话说乡味

费孝通

口味和口音一样是从小养成的。“乡音无改鬓毛衰”，我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”，不是虚言。近年来我常回家乡，解馋的机会变多了。但时移境迁，想在客店里重尝故味，实属不易。倒不是厨师的技艺不到家，究其原因，说来相当复杂。

让我举一个例子来说明。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。这是一種很常见的大众食品。臭豆腐深受人们喜爱，原因就在于用鼻子闻时它似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，令人舍不得狼吞虎咽。

它这个特色是从哪里来的？我念小学时，家住吴江县松陵镇，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——从市面上买回压得半干的豆腐，泡在自家做的卤里，