十一月菜谱：增加热量 防寒御冬

文/施 融

每年从11月开始，冬季就到来了，人们习惯上称之为“初冬时节”。本月里有两个节气：立冬、小雪。立冬是冬季的第一个节气，进入这一节气，天地万物活动都趋向休止，大多生物都准备蛰伏过冬；而小雪时期天气逐渐变冷，不过还不是特别冷，偶有下雪，量也较小，且夜冻昼化。初冬时节，自然界表现为阴盛阳衰，气温降低，寒气袭人，人体阳气容易受到损伤，所以，应注意保护阳气。保护阳气的方法之一就是进补。中医认为，初冬之时进补一些营养之品，既是为了抵御当时的寒气，也是为了到严寒的三九天才不怕冷。这是民间的习俗，体现了增强体质、预防为主的思想。

本月适宜的食物有菌类、黑豆、栗子、萝卜、柑橘类、牛羊肉、大白菜、深海鱼、蜂蜜、山药、核桃、红薯、苹果等，它们都是可进补之品，对防寒御冬有益，老年人可换着样儿地常吃。下面向大家介绍几款适宜本月的菜谱，供选用。

一、立冬菜谱

1.葱爆羊肉。食材：羊肉400克，洋葱30克，大葱8根，大蒜4瓣，淀粉、食用油、香油、酱油、白醋、白糖、味精各适量。做法：①羊肉切片，装盆。②把酱油、味精、淀粉放入羊肉片盆内，抓拌后腌10分钟左右，倒出多余汁料，沥干。③洋葱剥皮，洗净，切块儿。④蒜洗净切片，大葱洗净切段。⑤锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1分钟（葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，这是制作葱爆羊肉的关键），盛出。⑥炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至出香味（大葱必须炒透，让葱的香味完全溢出），将炒过的羊肉倒入锅中一同翻炒，并调入白醋、香油、白糖。⑦炒锅中的所有材料煸炒2分钟后，均匀盛入一平底铁锅中，上灶大火加热，最后用水淀粉勾薄芡，盛出即可。功用：葱爆羊肉是北京菜中的经典，制作出的成品羊肉滑嫩，鲜香不膻，色泽红亮，略带葱香味，食后回味无穷。具有补阳壮腰、补虚健肾作用，特别适合冬季食用。

2.酸菜排骨汤。食材：酸菜150克，排骨350克，鸡蛋1个，香菜15克，食用油、盐各适量。做法：①排骨洗净，放锅内大火煮沸，撇去浮沫，改小火煮熟，离灶，备用。②鸡蛋打入碗中，搅成糊状。③香菜洗净，切小段。④酸菜洗净，切条备用。⑤油锅烧热，下入酸菜，倒入排骨汤，共煮，将熟时倒入鸡蛋液，稍煮。⑥最后放入盐、香菜，稍微搅拌，即成。功用：酸菜富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质，是一种绿色食品，酸香味醇，清淡爽口。排骨有非常丰富的营养成分，能提供人体活动必需的优质蛋白质、脂肪及钙质，可维护骨骼健康。鸡蛋营养丰富，蛋白质和氨基酸比例很适合人体生理需要，易为机体吸收。香菜富含胡萝卜素和铁元素，并有健胃消食作用。这款酸菜排骨汤是冬季餐桌上一道美味的东北家常菜，排骨融合了酸菜的酸美，酸菜又可解肉的油腻，再加上香菜的调味，其味道鲜咸可口，喷香味浓，鲜而不腻，热热乎乎，适合冬季食用。

3.木耳炒肉片。食材：黑木耳（干品）10克，猪瘦肉150克。做法：①黑木耳提前用温水发好、洗净。②猪瘦肉切片，放入油锅中炒两分钟后，加入发好的黑木耳同炒。③再加盐适量、清汤少许，焖烧5分钟即可。功用：黑木耳益胃滋肾，调理中气，清理血管垃圾；猪瘦肉滋补阴液，补益气血。二者合用，可补益脾胃，滋补气血，调理中气；且做法简单，适宜老年人制作。

二、小雪菜谱

1.孜然牛肉。食材：牛肉（瘦）500克，孜然30克，小葱、姜、芝麻、花椒、红尖干辣椒、植物油、香油、料酒、辣椒粉、五香粉、盐、白糖、味精各适量。做法：①葱、姜洗净后切成末，干辣椒切小段。②牛肉洗净去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15分钟。③锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出。④锅内留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀。⑤肉中加高汤少许、料酒、五香粉、白糖，烧开后放入辣椒粉、孜然。⑥放入味精、香油，翻炒均匀，装盘，撒上芝麻即可。功用：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄肌瘦之人食用；而孜然有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛，对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。这款孜然牛肉非常适于老年人冬季食用，能增加热量，抵御风寒。

2.红烧鲅鱼。食材：鲅鱼（其他海鱼亦可，做法大同小异）2块 （约500克），葱、姜、八角、酱油、醋、白糖、蚝油等各适量。做法：①将鲅鱼切成小块，放入盆中，加盐、料酒、葱、姜腌20分钟。②葱切段，姜切片。③制作料汁，把酱油、醋、白糖、蚝油加适量水调成。④锅中油烧热，放入鲅鱼，煎至两面金黄，捞出控油。⑤锅中另放油，放葱、姜、八角翻炒，倒入料汁，放入鲅鱼，加水，大火烧开，转小火焖10分钟，汤汁剩不多时，加适量盐，稍搅，待再沸盛出装盘即可。功用：鲅鱼肉质坚实紧密，肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质（主要是钙）等营养元素，其肝是提炼鱼肝油的原料。鲅鱼有补气、平喘止咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；还具有延缓衰老的食疗功能，常食对贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症均有一定的辅助治疗作用。这道红烧鲅鱼风味独特，是很好的冬季佳肴，特别适合老年人补充营养之用。