冰鲜鸡肉、冷冻鸡肉、生鲜鸡肉的保鲜度营养成分有区别吗

文/国家二级营养师、中国营养学会资深会员 刘宇

冰鲜鸡肉、冷冻鸡肉、生鲜鸡肉的保鲜度营养成分有区别吗

文/国家二级营养师、中国营养学会资深会员 刘宇

对于生鲜肉、冰鲜肉、冷冻肉，业内是根据肉类冷藏的不同阶段来为它们命名的。

冷冻肉利用的是传统的冷库冷冻技术，一般在普通低温冷冻的情况下，低于-18摄氏度存储，销售时仍然是硬邦邦的。而冰鲜肉的概念比较广，首先是预冷，禽畜在宰杀后，通过在屠宰地冷库的预冷间，短时间内将温度降到0摄氏度左右，随即包装、运输，且在整个运输和存储过程中，均严格控制在一定的温度范围内。由于肉制品的温度始终处于冰点临界点，因此能够保持肉质的柔软。

具体来说，冰鲜鸡是把屠宰后的鸡通过冰水冷却、风冷等方式降至0摄氏度～4摄氏度，在后续的包装、加工、流通和零售过程中始终保持0摄氏度～4摄氏度的温控条件。而冷冻鸡就是把经过屠宰的鸡快速降温使其冻结，然后置于-18摄氏度条件下储存。

由此看来，冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短，需要尽快从生产地运达目的地，甚至还需要空运，因此物流成本较高，价格自然也比冰冻食品贵。

相比冰鲜鸡，冷冻鸡不但营养价值略低，口感也稍差。在从常温降到冰点以下的过程中，肉制品中的水分会凝结产生冰晶，导致细胞体积膨胀，组织结构遭破坏，引起冷冻变性；同时，肉制品在离开冷库解冻的过程中也会使细胞部分破损，所含的水分便会析出，使肉质表面干燥，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织也会被部分氧化，肉质劣化，因而口感变差。

而冰鲜处理技术有效克服了冷冻鸡肉在营养和口感方面的缺陷。冰鲜鸡肉中重要的营养成分如蛋白质、矿物质、维生素等大部分保留，且冰鲜鸡未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。冰鲜鸡在冷链状态下还能在肉体表面形成一层干燥膜，减缓肉体水分挥发。因此，保质期内的冰鲜鸡肉色泽鲜艳，肉质更为柔软，口感更佳。

生鲜鸡肉从加工到零售过程中，必然受到空气、运输车和包装等方面的污染，细菌会大量繁殖。而冰鲜鸡肉在从原料检疫、宰杀、分割到包装、运输、贮藏、销售的过程中，始终处于严格监控下，有效防止污染的发生。

另外，在0摄氏度～4摄氏度的冷链状态下，不仅能够抑制微生物的生长繁殖，还能大大降低初始菌数，使肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鲜鸡肉在安全、卫生方面更有保障。