闲话泡菜

文/邢庆林

闲话泡菜

文/邢庆林

近几年来，由于“韩流”的影响，许多中国人去韩国旅游。在韩国常能吃到的是“泡菜”。韩国有人曾提出：“泡菜原产于韩国”。韩国把泡菜作为非物质文化遗产向联合国提出申请。

“泡菜原产于韩国吗？”美国《纽约时报》曾报道过“泡菜是中国人发明的”。据考证，早在我国三国时期已经有泡菜了，从出土的陶器中已有三国时期越窑生产的“泡菜坊”可作为佐证。当时的“泡菜坛”形体较小，内口很高，腹部扁圆，“肩”有横系四个。有人还考证，中国的泡菜最早出现在北魏时期，据北魏贾思勰《齐民要术》记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中……”实际上这是“盐渍菜”，而非正宗的泡菜。真正的泡菜必须在特制的泡菜坛里制作。

制作泡菜的方法，先要调制“盐水”。调料有花椒、红糖、辣椒、黄姜等做成“母液”。然后将泡菜原料洗干净，放入泡菜坛中。泡菜的原料可以用芥菜心、黄瓜、萝卜、白菜心、卷心菜、荞头、子姜、豇豆、蒜豆、豌豆、莴笋等多样选用。在清末民初时，四川常见的泡菜有22种之多，为首的为鱼辣子，其中泡刀豆、泡地瓜、泡李子等，但如今已不常见了。

四川产的泡菜优于我国其他地方，所以“中国泡菜”之名常以“四川泡菜”而呼之。为何四川泡菜独具名声呢？这是因为四川泡菜的加工与坛子的优质有关，且所用的盐是四川产的“井盐”，并且对各种调料也十分讲究。

四川青城山有“洞天泡菜”，堪称泡菜精华之所在，它的色、香、味俱佳，且有“保存十年色不变黑，味不变酸，质不变软”的特点。“洞天泡菜”可做出几样味道：“酸咸甜辣，五味俱全。”常见的有“如玉般的蕌头”、“玛瑙般的红海椒”、“鹅黄的子姜”及“色如木炭的地龙子”等。

无可非议，韩国人特别爱吃泡菜，据说在亚运会期间，韩国运动员每餐必食泡菜，否则比赛就没有劲。韩国人以前有这样的习惯：每年11月，人人都要吃泡菜。现在的韩国妇女越来越多参加工作，以及居住在高层建筑，没有多余的时间来做泡菜。韩国有世界上独一无二的“泡菜博物馆”，收藏着各式各样与泡菜有关的史料、文物等。有位专家发现，韩国的泡菜各类多达200余种。

如今，欧美国家已有不少人对泡菜感兴趣，所以当今召开“泡菜养生研讨会”是适合时机。目前，瑞典和美国每人每年平均要消费4千克泡菜。美国著名女演员伦纳·泰勒酷嗜泡菜，她在化妆室里贴着：“没有泡菜，死不登台。”

中欧地区的人爱用盐水来制作泡菜；俄罗斯则用醋；斯堪的纳维亚人则用和醋。美国有泡菜40余种，他们认为：坚硬而脆的才是优质泡菜。巴尔干国家的人认为：泡菜是一种“长寿菜”，因为它能刺激食欲，又富有营养。