美味不过是项脔

肃慎

中国人吃猪肉是一件司空见惯的事情。人们比喻自己见过的事物多，往往也会用这句话来形容：“没吃过猪肉，还没见过猪儿跑吗？”

早在母系氏族公社时期，人类就已开始饲养猪、狗等家畜。浙江余姚河姆渡新石器文化遗址出土的陶猪，其图形与现在的家猪形体十分相似，说明当时对猪的驯化已经开始，并初具规模。

猪在古时称为豕，又称彘、豨，别称刚鬣。《朝野佥载》说，唐代洪州人养猪致富，称猪为“汤盎”。唐代《云仙杂记》引《承平旧纂》：“黑面郎，谓猪也。”此外，猪还被称作“印忠”、“黑爷”。

在许多人印象里，猪贪吃贪睡，邋遢至极。其实这是误解，如果有良好的饲养管理条件，猪可是家畜中最爱清洁的动物。猪不在吃睡的窝边排粪尿的习惯，就是它们祖先遗留下来的光荣传统，因为野猪不在窝边拉屎撒尿，以避免被敌人或大野兽发现打个措手不及。

可以说，猪浑身都是宝。

猪肉有滋阴、润燥的功效；可用治热病伤津、消渴瘦弱、燥咳、便秘等症。猪肉煮汤，饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

中国人饮食讲究的是吃啥补啥。

猪心有辅虚益血、镇静安神的功效；可用治心血虚损、惊悸、失眠、自汗等症。

猪肝有补肝养血、明目的功效；可用治血虚萎黄、浮肿、视弱、夜盲等症。

猪肚有补虚损、健脾胃的功效；可用治虚劳瘦弱、消渴、泄泻、小儿疳积、尿频等症。

猪肠有补虚润燥、止渴、止血的功效；可用治虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血等症。

猪肾有补肾、止遗、止汗、利水的功效；可用治肾虚耳聋、腰痛、遗精、盗汗、身面浮肿等症。

猪肺有补虚、止咳、止血的功效；可用治肺虚咳嗽、久咳咯血等症。

猪骨有治疗下痢、疮癣的功效。

猪脑可治疗头风眩晕、偏正头痛，以及神衰等症。

猪蹄有补血、通乳、祛疮的功效；可用治产后奶少、痈疽疮疡等症。

猪髓有补阴益髓的功效；可用治劳热骨蒸、消渴、疮疡等症。

猪油有补虚、润燥的功效；可用治燥咳少痰、肤燥皲裂、肠燥便秘等症。

猪皮有滋阴利咽的功效；可用治阴虚发热、咽喉痛以及泻痢等症。

猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者还是少吃一些为好。

但喜爱美食的中国人没这么多的讲究，想吃什么就吃什么，而且是越肥腴越好。

在春秋时代，帝王们均以食肥腴为贵。《诗经》有云：“博硕肥腯”，“腯”字通“途”，《左传·桓公六年》也说：“故奉牲以告曰：‘博硕肥途”，“腯”就是肥壮的意思，指六畜膘肥体壮。

那时，祭供和食用一律都要选肥猪肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡猪去势之象。中国古人对吃的东西特别愿意动脑筋，老早就发明了阉割法，通过阉割，使得猪肉更加肥腴。

古代祭祀、宴飨时，必须将牲体切割为二十一部分。如《国语·周语中》：“体解节折而共饮食之。”“体解”就是分割出的二十一部位。各部都委以名称，如“胾”是大块肉，“朊”是两侧的肉，“脢”是里脊肉，“脄”是夹脊肉。

当时猪的各部中，最珍贵者，竟是非常肥腻的“项脔”，就是猪脖子下垂下的那部分肥膘，今天多称作“糟头肉”。东北俗称为“血脖肉”，在著名的“杀猪菜”里唱主角的就是“血脖肉”，佐以酸菜、粉条及猪血肠。但在市场上，一般人是很少买“糟头肉”的，因为它实在太肥腻了，吃起来腻人。

就是这种几乎要烂在市场上的“槽头肉”，在南北朝的东晋却是皇帝的特供食品。

据《晋书·谢混传》记载：“元帝始镇建业，公私窘罄。每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝。群下未尝敢食，于是呼为‘禁脔。”

“禁”是禁止和不许，“脔”是切成小块的肉。

由于国家行政缺少办公费，连“项脔”都成了禁品，文武群臣们不敢食用，这个晋元帝司马睿的宫廷伙食可真够差劲的。

公元307年，晋惠帝的弟弟晋怀帝司马炽任命琅琊王司马睿为安东将军，都督扬州、江南军事，镇建邺（后改称建康，今江苏南京）。

北方大乱，士族百姓纷纷避难南迁。

由于司马睿牌子亮，来投靠他的士族也就多了起来。到西晋灭亡时，大家便推戴司马睿为新的晋皇帝，建立起东晋。

晋元帝司马睿并没有什么出众的才能和声望，在晋宗室中也是偏支，他能够取得帝位，主要依靠中原望族王导的支持。

318年，晋元帝在登帝位受百官朝贺时，三番四次请王导同坐龙床受贺，王导辞让不敢当。在政治上，司马睿完全依靠王导，军事上则完全依靠王敦，所以当时人们都说“王与马，共天下”。

晋元帝的江山来之不易，所以只想做个偏安皇帝，对北伐中原，恢复晋室天下的事情并不感兴趣。他更害怕臣下在北伐中收复失地，功高震主。名將祖逖率几百人渡江北上，深得北方广大民众的爱护，屡次击败石勒军，收复黄河以南全部土地。司马睿立马安排亲信接收祖逖占领的地盘，可以说，晋元帝基本上就是一个无大志气的庸人。

司马睿的后代也无杰出之辈，大权旁落。421年，晋恭帝司马德文被废遭杀，刘裕取代东晋，自称皇帝，国号为宋。

“无肉令人瘦，无竹令人俗。”咱们还是回头说说猪肉“项脔”的吃法。

其实“项脔”属于活肉，五花三层，做红烧肉最佳。金人的周驰也曾写有“蒸豚挑项脔，汤饼伴油葱”的诗句。

红烧肉的烹饪技巧一般以砂锅为主，浓油赤酱，口味属于甜味。

另有风靡东南亚的“碳烧猪颈肉”，也是以猪脖子到猪胸处之间的糟头肉为主料，并深受南方人的欢迎。

项脔

主料：带皮五花肉1000克。

调料：大葱10克、姜5克、八角5克、桂皮一段、食用油20克、老抽5克、白砂糖10克、料酒5克、盐5克。

制法：1.把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小块。

2.炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出。

3.把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟。

4.把肉倒入砂锅（也可使用炒肉的铁锅），放入大葱、生姜、八角、桂皮，再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可。

特点：色泽金红，肥而不腻，入口酥软即化。

碳烧猪

“碳烧猪颈肉”分电烤和炭火烤两种。这里说说电烤法的制作。

主料：糟头肉500克，生菜叶10克，香芹5克，兰花1朵。

调料：生抽50克，盐150克，糖1000克，花生酱、芝麻酱各100克。

制法：1.猪颈肉切去肥肉洗净，放入沸水中大火氽5分钟，捞出控水备用。

2.将生抽、盐、味精、糖、花生酱、芝麻酱调匀，均匀地抹在整块的猪颈肉上腌渍5小时。将腌好的猪颈肉放入烤炉中小火烤30分钟至熟，取出切成厚0.5厘米的片，摆在垫有生菜叶的盘中，用香芹、兰花点缀即可。

特色：肉质肥而不腻，口感爽滑，香味浓郁。endprint