空气中80%是“食品添加剂”

钟凯

空气无处不在，其中 21%的氧气是人类赖以生存的基本条件，然而氧气却是食品的大敌。

抗“氧”大作战

一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖，另一方面它还可以使油脂氧化产生哈喇味、使天然色素氧化变色、将一些营养素氧化失去营养价值。

为了对抗氧气，食品企业想到了抽真空的办法，真空吸塑包装在熟食、大米、茶叶等食品中很常见。但不是每种食品都适合抽真空，面包、蛋糕等蓬松的食品怕挤压，而袋装薯片、饼干这样的食品，如果抽真空，你拿到手估计已碎成渣。

和抽真空相反的加工方式就是充气，常用的是氮气、二氧化碳，或者氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体。其中氮气用的最多，大约占90%。

在食品工业领域，氮气是作为食品添加剂使用的，类别属于加工助剂。因此，你随便吸一口气，满满的都是食品添加剂。

氮气如何炼成

食品工业或其他工业使用的是液氮，在常温常压下会迅速挥发为氮气。

生产工厂先将空气过滤去除杂质，然后降温加压，得到液态的空气。接下来的步骤类似蒸馏。氧气的沸点是-183度，氮气的沸点是-196度，因此氮气先挥发出来（就像水蒸气）。将挥发出来的氮气收集并降温加压就得到液氮（就像蒸馏水），再灌入钢瓶就可以了。剩下来的氧气也不白给，可以用于各种工业、医疗、科研等用途。

氮气添加剂的原理

氮气可以排除空气，营造缺氧环境，抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期，提高食品的可食性。

同时它可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品质量。

此外，氮气几乎不溶于水和油，食品对氮气基本无吸附，因此充氮气的包装不会瘪掉。

由于氮气无色无味，化学性质懒惰，不易和其他物质发生反应，因此安全性非常高。有些媒体忽悠说“大量吸入氮气有害健康”，这真是可笑，你每天呼吸的氮气还不够多呀？吸纯氧还死人呢！

食品中的广泛应用

啤酒怕氧气，氧化会使啤酒变色、变味，还影响口感。生产易拉罐啤酒时先充氮气，挤出空气，这样可以保持啤酒原有的口味，让啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比较多，现在氮气逐步推广。

果蔬包装充氮气保鲜，可以保持果蔬的外观美观，延长货架期。

烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品，充氮包装可将保质期提高4倍以上。

有些饮料也要用氮气，这不是为了防氧化，而是为了加压。比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐（非碳酸型），堆放和运输过程中容易变形，充一点氮气（实际是滴一滴液氮然后封口）就可以让瓶身更结实。据说这能让包装材料的用量减少1/3，每年能节约很多塑料和金属，属于环保型技术。

氮气也有食品级

氮气作为合法的食品加工助剂，国家制定了专门的标准，比如要求氮气的纯度超过99.9%，这可能是食品级氮气和工业氮气最大的区别了。

由于氮气是加工助剂，根据国家标准的要求，充气包装不需要标注。所以啤酒、果汁、瓶装水、薯片、饼干糕点、奶粉、咖啡等食品的配料表里是没有氮气的，一打开不就没了嘛。

液氮的其他妙用

液氮可以用来冷冻研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，避免摩擦生热导致香味流失。液氮也可以用于食品急冻，比如海鲜，这样可以最大限度的保持食品的口感和营养。液氮在冷链运输中的应用广泛，国外已经实践多年，可以与传统制冷方式媲美。

在生物医学研究、食品检测等方面，液氮同样也发挥重要作用。

怎么样？空气中富含食品添加剂，你没想到吧？

（编辑/张砚梁 校对/梅语）