大师的菜：传承与经典并重的十八道高品质川菜

汪世容

【菜名：虫草鸽蛋炖丝燕】

味型：咸鲜味

主料：天然桃胶 40克 干猪蹄筋 40克 虫草1根

辅料：鸽蛋 1个 清汤 60克

调料：盐 1克 味粉 2克 料酒 2克

制作：

1、桃胶 浸泡10个小时，去除杂质；

2、猪蹄筋油发至空心，入笼锅蒸软，切丝待用；

3、盅内放入清汤，依次加入桃胶，蹄燕，鸽蛋，虫草调味蒸四小时即成。

特点：咸鲜味浓，清鲜可口。

【菜名：国宴三色鸡豆花】

味型：咸鲜味

主料：鸡脯 250克 菠菜 500克

辅料：鸡蛋 200克 清汤 30克 水 10克

调料：盐 3克 鹰粟粉 3克 豆粉 5克

制作：

1、菠菜去筋加水打成茸，取汁，加入鹰粟粉3克，蛋清100克调成糊状待用；

2、锅中烧油至3成油温慢慢倒入菠菜汁，用平铲慢慢推，使其成为蝌蚪状，捞起冲水，去油待用；

3、鸡脯去筋去骨锤茸，分别加鸡蛋清，金瓜茸，豆粉，盐，水，调成糊状，取两只小锅中水烧开，再分别倒入调好的各色鸡茸，小火慢冲，让鸡茸浮面，成豆花状待用；

4、清湯加少许盐，豆粉，再下入菠菜颗粒，再舀入汤碗中，最后舀入鸡豆花在中心，即成。

特点：咸鲜味浓，清鲜可口。

【菜名：芙蓉龙筋血燕盏】

味型：咸鲜味

主料：燕窝 30克 新鲜鸡脯肉 250克

辅料：清汤 30克 鸡蛋 250克 水 10克 豆粉 5克

调料：盐 1克 味精 3克

制作 ：

1、泡发8个小时，去除杂质备用，加入清汤入蒸柜蒸40分钟备用；

2、鸡脯肉用刀背锤茸，加入蛋清，水，豆粉搅拌上劲，用锅摊成片，切成圆形备用，蛋黄摊成片，切成细丝待用；

3、将蒸好的燕窝放入盅内，再将切好的鸡片摆成芙蓉花型，放入蛋黄丝，青豆，再蒸2分钟即可。

特点：咸鲜味浓，清鲜可口。

【菜名：传统坛子肉】

味型：咸鲜味

主料：猪肘 1000克 干贝 50克 仔鸭 500克 火腿 50克 猪蹄 250克

辅料：冬笋 200克 鸡蛋 5个 姜 10克 大葱 10克 口蘑 50克

调料：冰糖 20克 豆粉 50克 酱油 50克

制作 ：

1、猪肘刮洗干净，将鸡、鸭、猪蹄斩成大块，火腿、冬笋分别切成片；

2、猪蹄上糖色炸制金黄，鸡、鸭、猪肘焯水；

3、选用大锅依次放入炸好的鸡、鸭、猪蹄、猪肘、冬笋、口蘑、干贝、火腿，加入酱油，糖色煨3小时；

4、将鸡蛋煮熟，炸至金黄放入煨好的坛子肉中即成。

特点：咸鲜味浓，耙糯可口。

【菜名：香辣牛肉丝】

味型：香辣味

主料：牛柳 500克

辅料：陈皮丝 10克 姜 10克 葱 10克 蒜 10克 干辣椒丝 10克 花椒 5克

调料：香油 5克 红油 5克 白糖 5克 盐 10克 油 1000克 味精 10克 生抽 10克

制作 ：

1、将牛柳切成筷子条，加入姜葱盐码味；

2、锅内烧油将码好的牛肉丝炸至外酥捞起备用；

3、锅内放少许红油下牛肉丝、姜蒜丝，小火慢炒，炒香后放入花椒，干辣椒丝，陈皮丝，再放入白糖、盐、味精、生抽，加高汤慢火收至亮油。

特点：牛肉外酥，香辣味浓。

【菜名：怪味花生米】

味型：怪味

主料：花生米 100克

辅料：青红美人椒 各5克 蒜 10克 二荆条 25克 小米椒 25克

调料：盐 1克 细白糖 50克 保宁醋 10克 酱油 10克 红油 5克

制作 ：

1、选用白花生米100克用冷水泡透备用；

2、用25克嫩二荆条，25克小米辣切成1厘米节备用；

3、细白砂糖50克，蒜泥10克，酱油10克，保宁醋10克，拌匀待用，依次加入花生米，二荆条，小米辣拌匀装盘即可。

特点：酸甜麻辣鲜

【菜名：酸菜宋嫂鱼面】

味型：家常味

主料：桂鱼 1条（750克）

辅料：金钩 25克 玉兰片 25克 香菇片 25克鸡蛋 1个 芽菜沫 15克 葱 35克 姜沫 5克 蒜沫 5克 鲜面条 500克

调料：豆瓣 25克 盐 7克 味精 5克 豆粉 5克

制作 ：

1、将桂鱼宰杀去骨，鱼肉切成小粒；

2、将鱼骨熬汤待用；

3、将豆瓣、姜、蒜炒香加入鱼汤放入玉兰片、香菇片、金钩、芽菜沫、葱、盐、味精调味；

4、将鱼丁加蛋清豆粉滑熟；

5、将面条煮熟放入碗内，加入熬好的鱼汤料，再加入滑好的鱼肉粒，即成。

特点：鲜嫩可口，家常味浓。

【菜名：灯影鱼片】

味型：咸甜味

主料：大草鱼 8斤

辅料：无

调料：盐2克 白糖15克 味醋8克 水 20克 红油 50克

制作 ：

1、用8斤以上的大草鱼去骨片成薄片，放在室外自然风干6-8小时；

2、烧至四成油温，放入鱼片炸至酥脆备用；

3、用盐2克，味醋8克，白糖5克，水20克小火收汁至浓稠时加入红油，倒入炸好的鱼片，裹转起锅装盘即可。

特点：鱼片薄如禅翼，入口化渣。

【菜名：游龙戏凤】

味型：咸鲜味

主料：龙虾1只（750克）

辅料：鸡蛋8个 乳瓜200克 鸡湯100克

调料：盐5克 味精5克 豆粉100克

制作 ：

1、将龙虾宰杀取出龙虾肉，锤茸后加入豆粉，挤成小球，待用；

2、将乳瓜去皮切成小菱形片待用；

3、将鸡蛋蒸水蛋待用；

4、将乳瓜片、龙虾球放入鸡汤内加盐、味精调味勾薄芡淋在蒸好的水蛋上即可。

特点：咸鲜味浓，清鲜可口，造型美观。

【菜名：山珍福黎】

味型：鸡汁咸鲜

主料：鱼糕 4片 龙虾球 6个蛋饺 4片 尖刀丸子 4个

辅料：胡萝卜 4片 瓢儿白 3棵 海鲜菇 250克 香菇 1个 老豆腐 250克 鸡腿菇 250克

调料：盐 3克 味精 5克 鸡精 5克 鸡油 20克 高汤 100克 豆粉 100克

制作 ：

1、将豆腐绞肉制成尖刀丸子；

2、将蛋饺、胡萝卜、鱼糕片、尖刀丸子依次摆入码斗内，将海鲜菇垫底定型，加入高汤蒸20分钟；

3、将蒸好的福黎倒入盘巾，放入龙虾球、香菇、瓢儿白定型；

4、用原汤加盐、味精、鸡精、豆粉勾芡，淋上鸡汁即成。

特点：鸡汁咸鲜味浓，色泽鲜艳，口感耙糯。

【菜名：牡丹鸡片】

味型：甜香味

主料：鸡脯肉 250克

辅料：山药泥 100克 红花 5克紫薯叶 3片 黄瓜 1根

调料：白糖 10克 盐 3克 干豆粉 100克 油 1000克

制作 ：

1、将鸡脯肉切片，加干豆粉锤至成花瓣形薄片；

2、将洗好的山药上笼蒸耙锤成泥待用；

3、将锤好的鸡片依次放入油锅炸至金黄；

4、将山药泥加白糖、盐拌匀打底，将鸡片依次插入山药泥摆成牡丹花形，中间撒上红花做花心；

5、将黄瓜片，紫薯叶造型，成牡丹花枝、花叶，即可。

特点：色泽金黄，香脆可口，造型似牡丹。

【菜名：八仙葫芦鸭】

味型：椒麻味

主料：仔鸭 1000克

辅料：圆糯米 150克 鲜豌豆 100克 熟火腿 30克薏仁 20克 芡实 20克 莲子 25克 百合 25克 大枣 10克 蒜苗 1根

调料：盐：3克 花椒面：3克 清油：500克

制作 ：

1、仔鸭宰杀褪毛，整鸭剔骨后保持体型完整，皮不破，骨不带肉，斩脚掌；

2、将糯米、鲜豌豆、热火腿、薏仁、芡实、莲子、百合、大枣沸水泡胀，加盐、花椒面、清油拌匀；

3、将拌匀的八宝馅装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，嘴壳露出，开口处用竹签锁牢，再用麻绳在腰上扎成葫芦状的鸭坯，放入大漏瓢内过水定型，上笼蒸1小时取出；

4、将蒸好的葫芦鸭，用老抽上色，炸至金黄，用蒜苗系在葫芦鸭腰上即成。

特点：椒麻味浓，外酥内糯。

【菜名：牛肉焦饼】

味型：椒麻味

主料：牛腿肉300克

辅料：芹菜 20克 葱花 20克 面粉 500克

调料：花椒面 5克 清油 500克 盐 600克 水 10克

制作 ：

1、将牛肉剁茸，加入芹菜、葱花、花椒面拌匀；

2、面粉加水揉成面团，将面团扯成剂子，擀成面皮，包入馅心，做成圆饼成坯；

3、用清油将面坯煎至两面金黄即成。

特点：酥香可口，椒麻味浓。

【菜名：珍珠桂鱼】

味型：家常味

主料：桂鱼 1.5斤

辅料：大蒜 200克 小葱 50克 姜 20克 大葱 50克

调料：豆瓣 100克 老抽 5克 白糖 10克 醋 5克 水豆粉 10克 油 500克

制作 ：

1、將桂鱼宰杀去鳞、去内脏后洗净抹盐、料酒待用；

2、用小勺将大蒜挖成小珍珠形过水待用；

3、将鱼至笼锅蒸8分钟；

4、将锅内放油下豆瓣、姜米、老抽炒香，加水依次放入白糖、醋、老抽、豆粉收汁亮油，淋在蒸好的鱼上即可。

特点：家常味浓，大蒜形似珍珠，形象逼真，似白玉。

【菜名：三色吐司对镶鱼香大明虾】

味型：鱼香味

主料：大明虾 1只

辅料：吐司 50克 鸡茸 10克 胡萝卜茸 5克 青笋茸 5克 黄瓜片 8片 蒜粒 5克 姜粒 5克 泡辣椒茸 10克 小葱花 5克 油 500克

调料：盐 1克 白糖 5克 醋 5克 老抽 2克 水豆粉 3克

制作方法：

1、将大明虾去壳去虾线，从背上开两刀，加入盐码味；

2、将吐司切成方块，抹上鸡茸，分三次放入胡萝卜茸、青笋茸、木耳茸，用清油煎至金黄待用；

3、大明虾过油定型；

4、锅内放油，将泡辣椒、姜米、蒜米放入炒香，即烹入用盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、水兑成的鱼香汁收浓，淋在过油的大明虾上，盘中用黄瓜摆盘放入煎好的吐司虾即成。

特点：虾嫩滑，鱼香味浓，三色吐司香脆可口。

【菜名：神仙鸽包翅】

味型：蒜香味

主料：乳鸽 1只 鱼翅 2两

辅料：冬笋丝 10克 香菇丝 10克 蛋黄丝 10克 西兰花 3颗 火腿丝 5克

调料：蒜油 10克 老抽 10克 水 500克 盐 1克 鸡精 1克 水豆粉 50克 精炼油 500克

制作 ：

1、乳鸽从颈部下刀，整鸽剔骨；

2、将鱼翅、香菇丝、冬笋丝、火腿丝加入蒜油炒香备用；

3、将炒好的料装入去骨乳鸽内，用竹签定型后，过水，上酱油炸至金黄，加水蒸1小时；

4、将蒸好的乳鸽摆入盘内，用西兰花和蛋丝摆盘，用原汤勾芡，淋上蒜油即可。

特点：蒜香味浓，耙糯可口，老少皆宜。

【菜名：宫保兔花】

味型：煳辣荔枝味

主料：兔柳 150克

辅料：盐酥花仁 30克 葱白 10克 姜片 5克 蒜片 5克 干辣椒 1克 花椒 10粒

调料： 盐 2克 酱油 3克 白糖 5克 醋 5克 豆粉 10克

制作 ：

1、将兔背柳撕下割10刀花刀切菱形块；

2、兔花装碗内，加盐，酱油，醋，豆粉码匀；

3、锅至旺火上，待烧至六成热时下干辣椒、花椒，稍炒变色时下兔花快速炒散，下姜、蒜片、葱颗，烹入用盐、酱油、醋、白糖、水豆粉兑好的汁，收汁翻簸，加入盐酥花生，装盘即可。

特点：色泽棕黄，味咸鲜略带甜酸，胡辣香浓。

【菜名：厚皮菜烧土鳝鱼】

味型：麻辣味

主料：土鳝鱼 500克

辅料：厚皮菜 500克

调料：豆瓣 50克 豆豉 20克 姜米 20克 蒜米 10克 小葱 10克 味精 5克 猪油 50克 清油 100克 花椒面 5克 刀工海椒 8克 清水 100克 豆粉 10克

制作 ：

1、将土鳝鱼用竹片划成片后切成5厘米鳝段，过水待用；

2、厚皮菜切成5厘米节，过水待用；

3、锅内放入化猪油，将厚皮菜炒香备用；

4、锅内放入清油，下鳝段、姜片、花椒炒香，依次放入豆瓣、豆豉、蒜米炒香，加水放入炒好的厚皮菜，烧入味，放入豆粉勾芡，倒入盆巾，将烧好的鳝段上依次撒上花椒面，刀工海椒、葱花、蒜蓉；

5、锅内烧热油淋上即成。

特点：麻辣鲜香，红绿相间。