈现愉悦的美食体验。各式佳肴在开放式厨房中现场烹饪，料理台成为了厨师们展现精彩技艺的舞台，招牌锅贴、蟹黄小笼现场制作，带来视觉与味觉的双重享受。

而位于酒店30层的非常时髦餐厅则以其一览无遗的浦江美景，经典的欧陆式佳肴，以及丰盛的巴黎之花周日香槟早午餐而屡获殊荣。餐厅以私人居家式概念为灵感而设计，分隔为宽敞明亮的“厨房”、多姿多彩的“书房”与温馨舒适的“客厅”，处处营造居家的惬意氛围。餐厅提供地道的欧式美味佳肴，注重纯正配方并运用新鲜原料。

两间餐厅似乎都有着各自的特色和主打，这次是怎么会走到一起的呢？

食材！在这个季节，大家都会选用上乘的食材为餐厅增添不同的美味，而两位餐厅主厨都想到了鳕鱼，经过不同的厨师团队和口味调试，为吃货们献上了两款完美的鲜物。

玲珑精致

众餐厅中一直不缺海鲜，但缺的是真正用心烹饪，源自佳处的优质产品，在我们的大众餐厅里，如果我们品味鲜物，可以去哪里呢？有没有什么海鲜是稀少又极富营养价值的呢？生蚝？海鳗？香鱼？一起去看看吧。

1、蚝派：生蚝

这是一家坐落于静安老城区的生蚝店，这里设有室外区和室内区。室内区的装修给人一种英式餐厅酒吧的感觉，黑色铁矿落地窗，大气内敛，白色做旧的墙砖散发着一种历史和安静感。而室外区域则相对显得活泼惬意。红色遮阳伞下的藤椅，是夏日清凉的最佳搭档，夜晚时分，伴着微风袭袭，这里就似乎一个派对场，充满着欢声笑语。

店铺以进口新鲜海货，每日到货现吃为主题，主打的是各国进口生蚝，同时，目前还推出外送服务，是不是也很走心，为许多宅吃货们提供了许多便利哈。店铺主打的法国吉拉多生蚝以及法国粉钻生蚝成为镇店的爆款。另外，如果是下午至此，你可以和闺蜜、小伙伴同享一份经典下午茶，如果是深夜至此，则可以感受下他们独特的鸡尾酒晚宴。而近期炎炎酷暑，是不是很多人每时每刻都憧憬着冰淇淋？店家也应景地推出了分子冰淇淋！紫色如花的外形，应该是最受女孩子们喜欢了，一口吞下，白色的烟气便从你的口、鼻四射而出，似有棉花糖的感觉，但却异常清凉爽口。

2、橘色火锅：沙公、红毛蟹

现代日式简约风的橘色火锅一直给人以温馨之感，餐厅内选用优质木料手工定制桌椅，极具设计感，又符合人体用餐的舒适体验。环绕吧台摩登时尚，餐位之间以竹帘作隔断，既能享受到空间感，又能满足私密用餐的需求。另外的独立包房为各类宴请与聚会提供足够的恬静空间。

餐厅主打“清淡汤底、高级食材”以食入味，清新自然又暗合养生之道。昆布与秘制高汤的搭配使汤底清而不寡，鲜而不燥。特选日本全手工制作的纯铜锅，能确保快速均匀的导热，让最新鲜的食材在纯净的底汤中呈现最本质的滋味。那么在好锅之外，橘色的主厨还会推出哪些海鲜，并为我们搭配相关的时蔬呢？

CHIC：在品尝你们这两道主推菜的时候。需要注意什么？或者有什么品味小技巧？

主厨：印尼大沙公味道鲜美，涮入清而不寡的昆布汤底中，能大大增加汤底的鲜美。尤其不能错过的是餐后的秘制海鲜粥，我们精选优质大米煮成米饭，倒入已融合各类食材精华的底汤中，加入鸡蛋、海苔、葱花调味，与沙公的丰腴蟹膏熬制成一碗软糯鲜甜的海鲜粥。不仅口感立体丰富更是暖胃养身的最佳食法。

CHIC：在配菜上，你会怎么来调配？增加的一些蔬菜和水果，或者其他，有时令性的讲究吗？

主厨：我们餐厅会严选最新鲜的当季食材，科学搭配营养丰富的菜品。例如6-8月是松茸的尝鲜季节，我们精选3500米海拔之上的珍稀松茸，取清鸡汤以秘制配方老火慢炖5小时，别出心裁的用淡奶入味，熬制一锅滋补养颜的松茸奶汤，未经刻意调味，更好地呈现食材的纯净滋味。新鲜的海鲜与优质的牛肉在奶汤的映衬下加倍柔韧鲜甜，令人齿颊留香，回味无穷

CHIC：在海鲜中，你觉得哪几个是特别适合夏天品尝的？哪些又是特别适合冬天品味的？

主厨：夏天的话可以吃扇贝、梭子蟹，冬天可以吃鲍鱼。

CHIC：如果大家去旅游，你推荐去吃哪里的海鲜。也曾经是你遇见最美的海鲜之地？

主厨：日本东京筑地市场，今年会搬迁至江东区的丰州新市场，那儿有各式各样的海鲜，最有名的是金枪鱼拍卖，全世界捕获的每五条鱼中至少一条会被拿到市场拍卖，市场区域的各式海鲜料理店也以新鲜闻名，不但可以领略各式海鲜的风貌，还能品尝到各种美味海鲜。

3、SHARI：海鳗、香鱼、波龙

SHARI在日语中即是米的意思，主厨鸟生豊大师尤为重视米饭的制作，因而从多种精选米的挑选，再到米的混合，甚至連水质、洗米方法、火候的调节都由主厨牢牢把控，多种精选米混合在一起，把米做好了，才有各色日料的升华，故店名也代表着主厨的理念与心声，把每一锅食物都做得熠熠发光。

SHARI位于前法租界上一栋曾经的巨亨私宅，石库门与花园洋房混搭的永嘉路上，深藏着一个世外桃源般的森林花园，在花园区这里绿意环绕，微风拂面。广达400平米的室外花园承办过各式的梦幻婚礼，得天独厚的森林花园玻璃房，也是Dream Wedding的举办地！洋房里的装修则是摩登无比，阳光透过落地窗，折射出迷人的梦幻光晕。把法餐精华融入了这日式料理中，别致惊艳，无怪乎《欢乐颂》会选择在此取景拍摄。

除了店家常规的经典日料之外，主厨鸟生豊大师还特别想为大家介绍鲍鱼的锅烧饭，如果大家有时问去日本旅行的话，那么大厨心中认为最值得大家去的地方就是银座的数寄屋桥次郎寿司店，那里将鱼的美味、原味发挥到了顶级的极致世界。

地址：上海币徐汇区永嘉路630号

电话：021-54660320

曾经在日本神奈川县汤河源米其林二星料理旅馆石叶任职，也为日本众多顶级餐厅设计过赞誉满堂的创新菜单。2013年来沪，处女座的Yutaka对细节的关注和刻画到了极致的程度，他花了三个月闭门研究，潜心打造新菜单。他从新鲜的当季食材中获得启发，设计了一系列尖端创意并融合传统精华及当代元素的日本料理，使食客们从食物的美味中感知大自然的馈赠。

CHIC：在配菜上，你会怎么来调配？增加的一些蔬菜和水果，或者其他，有时令件的讲究吗？

鸟生豊：炎热的夏天首先要在视觉上让客人有凉爽的感觉，可以用冰做的容器装盘。

想象河水的川流不息，用精盐再现水流潺潺的感觉，精心摆盘后的菜品，会使食客心动不已。

CHIC：在海鲜中，你觉得哪几个是特别适合夏天品尝的？哪些又是特别适合冬天品味的？

鸟生豊：在夏季，一定要尝试海鳗、香鱼、甲鱼、鳗鱼、鲍鱼等。而在冬季，你可以尝试河豚、生蚝、金枪鱼、比目鱼、雪蟹、帝王蟹。