您的烹调方法健康吗？

凌　雯

现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一。严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时。出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物。其中的一部份会形成大量油烟气。成份包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知的致突变、致癌物质。

为了避免这些伤害，营养学蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：

多通风：要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中。要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机。并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

少放油：炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高。对食物中的营养成份破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

见油不见烟：改变烹饪习惯。不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。

天然替代品：利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁。可达到减盐、减糖之目的。

多用开水饮用水：准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。

编辑胡珺