塔吉锅里的上海菜饭

上海一到冬天，潮气混杂着寒气，有一种透进骨子里的冷。这种时节，一碗飘着热气的菜饭，就是抵御这阴冷冬天的最佳武器。

上海菜饭，本地人又称“咸酸饭”。为什么呢？旧时家里条件不好，吃不起鲜肉，只能以咸肉加打了蔫儿的菜叶与饭同焖。焖出来的饭，咸味来自咸肉，酸味则来自焖久的菜叶子。另外一层含义，其实是谐音，通“寒酸”二字，通常做了菜饭，只要配个汤即可，乍一看，着实有“寒酸”之感。

我小时候，奶奶经常煮菜饭吃，锅底会结厚厚的一层锅巴。那层锅巴真是香，奶奶总是特意兜底挖出来，留给我和堂哥二人瓜分。吃剩的菜饭第二天早晨烧咸菜泡饭，那滋味也是绝了。

后来，我与父母从奶奶家搬走，爸爸也经常会烧菜饭。他的版本和奶奶的不一样，奶奶的菜饭是咸肉、香肠加莴笋叶子；爸爸的菜饭则是咸肉丁、鲜肉粒、香肠，再加本地小青菜，偶尔还会弄些猪油渣子，等饭烧好了拌着吃。

现在我已过而立之年，却老是怀旧小时候常吃的菜饭，尤其是那层又香又脆的锅巴。电饭煲煮米，虽然米饭受热均勻，却总是觉得少了点什么。人的胃就是这么恋旧，真是无奈啊！

最近我突发奇想，何不试试看用塔吉锅来烧菜饭？

塔吉锅是北非摩洛哥的一种陶土锅，最大特征是酷似尖帽的锅盖，可以用较少的水，快速炖煮食物。看似风马牛不相及，北非的锅，上海的饭，说不定会碰撞出意想不到的火花呢？

说试就试，在经历了几次失败的实验之后，我得出了一个还算理想的方法：

大米两杯，水是大米的1.5倍。先浸泡大米1小时左右，让大米充分吸收水分。咸肉一两半，提前加水浸泡，以免过咸。香肠适量，爱吃的可以多准备些。小青菜一斤，提前切碎，炒软备用。

接着就是比较重要的一步——用塔吉锅煮米饭。在锅底刷薄油一层，将米与水倒入。开大火，关盖子至水烧开（大约3分钟）。看到锅盖边缘有水气溢出时，打开锅盖，鏟动米饭，防止底部烧焦。将事先切好的咸肉丁、香肠粒铺在米饭上，关锅盖，改用小火焖（10分钟左右）。10分钟后开锅盖，这时水分基本烧干，但其实饭还夹生，所以要稍微搅拌一下肉和饭，顺便铲一下锅底，不要烧焦了。加入炒制好的小青菜，再关上盖子，关火，利用塔吉锅良好的密封性把饭焖熟（大约20分钟）。

时间到，开盖，将肉、米、菜三者搅拌均勻，就可以开动了。用塔吉锅烧菜饭的好处是饭特别香，火候若控制得当，就能有一层让我朝思暮想的金色锅巴。缺点则是火候难控制，稍微过头了饭会焦，而且塔吉锅大小不同、密封性不同，所用时间也不一样，只能靠自己慢慢摸索，得出一个最佳的黄金时间。

不同的锅具有不同的特性，也有相对应的食物与之匹配。勇于“跨界”，会让厨房变成实现创意与灵感的实验室。下厨房的乐趣正在于此——永远可以变着花样给传统的菜式做加法减法。只要乐于尝试，不怕失败，就能做出属于自己的味道！