养生美食“粥”

史成俊

《黄帝内经》里专门有一篇就叫做《汤液醪醴论篇》，里面说“为五谷汤液及醪醴奈何？”“必以稻米，炊之稻薪。”这里的汤液及醪醴都是用谷做的，汤液差不多就是我们所说的粥。这篇文字还对医疗史做了一个梳理：“上古作汤液，故为弗服也。中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全。”“当今之世，必齐毒药攻其中，鴒石针艾治其外也。”

在中国有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。关于粥的文化，有很多有趣的故事和传说。《史记》扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意（仓公）用“火齐粥”治齐王病；汉代医圣张仲景《伤寒论》述：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力 。到了秦汉时期，人们开始发现粥的药用价值，并逐渐延伸出用粥治病的方法。

据资料显示，考古学者在“磁山人遗迹”中找到了当时人种植小米的痕迹，并使用鬲这种炊具来煮粥。磁山遗址，是中国新石器时代早期文化的重要发现之一，距今约10300年，其存在突破了新石器时代仰韶文化的考古年代限制。

1976年至1978年，考古工作者对部分区域进行了科学考古发掘，出土了许多重要的文物，包括炭化粟等。这些发现一度把我国黄河流域植粟的记录刷新到距今八千年前。最具代表性的磁山文化器物是陶盂及陶支架、石磨盘及磨棒。

由于磁山遗址的重要性，它在1988年被国务院定为全国重点文物保护单位。

春秋战国时代，由于粮食缺乏，人们开始大量熬粥。粥作为一种寻常的食物，因其朴素、平淡的特性，被古代诗人们频繁地用在诗词之中。这些诗句不仅表达了古人对粥的喜爱，也揭示了他们以粥为生活常态的写照。

灾荒之年，人们施舍粥来赈济灾民，这种行为逐渐被官府介入。到了明代，官府舍粥赈济的做法已经固定化，并持续到第二年农历四月。粥是一种非常健康的食物，具有多种养生功能：

1. 容易消化：粥中的谷物经过长时间的煮炖，变得非常软糯，易于消化吸收。对于胃肠道功能较弱的人来说，食用粥可以减轻胃肠负担，促进消化。

2. 补充能量：粥中的碳水化合物是人体的主要能量来源，可以为人体提供持续的能量。在疲劳、生病或恢复期时，食用粥可以帮助身体快速恢复体力。

3. 调节肠胃功能：粥中的谷物含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，预防便秘。同时，粥中的水分也有助于软化粪便，减轻排便困难。

4. 降低血糖：粥中的碳水化合物以低糖指数的形式存在，可以缓慢释放糖分，有助于稳定血糖水平。对于糖尿病患者来说，食用粥可以降低餐后血糖反应。

5. 增强免疫力：粥中的谷物富含维生素、矿物质和抗氧化物质，可以增强人体免疫力，抵抗疾病。

6. 保护心血管：粥中的谷物富含植物蛋白、膳食纤维和不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，预防心血管疾病。

7. 减肥瘦身：粥中的热量较低，且容易产生饱腹感，有助于控制食欲，减少热量摄入。因此，食用粥可以作为减肥期间的理想食物。

8. 延缓衰老：粥中的谷物富含抗氧化物质，可以清除体内的自由基，延缓细胞衰老，保持皮肤紧致光滑。

9. 安神养心：粥中的谷物含有一定量的B族维生素和矿物质，可以调节神经系统功能，缓解压力，改善睡眠质量。

10.预防营养不良：粥中的谷物含有丰富的营养成分，可以为人体提供全面的营养支持，预防营养不良。

大米粥，又称白粥，因大米的性质不同，北方大米和南方大米在口感、香气和营养成分上有一定的差异。北方大米，主要以梗米为主。粳米的特点是：外形呈椭圆形，比较短粗，支链淀粉高，黏性比较大，煮出来的米饭口感软糯的特点。除了日常煮饭，粳米是三种米中最适合熬粥的，它具有黏稠的特性。

南方大米，主要以籼米为主，又被称为长粒稻米，是一种非糯性稻谷的米，与粳米相比，籼米的颗粒更加细长，吸水性和涨性更强。从营养成分上来看，籼米的蛋白质含量在6%-8%左右，比粳米的蛋白质含量稍高。籼米中的碱溶性谷蛋白含有较高的赖氨酸。

由于北方大米和南方大米的品种不同，这会影响它们的口感、香气和营养成分。北方大米通常具有较高的淀粉含量，煮粥时更容易糊化，形成浓郁的口感。而南方大米的淀粉含量较低，煮粥时可能不如北方大米那么粘稠。北方大米生长在寒冷的气候条件下，这有助于形成其独特的口感和香气。而南方大米生长在温暖的气候条件下，其口感和香气与北方大米有所不同。北方大米和南方大米的加工工艺也有所不同，这影响着它们的口感和香气。

在广州，有鲜美的白粥作为底料，衍生出了各种各样的生滚粥。经过煲煮后的白粥，呈现出细腻的乳白色，部分的米粒都被煮化，变成了细腻的白米花，口感非常绵软细腻。

广东的粥种类繁多，且具有地方特色。广东粥较有特色且名声大的有以下几种：状元及第粥：主要原料是大米，配以猪肉、猪肝、猪肚等食材熬制而成。口感鲜爽，味道醇厚。皮蛋瘦肉粥：由切成小块的皮蛋和瘦肉熬制而成。做法简单，但因质地黏稠、口感顺滑而深受喜爱。艇仔粥：最初是广州疍家女人在河边小艇上向行人贩卖的食物，因此得名。其特点是配料丰富。

广东地区的粥可以大体分为两大流派：“绵派”和“硬派”。绵派的特点是粥软绵绵的，看不到米。硬派则是指粥能清晰可见一粒粒饭粒，潮汕等地的粥就是这一类。

北方一般以白粥或甜粥为主，间或出现海鲜粥。青菜粥、玉米粥、八宝粥、黑米粥、小米粥等。

南方因气候炎热，粥是珠三角及潮汕地区，湛江地区常见用于充饥的美食。粥的种类十分丰富，一般白粥中会加入瑶柱、干贝等制作底粥，以此为基础，出现鸡粥、黄鳝粥，田鸡粥、虾粥、蟹粥、菜干咸骨粥、烧骨粥、海鲜粥等。

筆者接融到最有特色的粥是中国大陆最南端的徐闻，该地犹喜东山羊（又名黑山羊），它膻味低。徐闻的山羊大多放养，采食灌木嫩芽及树叶，山羊善于行走，脂肪分布均匀，肉质瘦嫩，瘦肉率高，呈棕红色，膻味小，味道鲜美。当地口味轻淡，喜将羊肉用清水煮熟食用，又称“白切”。羊肉放锅中煮熟捞出后，其煮羊的汤，当地人感觉倒掉甚为可惜，遂放入籼米，煮至浓郁，有为夜宵的一道佳肴。