我们为什么要适量吃盐？

陈鲁原

食盐是人们食物中不可缺少的组成部分，食盐的主要成分是氯化钠，给人们的感觉是“咸”。除了味觉的满足，氯化钠氯化钠中的钠元素的主要功能是，调节体内水分与渗透压，增强神经肌肉兴奋性，维持酸碱平衡和血压正常功能。人不可一日无盐，且无替代品。盐对维护人体血压和酸碱平衡起着举足轻重的作用。然而，作为人体必需的成分，食盐吃多吃少都不行。

人类食盐的由来

当雨水降到地面，便向低处汇集，形成小河，流入江河，一部分水穿过各种地层渗入地下，然后又在其他地段冒出来。水在流动过程中，经过各种土壤和岩层，使其分解产生各种盐类物质。几百万年前，人类的祖先依靠狩猎为主生存，盐主要来自动物肉类及血液，以及从岩石滤过的溪水等水源，获取的盐不到0.5g/天。

盐的使用起源于中国，大约于5 000年前。盐字本意是在器皿中煮卤。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。20世纪50年代福建出土的文物中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～公元前3000年）古人已学会煎煮海盐。明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。中国也是盐井的发明地。早在战国时期，李冰“又识齐水脉，穿广都盐井诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉”。

三峡地区的盐泉里面含有很多杂質，其中石膏的成分很多。在当时，巴人既不懂得要去除盐水里的杂质，也不知道如何去除。因此在食盐结晶的时候，盐水中的石膏也一起结晶。另外，像这种大火熬煮的简单工艺，也会将陶器底部的盐熬糊，像锅巴一样。所以，最后出来的食盐就会与板结性很强的石膏紧紧地粘在一起。南方人把这种状态叫做“巴在一起”。今天汉语中的“巴结、锅巴”等词就是这么来的。所以，巴人生产的盐就被西南地区的人们称为“盐巴”。

今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。

在物质相对贫乏的漫长时期，人类进入高盐饮食文化，在烹调食品中加盐以及用盐来保存食物。人们腌制腊肉要加入大量的食盐，是因为高浓度的盐分不仅能使细胞脱水，蛋白质凝固，而且还能使细菌脱水死亡，从而达到较长时间不腐不坏的目的。其实，由于目前存储方式的进步，如冷藏、真空等方式，人类对食盐的摄入已经出现了下降。但像在中国北方和广大农村，还是保留着腌制食物的传统。

炎、黄血战，实为食盐而起

在古代盐是比金子还值钱的天藏之物，可以说得盐者得天下。炎黄子孙，这一中国人特定称谓的出现正是因为盐对盐的争夺导致炎黄合并，在此基础上出现了华夏民族。

炎帝和黄帝本是两个原始部落首领。据《史记五帝本纪》记载，他们是在阪泉之战后才整合到一起的。接下来，黄帝与炎帝联手，通过涿鹿之战，打败了东夷九黎族首领蚩尤。从此中国大地上的大小部落走向联合统一形成华夏民族，进而有了中国。

为什么会爆发阪泉之战、涿鹿之战？《史记》给出的理由是，炎帝欺负四邻诸侯、蚩尤作乱不听话所致。实际上，这两场征战都是因盐而起，乃盐的争夺战！阪泉在山西解县盐池上源，解县盐池是中国最早发现并利用的自然盐之一，简称解池，又叫河东盐池。相近有蚩尤城、蚩尤村及浊泽，一名涿泽，即涿鹿矣。黄帝对炎帝和蚩尤发动战争，根本上是要控制盐这一极为重要的民生与战略物资。黄帝灭了蚩尤后，遂开始在涿鹿附近的土堆上筑城，即所谓邑于涿鹿之阿。

《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅曾经在扬州做过两淮盐运使，两淮盐运使是管理两淮盐政最高级别的官员。每年的俸禄是2130两白银，折合人民币60多万元。但是他实际上的各种收入远远不止这些。所以，曹雪芹早年的生活极其奢华，这也是他能够创作《红楼梦》的必要条件。

我们每天需要摄入多少食盐？

人体每日对盐的生理需要量不足2克。我们日常摄入的食物本身（如肉类、鱼类和蔬菜）含有钠1克，加上从烹调盐及含盐食品中获取3.5克，总计4.5克基本达到人体需要，再考虑到强体力活动或高温时出汗较多，每天5-6克盐也就足够了（相当于去胶垫的1啤酒瓶盖的量）。

因此，世界卫生组织推荐每天食盐摄入量为5克，或折算成氯化钠2g/天；我国和美国的饮食指南推荐每天食盐摄入量为6克（约为氯化钠2.3g/天）。世界范围内人们每天食盐摄入量普遍高于10克。我国是高盐摄入地区，居民的每日盐摄入量平均达到12克水平；在北方成年人更往往超过15克。

高盐饮食危害健康

早在公元前2000年中国黄帝的时代，就有了“盐与硬脉有关”的记载。《黄帝内经》记载：“故咸者，脉弦也”。《素问； 生气通天论》指出， “味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。”里根70多岁任美国总统，据说有好事记者问其长寿的秘诀，里根不假思索地说：“少吃盐。”

高血压 经过漫长、大量的研究，我们已经知道膳食钠摄入和血压升高之间有直接的关系。流行病学调查结果发现，居住在北极的爱斯基摩人摄盐量较低，他们的血压也偏低，多在140/90 mmHg以下。雅诺马印第安人至今保持狩猎而生活在非盐文化饮食中，对该人群500多人的调查未发现一例高血压。

我国北方人盐摄入量高于南方人，高血压的患病率也呈北高南低的趋势。对来自5大洲的32个国家、52个人群（包括我国北京、天津、南宁和台北）10074名受试者，年龄20-59岁，采用标准化的血压测量、尿液收集和钠的集中测定，得出的结论是：每日钠盐增加5-6g，收缩压升高3.1-6mmHg。该研究的进一步分析发现，全球心血管疾病死亡中，每年有165万人可归因于食盐摄入过多（钠>2g/天，即盐摄入量>5g/天）。

高盐摄入带来的不仅仅是血压的升高，还十分容易造成心脑肾等多个靶器官损害。同样是高血压导致的脑卒中，高盐饮食的患者其卒中死亡的风险增加。

高盐饮食可以导致高血压，而高血压是目前人类最大的杀手心脏病和中风的最主要危险因素。2013年全球疾病与伤害及其风险因素负担研究（GBD2013）报告显示，高血压是造成全球人口死亡和残疾的第一位危险因素，高盐饮食同列前十大危险因素的第五位。endprint

不仅如此，一些证据还显示高盐饮食还与其他一些疾病，如骨质疏松症、胃癌、肾脏疾病、肥胖、哮喘发作、和糖尿病等相关。

肾脏疾病 生活中，我們无法准确控制食盐的摄入量，但人体内有一个平衡调节机构——肾脏，它是维持人体水电解质平衡的重要器官。它可以通过一系列神经、体液调节来维持渗透压的恒定。当人体需要钠时，肾脏便可通过肾小管的重吸收作用减少钠的排出；如果体内含钠量太多，肾脏就会增加钠的排出。当肾脏有病变的时候，就不能及时地将摄入体内过多的钠排出体外，血液中钠离子浓度升高，通俗地说也就是咸度增加。这时，较多的水进入血管，极易造成水钠潴留。血液容量增加了，心脏的负荷也就增加了。这时，心脏要加倍工作，将静脉内回流的较多血液“泵”到动脉中去，从而导致血压升高。故有肾脏病变时，必须限制食盐摄入量，严重的肾病患者还应用专用盐，每日不可超过2克。

骨质疏松 许多人都知道食盐过多易引发高血压，但很多人却不知道盐还是导致骨质疏松的杀手。美国华盛顿大学营养学专家梅西曾对一群健康的更年期妇女做了一项为期两周的试验。在第一周内，妇女们每天从特别调配的食物中摄取1200毫克的食盐。到了第二周，发给她们盐球，把摄取量提高到4800毫克，结果在尿液的分析中发现，这些妇女多吃了盐后，她们尿中的氨基末端肽（一种骨质分解后的成分）含量比正常情况多了6%，这说明吃多了盐会加速骨质的耗蚀。

食盐中钠占主要成分的40%，而人体钠的排出机制是“多吃多排，少吃少排，不吃不排”。肾脏每排泄1000毫克的钠（约2.5克盐），同时要耗损大约26毫克钙，也就是说人体需要排掉的钠越多，钙的消耗量也越大，最终导致骨质疏松。

胃癌 美国休斯敦切托莫研究所所长雅松教授报告说：“一系列的动物实验和人体疫病学研究表明，随着体内钠盐摄入量的增加，胃癌、食管癌、膀胱癌的发病率亦会增加。”过去，日本人喜欢吃盐渍食物如鱼干、鱼酱及腌菜等，因此成为世界上胃癌高发率的国家。目前，由于家庭电冰箱的普及以及饮食习惯的改变，日本人很少再食用盐渍食品，其胃癌发病率日趋下降。

食入过量的高盐食物以后，因食盐的渗透压高，对胃粘膜会造成直接损害。高盐食物还能使胃酸减少，并能抑制前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用，这样就使胃粘膜易受损而产生胃炎或胃溃疡。同样高盐及盐渍食物中还含有大量的硝酸盐，它在胃内被还原菌转变为亚硝酸盐，然后与食物中的胺结合成亚硝酸胺，具有极强的致癌性。

为此，专家们忠告：欲防止胃炎以及胃癌的发生，必须改变不良的饮食习惯，其中之一就是尽量避免高盐及盐渍食物。即使是从保护胃粘膜的角度来看，食物也是宜淡不宜咸的。正如有些老中医的养生经验说：“微咸盐水，好比参汤；浓味咸汤，好比砒霜。”这是很有道理的。

哮喘 英国学者在进行的一项流行病学调查中发现：该地食盐销售量与哮喘病人死亡率密切相关。以后进行的对照研究进一步证实食盐摄入量与哮喘病情之间的关系，但这只限于男性病人。现代医学研究证实，高钠盐饮食能增加支气管的反应性，从而导致支气管对致病原的刺激反应过度。

糖尿病 现代医学研究表明，过多的盐，具有增强淀粉酶活性而促进淀粉消化，和促进小肠吸收游离葡萄糖的作用，可引起血糖浓度增高而加重病情。因此，糖尿病病人也不宜多吃盐。endprint