民国吃家

二毛

梅兰芳特别喜欢淮扬菜，饮食恪守清淡为主。他特意请了一个淮扬师傅王寿山，王为了保持梅的嗓子、身材肤色，精心研制了六百多道美食。其中最著名的鸳鸯鸡粥，梅兰芳几乎每天必喝。

鸳鸯鸡粥的做法是将鸡肉熬制四十八小时，至鸡肉烂成蓉状，再根据不同的时令选择蔬菜，做成菜汁，调成太极图状。此菜口感清淡，色香味俱全。

梅兰芳登台演出之前，会提前两个小时喝粥。临近演出就不再吃饭，符合饱吹饿唱的标准。袁枚的《随园食单》中就有鸡粥一款，做法是选肥母鸡一只，用刀将胸脯肉去皮，细刮或刨刀刨，但不可斩，斩了就不腻了。这样做是保留鸡肉的纤维不被破坏。然后与鸡的其他部分一起熬汤，加入细米粉、火腿末熬成粥。

梅兰芳喜欢的另一道名菜是霸王别姬。抗战前夕他到徐州演“霸王别姬”，全城轰动。演出结束后，东道主宴请，其中一道菜是几只甲鱼漂在汤上，底下是白白的鸡肉。鸡块酥软，入口即化。梅兰芳很喜欢，连吃两鳖。就问这道菜的名字，回答说“霸王别姬”，梅兰芳拍案叫绝，与演出的戏码配合無间。

霸王别姬本身就是传统名菜，是为了纪念楚汉相争的往事而命名的，这段故事在中国耳熟能详，著名导演陈凯歌还拍过同名电影。

清代童岳荐的《调鼎集》中也有此菜记载，不过名字不叫霸王别姬，而是叫鸡炖甲鱼，具体做法是：选一斤重甲鱼和雏鸡，各如法宰洗，用大瓷盆铺大葱一层，并蒜、大料、花椒、姜片放下，盖以葱，用甜酒、清酱、腌蜜，加汤，炖两柱香，熟烂鲜美。此菜可以家庭做。

都一处烧卖馆在北京非常有名，也是梅兰芳常去的地方。都一处的烧卖非常出名，味道鲜美，与无锡的蟹肉烧卖、上海的糯米烧卖并称最好的三种烧卖。梅兰芳到这里除了点烧卖之外，还必点乾隆白菜、干炸小丸子。大师傅都知道梅兰芳喜欢清淡口味，因此会少油少盐，丸子也是反复沥干油之后再上。

因为喜欢清淡，梅兰芳养成了“三不三怕”的饮食习惯：不喝酒，不吃动物内脏、不吃红烧肉之类太油腻东西；怕生痰，怕演出前后吃冷饮，怕热嗓子给哑了。