替鸡蛋胆固醇高平反，不必害怕吃蛋黄

文/孙继和

传统观点认为鸡蛋黄含胆固醇高，是直接造成人类发生高血压、动脉粥样硬化、冠心病及脑中风的罪魁祸首，所以很多人特别是中老年人不敢吃鸡蛋黄。

美国营养学家佛林博士最近组织了一个专门研究鸡蛋与胆固醇的小组，他们首先记录下每个受试者体内胆固醇含量，然后让这些老人连续3个月食用没有任何蛋品的饮食，再测他们的胆固醇水平，而在以后的3个月里，给每人每日膳食中加进两个鸡蛋，90天后，又一次测定，结果出人意料之外，受试者体内胆固醇含量浓度没有受鸡蛋胆固醇的影响。这一试验结果受到世界医学界的关注，鉴于鸡蛋中含有较多营养成分，专家认为，老年人每天吃1～2个鸡蛋（包括鸡蛋黄），是有益健康的，当然，也不宜过多。

目前的最新发现显示，鸡蛋内虽含有高量胆固醇，但食用鸡蛋不仅不会导致胆固醇水平增高，反而还有助于降低胆固醇的水平。

蛋黄含蛋白质比较丰富，因含有较多的卵磷脂，故而降低胆固醇的作用。美国科学家曾对80万人的饮食习惯进行调查，结果表明吃鸡蛋的人，冠心病死亡率低于少吃鸡蛋的人，多食鸡蛋对预防动脉粥样硬化、肥胖症以及其他多种疾病起着重要的作用，鸡蛋中还含有抗癌物质及光黄素和光色素，每个鸡蛋的光黄素具有能抑制可诱发喉癌及淋巴癌的EB病毒增殖的作用。

鸡蛋的吃法也很科学，如韭菜炒鸡蛋的韭菜纤维可促进肠蠕动，使鸡蛋中的胆固醇变成类胆固醇后排出，所以人们喜欢吃韭菜炒鸡蛋是有一定的科学道理的，尤其适合高脂血症的患者，再有鸡蛋蒸卧等方法，更适合小孩和病弱者食用，尤其是妇女产后营养的必需食品。小儿常吃鸡蛋也可以帮助身体发育，增强记忆力。因此专家提议，健康人即使连续一周每天吃5个鸡蛋，血清胆固醇也不会升高，尤其是没有心血管家族史的人，没有必要为每天吃1～2个鸡蛋而感到担心。可见生活中适量吃蛋是有利于身体健康的。

但切记，鸡蛋不可生吃，有人认为生吃鸡蛋营养价值高，其实不然，生吃蛋中有一种抗生物素蛋白，会影响人体对生物素的吸收和利用，而且生鸡蛋内寄生着威胁人体健康的病菌，如生吃会导致疾病，有很多证据表明，吃未煮熟的鸡蛋或在饮料中加鸡蛋，能导致食物中毒，所以不要食用不熟的鸡蛋或蛋制品，再有，有人为增加营养，用豆浆冲鸡蛋食用，这也是不科学的。因为豆浆内含有蛋白酶，一旦和鸡蛋中的黏液蛋白结合，即可形成一种难以被人体吸收的蛋白质，这样会大大降低鸡蛋和豆浆的营养价值。

所以人们在食用鸡蛋，或用鸡蛋配以其他食物时，要科学食用，这样对身体健康才会大有益处。

中老年人不必害怕吃鸡蛋，鸡蛋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体需要的矿物质，含有人体必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组织或相近，确实是一种理想的天然“补品”。

可是，一时间，有不少人视鸡蛋如“炸弹”，尤其是中老年人有谈蛋色变之势。他们认为鸡蛋含胆固醇高，是引起高血压、动脉粥样化、冠心病、脑中风等疾病的元凶，而动脉粥样硬化和冠心病患者，血中胆固醇都不同程度的增高，若再吃鸡蛋，不是火上浇油吗！因此，这些人对鸡蛋产生恐惧心理，不敢吃鸡蛋，或只吃蛋白部分，宁愿让蛋黄白白丢失。

殊不知，胆固醇是脂肪中的精品，是人体生命活动必需物质，它是构成细胞膜的组成材料。并在体内合成其他重要激素。人体血液中胆固醇浓度维持一定水平，以满足人体的各种需要，过低则会影响正常生理活动，人体抵抗就会减弱，人容易患病，加速衰老，甚至易患疾病。

胆固醇主要靠肝脏合成，占胆固醇总量的85%，而来自食物的外源性胆固醇是次要的，且在通常的情况下，内生胆固醇和外源性胆固醇相互制约，自我调节，一只蛋重约50克，蛋黄中所含的胆固醇与其他胆固醇含量食物有所不同。它不仅含较多的胆固醇（每个蛋黄含0.3克），还含有丰富的卵磷脂，后者是极强的乳化为能透过血管壁直接供组织利用的极细颗粒，因而食用蛋黄后一般不会增加血中胆固醇的浓度，何况蛋能提供极丰富的必需的氨基酸的浓度，而且构成比例非常适合人体需求。此外，蛋也是无机盐，维生素良好的来源，对人体是不可多得的好食品。

最近，美国科学家研究表明，高胆固醇饮食——包括丰富的肉、蛋，未病时，适当控制高胆固醇食物摄入量有一定的预防作用，患病后也不是一点胆固醇都不能摄入，更不是吃不得蛋黄，每日吃一两个鸡蛋正好适合一个人一天生理需要量，不仅对健康无害，而且有益，不必怕吃蛋。美国科学家用鸡蛋黄治疗动脉粥样硬化症，已经获得非常满意的效果。临床实验报告也指出，蛋黄中的卵磷脂确实具有从体内排出血清胆固醇的作用，是高血压、动脉粥样硬化和老年性痴呆的“克星”。