鸡蛋洗不洗 这是一个问题

有问就有答。食品博士、科普达人云无心在这里和您面对面，聊一聊我们共同关心的一些儿童食品方面的话题。

From妈妈

云无心老师

鸡蛋每天都会给孩了吃。可是听说前一段时间沈阳一家三口白天吃了鸡蛋，半夜相继出现了呕吐、腹泻、高烧等巾毒现象，全部送医院抢救，后来经过调查，巾毒的原因竟然是因为鸡蛋被清洗过引起了变质。清洁蛋不好吗？清洁过的鸡蛋怎么会变质呢？

洋洋妈妈

From云无心

很理解这位妈妈的担心，不过这个新闻报道的推论是不合理的。从报道看，我们不知道医生是如何认定中毒来源于鸡蛋，而不是别的食物。另外，即使能确定问题来自于鸡蛋，也并不意味着鸡蛋污染是因为“被清洗”所引起的。关于上市销售的鸡蛋要不要清洗，美国和欧盟有不同的规范。

欧盟销售的鸡蛋不允许清洗

蛋壳主要由碳酸钙组成，看起来很紧密，但其实上面有成千上万个细孔。蛋壳的表面还覆盖着一层胶状的薄膜，把蛋壳上的细孔“封闭”了，有了这层薄膜，外面的细菌和水分就不容易进去，而里面的水分也不容易出来。这样，鸡蛋就可以保存相当长的时间不变质。

不过，那层膜很不坚固，水洗就能把它们破坏掉；失去了那层膜之后，蛋壳表面的细孔就暴露了出来，蛋清里的水分很容易流失从而导致鸡蛋的品质下降。如果蛋壳上存在细菌，便很容易进入鸡蛋内部。

所以，欧盟反对清洗鸡蛋。除了极少数，欧盟市场上销售的A级鸡蛋是不允许清洗的。

美国等国规定鸡蛋必须清洗后才能销售

但是，雞蛋是一种很容易被细菌感染的食物。鸡的活动空间越大，鸡蛋附着污物的可能性也就越大。比如沙门氏菌，就是影响鸡蛋安全的一大风险因素。如果母鸡感染了沙门氏菌或者鸡窝中存在沙门氏菌，都可能感染鸡蛋的表面和内部。总而言之，鸡蛋一生下来表面上就可能带有沙门氏菌。即使在管理相当规范的养殖场里，鸡蛋上出现沙门氏菌以及其他细菌并不少见。美国曾经有一个大型养鸡场，因为沙门氏菌感染而召回了5亿个鸡蛋。

沙门氏菌的生存能力非常强，即使蛋壳上的那层膜保持完好，它们依然能够穿透蛋壳进入鸡蛋内部（破坏了那层膜，只是降低了穿透的难度而已）。所以，美国、日本和澳大利亚等国要求对鸡蛋进行清洗，以去除蛋壳上可能存在的沙门氏菌等微生物。美国农业部还规定了标准的清洗流程，遵循这个流程对鸡蛋进行清洗，能将蛋壳上的细菌数降低到原来的十万分之一，效果类似于牛奶的“巴氏杀菌”法。

其理由是：虽然清洗打开了细菌进入鸡蛋的通道，但是能去除蛋壳上的细菌（尤其是沙门氏菌），虽然还可能有其他细菌进入，但危险性并不像沙门氏菌那么大。清洗后的鸡蛋保存在冰箱中，即使有一些细菌，低温也会抑制它们的繁殖。所以，清洗是值得的。

与洗不洗相比，更重要的是购买途径正规

回到新闻中报道的食物中毒事故，不管罪魁祸首是不是鸡蛋，“清洗”都不应该是根本原因。即便鸡蛋真的被污染了，问题也应该在于鸡蛋储存的环境、温度与时间，而不是“清洗”这项操作本身。例如，清洗的水不干净，清洗过的鸡蛋又放置在常温下很长时间，那么确实有可能导致鸡蛋被细菌污染。

欧盟的“不许洗”和美、日、澳的“必须洗”，出发点都是为了鸡蛋的安全性。虽然要求截然相反，但各自都有理论上的支持。至于“哪种规定更合理”，也一直没有争论清楚。2011年《食品保护》杂志发表的一项研究显示，如果控制好清洗的流程，那么蛋壳外膜并不会受到明显破坏。这或许说明，洗与不洗的理论依据是可以得到兼顾的。

目前，我国养鸡行业的规模化程度还不是那么高，生产、收集、储存、运输、分销中如何通过规范来降低食品风险，还没有被足够重视。对于“洗”还是“不洗”，也没有统一的规定。就安全性而言，大型养鸡场的操作更为规范，鸡蛋感染细菌的可能性要小一些，大型超市的货物周转速度比较快，鸡蛋也会新鲜一些。反倒是“农家土鸡蛋”“原生态鸡蛋”，存在细菌污染的风险比较高。

尽量从正规超市购买表面洁净的鸡蛋，即使这些鸡蛋是经过清洗的，放迸冰箱冷藏保存一两厢还是没有闻题的。