牛排里的卡拉胶

最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。

牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还

是从食物中提取的？

A：正统的原切牛排一般是牛里脊部位。一头牛只有两条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般只能做30多块牛排，因此数量不多，价格较贵。原切牛排是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。

现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶的。“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加以橫切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，一般价格也较便宜。卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏合胶凝作用。

卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用。

牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意

哪些信息？

A：正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀粉、香辛料和调味剂等。在购买牛排时应注意包装的标签和标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和保质期等，还要看价格、保存条件等信息。

如何区分原切牛排和合成牛排？

A：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标签。原切生鲜牛排品名可以直称牛排，是属于生鲜牛肉类别，包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。而“合成牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”、“沙律牛排”等花样繁多的名称，产品类别往往标注为“速冻菜肴制品”、“速冻调理肉制品”，最明显的是配料表上有卡拉胶等较多添加剂名称，这说明它不是原切牛排。

此外，还有可以通过感官来辨別，原切牛排具有生鲜牛肉应有的气味，牛肉颜色鲜红有光泽，纤维组织有弹性且连接紧密；而合成牛排往往可闻到有香辛料的气味，颜色较暗而不统一，纤维组织纹理也有拼接的痕迹，可看出不自然的地方。

卡拉胶还会在哪些食品中出现，食用后会对人体

产生哪些影响？食用过多会不会在人体中蓄积？

A：我国《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》规定卡拉胶可以用在稀奶油、黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮等）、生干面制品、其他糖和糖浆（如红糖、冰片糖等）、婴幼儿配方食品、香辛料、果蔬汁等8类食品中，也可按生产需要适量添加在其他各种食品中，但是生鲜肉、新鲜果蔬、鲜乳等生鲜食品原料除外。

目前大部分研究结果显示卡拉胶用于食品添加是安全的，在合理剂量内不会产生人体健康问题。人体对卡拉胶的吸收率很低，不易消化，食用过多也不会在人体中蓄积，是一种“穿肠而过”的食品添加剂。但是吃多了肯定会对肠胃健康造成一定的不利影响，会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收，所以国家规定是“适量添加”。

尽管安全测试表明其毒性低，欧盟食品科学委员会不允许卡拉胶添加入较小婴儿的配方食品中，但允许卡拉胶作为增稠剂用在较大婴儿配方奶粉中（使用限量为0.3g/L）；美国FDA则认为卡拉胶能减少配方食品中的油脂分离，使营养更均衡，因而批准卡拉胶用在婴儿食品中。我国也允许卡拉胶添加在婴儿配方食品中，使用限量也为0.3g/L。