吃肘子黑鱼 过凉爽九月

文/史 信

时光进入九月份，我们迎来了凉爽而舒适的日子。九月份里的两个节气分别是白露和秋分，这里，我们向大家推荐适合本月的菜谱若干。附带说一声：今年的中秋节恰好在九月份里，这几款菜肴也可作为中秋节的家常菜摆上您的餐桌。

1．冰花肘子。食材：猪肘子1 只，花雕酒50 毫升，花椒15 粒，大料5粒，姜、葱、盐各适量。还要准备笼屉布1 块。做法：①肘子清洗干净，然后竖着切开，把大骨头剔除，留下完整的1块肉。②姜切片，葱切小段。③锅里放冷水，肘子下锅，放几片姜和料酒，水开后焯2 分钟，关火，然后把肘子捞岀来，用流水清洗掉粘在肘子上面的浮沫。④锅里倒入凉水，把肘子放进去（水要漫过肘子），然后把姜片、葱段、花椒、大料、花雕酒放入，大火烧开后转小火煮半小时到1 小时至熟，关火。⑤把肘子捞岀，晾温，用笼屉布把肘子皮朝外、 肉朝里卷起来，用绳子绑紧，然后放冰箱冷藏室，冷藏一晚上。⑥转天吃的时候，解开绳子，把笼屉布拿掉，把卷好的肘子切薄片（越薄越好）。⑦调一个蘸汁碗：蒜泥、生抽、醋、香油各适量。肘子片蘸汁就可以吃了。

评价：肘子是猪的腿肉，也称“蹄膀”，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等，如红烧肘子、扒肘子、东坡肘子、红焖肘子，以及我们今天介绍的这道冰花肘子。肘子分为前肘和后肘，一般而言后肘质量较前肘差。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用，用作营养滋补之品非常适宜。这道冰花肘子，既不油也不腻，非常爽口，老少咸宜，深受食客欢迎。

2．寿司。食材：①主料：150 克稻米、75 克糯米，掺在一起，淘净。②辅料：紫菜1 包，腊肠3 根，芹菜2 根，鸡蛋3 个，黄瓜2 条，腌白萝卜1 棵。③调料：寿司醋5 大匙，芝麻3 大匙。④工具：寿司帘（超市或网店有售）一个。做法：①二米加适量水，煮熟，盛出，趁热拌上寿司醋和芝麻调味料，稍微放凉。②黄瓜洗干净，切小条；腊肠蒸熟，切小条；西芹切小条，开水汆烫一下。③鸡蛋煎成蛋皮，切长条；腌萝卜也切长条。④取1 片紫菜铺于寿司帘上，再铺上薄薄一层米饭，最后放上其他材料。边卷边利用竹帘拉紧，卷成圆卷，用面包刀切成约2 厘米的小段即可，放在盘中摆放整齐。可以沾着芥末酱吃，也可以干吃。⑤注意事项：米饭软硬要适中，太硬或太软都不好吃；辅料没有限制，可按自己的喜好添加，色彩缤纷些更好；紫菜有正反面，毛面挨着铺放材料，用寿司帘卷起后，定型即完成；用锋利的刀蘸清水切卷，会非常容易，这是不粘刀的小窍门；寿司做好后不要久放，紫菜脆脆的时候食用，味道最佳。

评价：寿司是日本的传统美食。日本古代时候的寿司，是用盐和米腌制的咸鱼，后经演变形成如今的寿司，其配料花色种类繁多，可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。它既可以作为小吃，也可以作正餐，似乎配料的不同，使得寿司的价格、档次差距甚大。不过，其最大的特点是以简单、自然为美味，故逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱。吃寿司，讲究的是整块寿司要一口吃下，唯其如此，才能真正地品出寿司的美味，那浓香的滋味在口中久久徘徊，不能散去。当然，您得细嚼慢咽。

3．糖醋菊花鱼。食材：黑鱼1 条（1000 克左右），番茄酱、糖、醋、料酒、葱、姜、盐、水淀粉各适量。做法：①草鱼宰杀，去内脏及鱼鳞，洗净，用刀剁下鱼头、鱼尾，只剩鱼身肉。②鱼头对劈不断开，和鱼尾一起入碗，加入盐、料酒、姜、葱，码味备用。③用平刀法顺着鱼脊骨片开，将胸骨片去，留下2 块鱼肉。鱼肉纵向每隔0．3 厘米剞花刀至鱼皮，再横着用反刀斜片法片成三刀一断的片，另放碗中加盐、料酒拌匀备用。注意在切鱼的时候，不要切到鱼皮，让皮连着，到第三刀切断；再把切出来的连鱼片横放，切成鱼丝，同样让鱼皮连着，这样就切出了菊花形状。④葱、姜切末。⑤鱼头、鱼尾扑上玉米淀粉；鱼片分散扑上玉米淀粉。⑥铁锅烧热油，下鱼头、 鱼尾炸定型，捞出；再下菊花形状的鱼肉炸至酥黄，使其成菊花状，捞出，摆盘成鱼的原型。⑥另起锅烧油，下番茄酱，炒散，加水、白糖、盐、醋调成糖醋味，勾水淀粉芡成糖醋味汁，淋在菊花鱼上即成。

评价：黑鱼性情凶猛，属于肉食性鱼类，其肉味鲜美、营养丰富，可滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合，具有较高的药用价值，早在二千年前就被《神农本草经》列为虫鱼上品。此菜是一道广东菜，色、香、味、形俱全，糖醋味浓，大酸大甜，鱼肉形似菊花开放，色黄橙，深受食客喜爱。