山西面食

牛国平

这种面食人们习惯叫“一口香”，说起这名字在上党一带还流传着一个故事。相传在很久很久以前，太行百谷山下住着一家富户，有一个痴呆儿子，娶了个“不够数”媳妇。一天晚上，婆婆让媳妇到厨房挖1升白面和成面团，发酵后做馍的老酵用。可媳妇把面粉放入盆内，倒进半桶水用擀面杖搅拌均匀就去睡觉了。第二天一大早婆婆进厨房去蒸馍，发现盆里的酵面成了水粉糊，就边埋怨媳妇边把面盆里的清水倒掉。这时媳妇进来了，婆婆埋怨了几句，并让她再舀些干面粉揉匀继续发酵，媳妇说：“我看不如把这稀面糊摊成饼吃。”于是婆媳俩就摊煎饼让他们父子俩吃。但吃着没味，父亲就让儿子捣了些蒜泥汁，放了点盐、醋搅拌均匀，拿煎饼蘸着吃，一口一张饼，口感筋道，蒜香扑鼻，酸而不烈。于是“一口香”问世了，很快传遍了上党地区，后经历代厨师改良，成了现在的做法和吃法。

[原料]精面粉1000克，清水600克，大蒜50克，老陈醋200克，精盐、香油、熟食油各适量。

[制法]1.将精面粉倒在盆内，加水和成软面团，再用手提起面团在面盆内摔打成面离手盆净光的面团。饧数小时后，再加2500克清水洗出面筋，将洗面筋的水粉糊倒入另一个盆内，静置数小时至面粉糊沉下，再把糊上面的水倒掉，剩下的面糊用手勺搅匀，即成摊煎饼的面糊。

2.取小盐罐一个，放入大蒜，加少许精盐，捣成蓉状，加入老陈醋、香油搅拌均匀待用。

3.将小铁鏊放火上烧热，用油擦子抹上薄薄的一层熟食油，用手勺舀上稀面糊倒在鏊顶部，让其自然流满鏊面，烙至熟透即可。依法把面糊做完。

4.将烙好的面饼用筷子夹住，放入小盐罐内蘸上蒜醋汁，即可食用。

叮咛

1.一定要选用筋力高的精粉面。否则，烙出的饼不筋道。

2.摊出的饼不能过厚。

3.烙出的饼不能有焦面；趁热蘸食，效果最佳。