能吃和不能吃的“芽苗菜”

文 王 振 青岛科技大学生物工程专业硕士

能吃和不能吃的“芽苗菜”

文 王 振 青岛科技大学生物工程专业硕士

凡是有生命力的植物，都要发芽。而当我们看到植物的新芽，要么是感叹自然的神奇，要么是思索生命的真谛，要么是流露吃货的馋意。但是当把发了芽的植物作为食材时，哪些能吃，哪些不能吃呢？日常生活中，我们都知道土豆发芽变绿就不能吃了，而是不是我们见到的蔬果只要发了芽就都不能吃了？

当然不是，这个要区分对待。

其实，在我们的日常生活中会吃到很多发芽的蔬果，我们统称芽苗菜。比如大蒜发了芽长成的蒜黄；黄豆发了芽长成的豆芽，都是餐桌上常见的美味。中国人吃芽苗菜已经有三千多年的历史了，我们吃过的芽苗菜估计连自己都数不清了，吃法也花样百出，数不胜数。

专业点说，芽苗菜分两种，一种是种芽菜，就是种子直接发芽。这个不属于繁殖，属于发育。种子里的养分就是芽苗的能量来源。这包括绿色大豆芽、萝卜芽、荞麦芽、苜蓿芽、红豆芽、小麦芽、花生芽等。

另一种叫体芽菜，就是利用植物的根茎等发育成的。这个是无性繁殖。这一种要分成四类。第一类是嫩芽。如香椿芽、花椒脑、柳芽、栾树芽、苦荬芽、苣荬芽、胡萝卜芽等。这些大多是从茎上长出来的嫩芽，也有从胡萝卜这种根上长出来的。第二类是芽球。如芽球菊苣、大白菜芽、甘蓝芽等。它们的特点就是发育成球状。这些大都是在采收蔬菜以后，根继续留在土壤里，残留的根茎叶之间就会生出一些小芽球。第三类是幼梢。包括枸杞头、菊花脑、马兰头、薄荷脑、豌豆尖、辣椒尖、南瓜梢、冬瓜梢、甘薯梢、土人参梢等。所谓树梢，大都是植物顶端的小嫩枝了，茶叶又何尝不是幼梢呢？第四种是幼茎。有芦笋、毛竹笋、姜芽、草芽、黄花菜、荷、蒌蒿薹等。这就是植物幼嫩的茎了。其实竹笋也是一种芽苗菜。

知道了芽苗菜的分类，那么吃芽苗菜又有什么好处呢？

首先，芽苗菜一般质地脆嫩，比较好嚼，尤其适合牙口不好的老年人。比如像豆芽、香椿芽这种，脆而易咬，嫩而易嚼，水润而多汁。

其次，芽苗菜比一般的蔬果更卫生，甚至可以说是最干净卫生的蔬菜，尤其是自己在家生的芽苗菜。这是因为芽苗菜一般是从种子或者根茎上直接长出来的，利用已有的营养成分，不需要施肥，只要浇水就可以了。而且芽苗菜生长周期短，很少感染病虫害，所以不需要喷洒农药。而普通的蔬菜在成长过程中为良好生长和防治病虫害，农药化肥施量较多，安全性自然大打折扣。

再者，芽苗菜比一般的蔬菜营养价值要高。蔬菜种子或者根茎里的物质一般为高分子结构，而要生长芽苗菜，必须分解为小分子，这样就更利于吸收。而且，蔬果发芽还会产生一些特殊的营养物质，比如维生素，含量会比普通蔬菜高很多。此外，芽苗菜比成熟蔬菜含有更多的优质蛋白质。

最后，芽苗菜还有一定的医疗作用。比如麦芽，一直是中医里的一味药。每一种芽苗菜都有自己独特的营养成分和医疗效果，例如荞麦芽苗含有芸香甙, 对高血压和糖尿病都有一定的防治效果;枸杞的嫩茎叶可治疗夜盲症和干眼病;香椿芽水煎剂可治疗皮肤病，甚至大家最常见的绿豆芽和黄豆芽也有药用价值。

当然，芽苗菜虽然营养价值高，但也不是所有芽苗菜都能吃的。最常见的三种不能吃的芽苗菜有土豆芽、花生芽和红薯芽。土豆发芽大家基本都知道了有毒；花生发芽虽然没有毒，但是很容易出现黄曲霉菌感染，其中的黄曲霉素也是剧毒；红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，食用后不仅极易引起急性中毒，而且还会损害肝脏功能。

责任编辑：孙凯迪（实习）