立春前后第一口鲜

经过漫长冬季的高蛋白饮食，许多人都期待换换口味。在南方，随着春天脚步的到来，最鲜的食材应该就是春笋了。春笋能够带走冬季的油腻，让我们在享受大自然馈赠的同时，而且还能通便利肠，减少脂肪。

笋在我国一年四季皆有，但唯有春笋味道最佳。春笋，指的是立春前后破土而出的笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。其肉质鲜嫩，洁白如玉，清香纯正，营养丰富，常作为山珍佳肴，在民间素有“素食第一鲜”的美誉。春笋种类较多，有毛竹、早竹、石竹、淡竹、剌竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，可主可副，炒之、炖之、煮之、焖之、煨之均可，各有风味，皆成佳肴。

春笋的挑选

一看笋壳.新鲜的笋，其笋壳一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而有光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部呈暗褐色，新鲜度就会差很多，笋的品质也相对较差。二看笋肉.剥去笋衣观察笋肉的颜色，若颜色越白则越脆嫩新鲜，笋肉发黄则质量次之，发绿的则质量较差。

三看笋节.鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也越为细嫩。笋节分得很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老，还有可能已经坏了。

四看笋体.蔸大尾小（即矮胖型）的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。笋的大小，以从根部到尖部不超过30公分最好。笋太大，根部纤维会变粗而老化，烹饪时必须切掉很多才能使用，且口感也不好。优质春笋的体型是胖乎乎的，笋叶呈大张状，整只笋略带弯曲。如果笋的体积又瘦又长又直，这样的笋品质则相对较差。

五用手摸.先用手摸一摸，感觉表面是不是很湿润，如果太湿润；里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋，里面很湿，而且发绿，这样的笋就已经坏掉不能食用了。

六看芽花.春笋尖端开出的芽花颜色要白中带黄，这是优质春笋。如芽花颜色是绿色，这样的笋品质则相对较差。

七看根部，春笋的根部四周如出现白色珠状突出物的话，这便是俗称的“白茅笋”，此笋味道更佳。若是珠状突出物变黑，那么，这样的笋品质则相对较差。

八用指掐.将春笋底部朝上，用手指甲轻轻地在笋肉上一掐，如出现一道深深被指甲掐成的印痕即是优质嫩笋。如掐下去是浅浅的印痕或没有反应，这样的笋品质则相对较差。

春笋的禁忌

1.春笋虽然是佳蔬良品，可是过敏体质的人要少吃，如有过敏反应，应马上停吃，否则会引起过敏性皮炎和呼吸道及消化道疾病。

2.笋是寒性食品，有消化道疾病的人、体质虚寒的人也最好不要食用。特别是患有消化性溃疡、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠胃炎的患者，更是不宜多吃。

3.每人每餐食笋不要超过三两。古人说，食笋犹如治病，得法则益人，反之则损。

主厨推荐：

春笋蒸咸肉

食材：春笋400克、咸肉200克、骨头汤500克、葱姜少许

做法：

1.将春笋去壳焯水过凉后待用。

2.锅中加入咸肉、骨头湯和春笋一起煮40分钟，待春笋入味后捞出竹笋和咸肉，凉透后改刀切丝，放入盘中。

3.将摆盘好的笋丝、咸肉丝，加味精3克、盐1克、胡椒粉少许，上笼蒸20分钟后，放上葱姜丝，淋热油爆香即可。

温馨提示：

1.为了让笋更鲜，在蒸制前应先把笋按腌笃鲜的做法同咸肉和骨头汤同煮。

2.因为咸肉较咸，所以在蒸菜前盐的用量一定要减少。