老北京民俗饮食大观

李春芳

人们常形容一去不复返的坏人说是“肉包子打狗——一去不回头。”肉包子的确好吃，其皮自是小麦白面做的，其馅有荤有素。常说肉馅儿，也讲究不少，有用“水打馅”的；有用肉加作料伴馅的；还专有用“肉丁儿”加作料当馅儿的。其皮上的讲究也不少，据说有能在一个包子上捏几十个折儿甚至上百十个折儿的。其实，这是光追求外形的美；俗话说：“包子有肉不在折儿上”，就说的是包子好吃不好吃不在折儿多少上。家常吃的肉包子，有羊肉馅、猪肉馅和牛肉馅儿的。今以猪肉馅儿的为例：猪肉要用有肥有瘦的肉，（不要尽用“囊膪”——猪肚子地方的肥肉），剁碎，加入葱末、姜末、酱、香油和适量的食盐，其中还要放些“花椒、大料水”，共同拌匀，再用和好了的白面做皮子包好，上面捏出折儿来，上屉蒸熟，供人食用，味美而样儿好看。一般有用死面儿——水和白面；有用死面掺发面——发酵的白面——成半发面的。惟有“花椒、大料（八角茴香）水”须介绍一下。为了使馅儿味美，并且无花椒大料直接在内，以免牙碜和色泽不好看。可用粗布将二味料物包起，在开锅中煮出味儿来，只用其水去拌肉馅儿，不要把二味直接放在馅中。如无此二味作料，则大减美味。