香菜的千年往事

邱俊霖

香菜是世上最有争议的蔬菜之一。爱香菜的人爱得疯狂，光作为菜吃还不够，甚至研发出了香菜冰激凌、香菜蛋糕、香菜薯片等各种超出普通人认知的香菜美食；而讨厌香菜的人，在点外卖时，会将“不要香菜”在备注上写上三遍，甚至把每年的2月24日设立为“世界讨厌香菜日”。

因为香菜引起的“对立”，其实，早在千年之前的古代中国，就已经上演。所谓“人类悲欢并不相通”，有的人爱香菜入骨，甚至还有专门为香菜所写的诗词；有的人，则认为香菜是不好的东西，味道难闻，避之不及。

起初，“香菜”一詞可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也许是芫荽过于出众，渐渐地，“香菜”成了芫荽的专属称呼。

芫荽也有很多别称，比如盐荽、香荽等，它最早的汉语称呼是“胡荽”，因为它的原产地是在西方，有学者考证：香菜原产于地中海沿岸和中亚地区。在可考的文字记载中，香菜第一次出现是在公元200多年的西晋，时人张华在《博物志》中记载：“张骞使西域还，得大蒜……胡荽。”但也有人考证认为：香菜并不是张骞带入中国的，而且时间要比张骞的时代要晚。但又实在找不出是谁真正将香菜带入中国的佐证，便把功劳记在了张骞身上。古人深知香菜并非中国本土的原生物种，明朝小说家罗懋登写了一部神魔小说《西洋记》，描写了明朝永乐年间郑和下西洋，沿途斩妖除魔的故事。郑和一行人归国后，向皇帝汇报各国进献的珍宝，其中“卜刺哇国”的礼物里就有香菜。

事实上，由于味道特殊，早在魏晋南北朝时期，香菜就已成为了一种非常流行的提味菜。和张华同时代的著名美男子、文学家潘安就极喜爱香菜，他在《闲居赋》中，除了总结自己的官场生涯，以及对闲居的向往，还提到了对香菜的喜爱——“堇荠甘旨，蓼荾芬芳”。其中的“荾”同“荽”，就是指的香菜，意思是堇菜、荠菜甜美可口，蓼菜、香菜多么香美芬芳呀！

到西晋末东晋初，一个叫陆翙的人在《邺中记》里记录了一个和香菜有关的故事，说的是东晋十六国时期，后赵的皇帝石勒是胡人，因为听不惯身边人说“胡”字，于是把带“胡”字的事物名称全改了，胡荽也被改为了“香荽”。然而因为后赵政权存在时间短暂，这次强制的改名并不彻底，在之后的历史文献中，“胡荽”和“香菜”开始并存。

到了宋朝，香菜不仅是人们餐桌上的食物，还是官员品级的象征，例如在《宋史·舆服志》就有记载：官员束带的纹饰有金荔枝、师蛮....胡荽等，不同的纹饰代表着不同的官员品级，金荔枝三品及以上的官员才能使用，而胡荽则是末等官员使用的。

中国古代著名的农学家贾思勰在《齐民要术》中详细记述了香菜的种植方法，可见当时香菜在中国已经流传开来。北宋学者魏泰在《东轩笔录》中记录了一个段子，说吕惠卿曾开王安石的玩笑，说他脸太黑，并告知他芫荽能去黑，用芫荽洗洗脸就能变白。王安石说：“我天生就黑，用芫荽洗又有什么用？”虽说只是博人一笑的段子，但却从侧面印证了宋朝时，香菜在中国人的生活中，已经是十分普通的存在了。

随着香菜种植得到推广，其味道又特殊让人难忘，人们开始研究起香菜的食用方法，很多方法，即便是放在当下，也依旧适用。

古代香菜爱好者的食谱“黄金配角”师出有名

那么，香菜在古代有哪些吃法呢？一千五百多年前，贾思勰不仅在《齐民要术》里教大家如何种香菜，还教大家如何吃香菜：作胡荽菹法。“菹”是腌制的意思，就是教大家腌香菜：“汤中渫出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。”用开水沥过，再用温盐水浸泡一夜，第二天搭配盐、醋一起吃，非常美味。

明代养生学家高濂在著作《遵生八笺》记载了一道“炒腰子”的做法，是将香菜加入热锅与腰子炒熟共食，这是熟吃。除此以外，香菜还可以生吃，元代农学家王祯在《农书》里说：“（胡荽）食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也。”挑明了香菜在菜肴中“黄金配角”的地位。

宋代《太平广记》里有个故事：唐朝宰相刘晏从小喜欢道术，有一年初春路过衡山县，风景和暖，刘晏在驿站吃了一盘冷淘，这是唐朝特别流行的一种过水凉面，冷面里的香菜、茵陈蒿等配料特别芳香可口，刘晏很惊喜：“这菜莫不是神仙种出来的？”后来发现果然是个叫王十八的神仙种出来的。这当然是个神话故事，但能看出古人吃香菜的一种方式——当作凉面里的配料，即使到了现在，依旧有这样的吃法。

生吃香菜在吃鱼时尤为常见，古籍《大业拾遗录》里记载了唐朝的一道名菜“金齑玉脍”，这道菜以吴郡八、九月霜下之时的鲈鱼为食材，然后将鱼肉与香菜叶相拌，再加上金橙汁水制作而成，这道菜在唐朝深受欢迎，号称唐朝的第一鱼生。

到了元代，人们吃香菜更是讲究，元代陈元靓编的《事林广记》里记载了很多需要用到香菜的菜肴。比如吃有一道元代名菜“聚八仙”，将鸡肉、牛草肚、羊舌、衬肠等食物煮熟后切丝，姜笋藕等也分别切丝装簇在碟内，虾米煮至微软后捣碎加入，再配以香菜，加入生菜油、食盐抓拌均匀，吃的时候用醋或芥辣（芥末）浇入其中食用。这道菜食材丰富且极其考驗刀工，不仅好吃还能醒酒，深受元代百姓喜爱，香菜在其中不仅是点缀，更起了提味去腥的作用。

元朝的营养学家忽思慧在专著《饮膳正要》里也有强调：“香菜与诸菜同食，气味香，辟腥。”他还介绍了几种和香菜有关的美食，比如“秃秃麻食”，这是一种“手撇面”，撇是动作，类似于抛扔，和拉面颇为相似。吃的时候先将羊肉切细加葱炒熟，再加入肉汤调匀浇于面上，最后加上香菜末和蒜点缀一下，这可不是一碗正宗的羊肉拉面吗？

此外，《饮膳正要》里还有一道“茄子馒头”，那时的馒头其实是今天的包子，茄子馒头就是茄子馅的包子，但馅里除了茄子，还得加上羊肉、羊脂等，蒸熟后用蒜泥、香菜末搭配食用。看来，当时的北方人已经很爱面食了。

香菜还能熬羹，明朝诗人龚敩就提过：“子鹅春饼细，香菜晚羹甜。”（《赠别二首·其二》）。清代陈元龙在《格致镜原》里也研究过香菜，还说香菜的根苗和茎叶都可以用来熬羮。

当然了，香菜还有一些别致的吃法，比如小说《金瓶梅》里提到过各式各样的茶，那时人们喝茶喜欢在茶中加入配料，在第七十五回中提到了一种“芫荽芝麻茶”，就是往茶里加入香菜芝麻调味，这一定是一杯味道极其浓郁的茶。

厌香菜者的演绎种香菜要说秽语

香菜是通过丝绸之路来到中国的，在古代，由于缺乏维生素的补给，穿越茫茫沙漠来到中国的丝路商队，常常会出现缺乏维生素的情况，这时候，盐渍的香菜就立下了大功，商队靠着盐渍的香菜，避免了因为维生素缺乏而导致的病症，香菜的果实，则有着健胃、解毒的作用。因此，丝路商人会将香菜干燥过的果实与腌渍过的叶片一同放在骆驼负载的行囊之中。

传入中国之后，喜欢香菜的古人也不少，甚至还有一些香菜“发烧友”。但所谓“萝卜白菜，各有所爱”，香菜也是如此。不同的人对于香菜的感觉会有所不同。明朝的植物学家屠本畯通过调查研究，写了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如荤菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者谐。”这就表明了，对于喜欢的人来说，香菜就是人间美味，对于不喜欢的人来说，恐怕就避之不及了。

不过，香菜确实不适合所有人食用。元代医学家贾铭写过一本专论饮食禁忌的书，书名叫作《饮食须知》，由于香菜味道特殊，书中就提到了有狐臭、口气等症状的人不宜吃香菜。而香菜因为气味刺激性较大，也成功入选了“五荤”之中，即带有刺激性气味的五种蔬菜，它们分别是薤、蒜、韭、葱、以及香菜。但这一说法目前仍有争议，只能代表一部分人的看法。

此外，还有人因为厌恶香菜，将香菜称为秽荽，并与臭蒜、邪蒿放在一起。明朝小说家冯梦龙在笔记小说集《古今谭概》里还记载了个段子：有位姓李的读书人种香菜，他道听途说，称种香菜时得说“不干净”的话，不然香菜长不好。可老李说不出秽语，只好一边种一边说：“夫妇之道，人伦之本。”有天家里来了客人，老李就让儿子小李接手种香菜的活儿，小李更说不出口，只好不停地念叨：“刚才我爹都说过了，还请芫荽好好生长呀！”

对香菜持有偏见的人并不少见，比如明代文学家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接说：“胡荽，味苦无当。而在五荤之内，不植吾圃中可也。”明确指出自己绝不会在菜圃中种植香菜。

对于香菜的喜恶之争，穿越时空，来到了现代，互联网时代的人们，常常会因为吃不吃香菜而争论不休，但无论这样的争论持续多久，香菜这个从汉代就已经扎根在中华大地上的蔬菜，实际上，早已与我们的生活密不可分了。