奶汤锅子鱼

文/周礼

奶汤锅子鱼

文/周礼

“奶汤锅子鱼”是西安的一道传统美食，风味独特，历史悠久，主要以黄河鲤鱼为主料，初以铜爨（音同“窜”）为炊具，后改用铜火锅，通过煨、煎、烧、煮、烫等多种手法精制而成。

提起“奶汤锅子鱼”，我们不得不说一下盛行于唐朝的一种特殊宴会——“烧尾宴”。据《辨物小志》载：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。”所谓“烧尾宴”，就是士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看似古怪的名称，其来源主要有三种说法：一是老虎变成人时，要烧断其尾；二是羊入新群，要烧焦旧尾才能被接纳；三是鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。摆“烧尾宴”的目的，一则图个喜庆吉利；二则借此拉拢人际关系。

“烧尾宴”的菜品十分丰富，堪称奢华，可与“满汉全席”媲美，其中有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。

据说，韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单多达五十八道菜，其中有一道“奇异”之馔，名叫“乳酿鱼”，其做法就是把经过调味的奶酪酱料装入鱼腹之中烹制，口味甚为独特，深受达官贵人的喜爱。起初，“乳酿鱼”只在宫廷御宴和官邸宴席上使用，后来逐渐深入民间，在西北一带广为流传。而“奶汤锅子鱼”正是从“乳酿鱼”演化发展而来的。

“奶汤锅子鱼”的独特之处主要体现在两个方面：一是汤。这里所说的奶汤，其实并没有加奶，而是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成的汤。这种汤色白而浓香，汤乳白似奶，汤面乳黄似金，汤汁浓厚，汤味醇鲜；二是锅。做“奶汤锅子鱼”的锅并非普通铁锅，而是一种特制的铜火锅，而它的做法也不同于一般的火锅涮肉，需要将鱼切成瓦块形状，并与葱姜翻炒，再加入奶汤、火腿片、玉兰片、香菇片等，烧上3分钟左右，然后盛入大紫铜火锅内。上席后，将火锅下的白酒点燃，随即锅内沸沸扬扬，香气四溢。食用时将鱼块夹出，蘸上姜醋汁，鱼肉细嫩，汤汁鲜美，清新典雅，别有一番情趣。

“奶汤锅子鱼”的制作工艺较为复杂，首先，需要准备好所有的主料和辅料，包括：鲤鱼、猪肉、虾米、冬笋、菠菜、粉丝、火腿、香菇、萝卜、豆腐、小麦面粉、胡椒粉、味精、黄酒、香醋、姜、香菜、小葱以及盐等。接着，将鱼斜刀切成瓦块状的连刀块，加盐、黄酒，搅拌均匀，并腌上一会儿，待其充分入味。然后将鱼倒入锅中，边煎边翻，煎好后加入汤、盐、味精、黄酒、葱、姜等调料，并用文火煮透，随后将鱼带汤倒入火锅内，点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可慢慢享用。