白薯红薯紫薯 谁的营养更好

范志红

冬天到来了，街边的烤红薯摊总是热热闹闹。捧着一个刚刚烤熟的红薯，嘴里暖，手里暖，心里也暖。很多朋友就问了，为什么街边上就没有烤紫薯和烤白薯卖呢？这些不同颜色的“薯”是亲戚么？红色、黄色、白色、紫色的薯，在营养上有什么不同，哪个更好些呢？

说到这里，必须先肯定一件事——它们都属于甘薯家族。甘薯，又名地瓜、山芋、番薯等，是旋花科的一年生或多年生草本块根植物。我国是世界上最大的甘薯生产国，占世界总产量的75.3%。我们日常食用的部分，就是甘薯的块根啦。然而，其实甘薯的嫩叶营养价值非常赞，就是红薯叶，或者叫苕尖，颜色黑绿黑绿的，口感有点滑，其在各种蔬菜当中，综合营养价值名列前茅。过去各地农民用它来喂猪，现在突然发现，原来人吃它也很健康，因此便成了餐馆里的健康美食之一。

以块根内部的颜色来划分，可以将甘薯大致划分为白肉、黄（橙、红）肉和紫肉三个类型。白色的类型，其色素含量很低；黄色的类型，含有多少各异的类胡萝卜素，包括β-胡萝卜素；紫色的类型，含有花青素，但基本上没有类胡萝卜素。

顺便说一下，一般而言，植物种子、块根的皮和“瓤”的颜色分别由不同的基因控制，所以可以见到黄皮白芯、红皮白芯、黄皮红芯等不同类型的杂交品种。即便是同一类型的甘薯，颜色的浓度也有差异。比如所谓的紫甘蓝，有些从里到外颜色特别紫，也有些皮是深紫的，里面却是淡紫色的，这些和人工染色无关，只是遗传差异而已。那么，到底不同颜色的甘薯，在营养上有什么差别呢？中国科学研究院甘薯研究所的专家们对不同肉色的甘薯块根主要营养品质进行了对比评价，咱们不妨也来偷听一下。

白肉甘薯——淀粉“冠军”

白肉类型甘薯的特点是：块根淀粉含量高，能达到鲜重的25%左右，果糖、葡萄糖和蔗糖与粗蛋白质含量相对较低。因为淀粉多，甜味糖含量低，口感没那么甜，烤出来也不太香，不太适合做成烤红薯当零食吃。因为吃起来有粉粉的感觉，有点干，当主食还可以。正因淀粉含量特别高，作为工业酒精发酵的淀粉原料非常合适（因为按淀粉含量算，它比大米白面还便宜）。

植物化学物如类黄酮与多酚含量较低（分别为黄肉和紫肉块根的50%和20%左右）。花青素含量基本为零，总胡萝卜素含量显著低于黄肉品种，铁、锌、钙、钾含量均较低。总体而言，相比于其他颜色的品种来说，白肉甘薯的健康优势不那么明显。

温馨提示：因为白薯的淀粉含量高，换算成米饭的时候就不能按照4：1了，要按3：1才对，所以说当你吃一块白薯的时候，你当天吃的米饭的量就得减少3/4了。

黄肉甘薯——类胡萝卜素“皇后”

黄肉型甘薯块根的特点是：糖含量较高，甜度大。我们日常食用的烤红薯，大多是以黄肉品种甘薯为原料烤制的。因为糖分高，烤红薯口感就较甜；因为淀粉没那么多，口感不那么干，质地比较柔软。同时，因为可溶性糖分和其中的少量蛋白质可以参加美拉德反应和焦糖化反应，烤出来的甘薯香气浓郁，散发着迷人的焦香气。

类胡萝卜素含量高。黄肉甘薯的黄色和橙色来源于胡萝卜素，其颜色越黄，胡萝卜素含量越高。其中，胡萝卜素、叶黄素对我们人体的作用还是蛮大的：胡萝卜素中的β-胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，对于预防维生素A缺乏症和保护视力具有重要作用；胡萝卜素中的α-胡萝卜素有利于心脑血管病和癌症的预防；而叶黄素又被称为“植物黄体素”，是胡萝卜素中的一种，它有利于视网膜和心脏的健康。除此之外，胡萝卜素、叶黄素还能防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。

温馨提示：想要通过摄入类胡萝卜素预防心血管病、预防衰老等，那就多吃红薯吧。

紫肉甘薯——花青素“大王”

紫肉型甘薯块根的特点是：淀粉少而蛋白质多。与白肉和黄肉品种甘薯相比，紫薯的淀粉含量略微偏低，但是蛋白质含量较高（按干重算，是黄肉的2.3倍，白肉的6.6倍）。其中的糖分含量因品種而异，有些非常甜软，也有些相对比较粉质。由于含有蛋白质和糖分，理论上来说部分糖分较高、质地较软的紫薯品种也可以用来烤制。不过，它的价格较高，颜色也和传统的烤红薯差异比较大，这可能是人们还没有把它纳入烤薯原料的原因。

抗氧化物质和微量元素更丰富。紫薯的紫色并不是转基因或者染色带来的，而是其中较高含量的花青素造成的，故而紫薯是一种丰富又廉价的花青素来源（花青素性价比是蓝莓的5倍以上）。花青素具有抗氧化、保护肝脏、改善肠道菌群等作用，对皮肤和眼睛的健康尤其有益。此外，和白色、黄色的甘薯相比，紫薯在铁、锌、镁等微量元素含量方面占有优势，黄酮和多酚的总含量显著高于白肉与黄肉品种。由于这些优势，近年来紫薯渐渐受到市场的欢迎。

总之，甘薯大家庭的成员们各具特色，各有所长，含有丰富的膳食纤维和钾元素、含有维生素C，也是它们共同的优点。对于日常饮食来说，无论是黄心还是红心甘薯，都非常适合在日常三餐中经常食用。只是一定要记得两件事哦：首先，毕竟甘薯含有很多淀粉，所以吃过烤红薯、蒸紫薯后，要减掉相应的主食，这样就不会让人增肥啦。其次，如果用红薯白薯来替代主食，那么要额外增加一个蛋，或者多食几口鱼肉、豆腐，因为它们的蛋白质含量低于大米和白面。

根据2016版中国居民膳食指南，每日推荐摄入谷薯类250～400克，其中全谷物和杂豆类50～150克，薯类50～100克。在寒冷的冬天，无论吃块烤红薯，还是吃块蒸紫薯，喝碗白薯糙米粥，或者吃半碗牛奶紫薯泥，都是满足每天薯类食物供应的轻松选择。

（编辑/梅语 ）