丹麦酥

唐仁承

丹麦酥是什么？原先我也不太清楚。直到近日在香港的“红茶餐厅”吃早餐，方才明白原来是它。

在香港，无论是茶餐厅或是快餐店，早餐多为组合，有洋火腿片或肉肠，有咖啡或奶茶，有炒蛋或煎蛋，有面条或面包等，营养搭配，品类很多，可供人们任意选择。组合里的面包片往往不叫“面包”，而叫“多士”，因为表面涂了一层牛油或芝士，亦或蛋浆等别的，又经过了简单烘烤，香喷喷的。多士，在上海被称为“吐司”，这是外来语翻译的不同。没想到在这家“红茶餐厅”，忽然发现早餐中的面包片不再叫“多士”，而是改称“丹麦酥”了。

这是不是牵强附会，故弄玄虚？

组合中的丹麦酥酷似切片面包，也是正方形的，只不过尺寸缩小了一圈。上桌的丹麦酥似乎是浅煎过的，呈现出诱人的金黄色，尤其是一丝丝面包纤维清晰鲜明，构成天然的花纹图案。这些纤维大多呈弧形线条，却并不显得交织混淆、杂乱无章。用餐刀去分割时，却又觉得有点缠刀，可见是有点韧劲的。取来一小块品尝，脆中带韧，满口喷香。店家也会在餐碟一边配以嫩黄的滑蛋，不仅增加视觉美，还添了几分仪式感。

这就是丹麦酥？是的，丹麦酥，这算得上是一种另类面包。之所以说它“另类”，一是因为含有20% ～ 30%的油脂，是面包中热量最高的一种；二是由此也引发了酥性，是起了酥、起了层的面包。丹麦酥的特点可以用十六个字概括：口感酥软，层次分明，奶香浓郁，质地松脆。

丹麦酥，顾名思义，自然应该源于丹麦。确实，在丹麦的大街小巷，几乎所有的面包店都能找到丹麦酥的踪影，一点也不觉得稀奇。传统的丹麦酥是用面粉混合牛奶，再加入大量黄油和鸡蛋制成的。起酥之后，多的甚至可以达到几百层酥皮，实在夸张得很。此时，松脆與酥软交织，美味可口，令人回味无穷。

丹麦人普遍喜欢重油面包乃至起酥的面包，可能与临近北极圈有关。此地冬季时间很长，天寒地冻，摄入丰富的油脂，有了充足的能量才能抵御严寒的侵袭。

不过，也有学者研究后认为，丹麦酥与18 世纪的奥地利移民有关。据说，丹麦酥的发源地是奥地利的维也纳，其配方经过丹麦当地的改良才形成了丹麦酥。于是，丹麦酥又常被称为“维也纳面包”。

如果把丹麦酥只是看成单独一种面包，又未免太狭隘了。丹麦酥其实是一个大家族，林林总总，品种花色还真不少，可以说是一系列起酥脆甜的面包和糕点的总称。我们在香港，早餐时吃的只不过是一种最简单、最普通的丹麦酥。人们可以在丹麦酥表面或内里放入自己喜欢的各种食材，比如水果、巧克力、果酱、坚果、鸡蛋、肉类等等，做出各种不同的造型，从而变化出无穷的花样。以下是几种比较出名又比较出色的丹麦酥：

肉桂卷 吃口很软，表面很脆，相当美味，还有着硬核的肉桂芯。丹麦人很喜欢肉桂卷，甚至有“周三肉桂卷日”，每逢周三进入面包店，幸运的话可能会遇上减价出售的肉桂卷。

树莓千层酥 这是将很多层的酥皮饼干叠在一起，中间涂上树莓果酱，顶层再抹上一层厚糖霜，最后撒一层干的树莓碎。据说，这是著名童话作家安徒生的最爱，为了这种美味酥点，他居然会从哥本哈根出发，穿越整个国家，专程到斯卡恩的某酒店享用，一饱口腹之欲。

香肠角 这是在微甜的柔软面包上撒满芝麻，配上咸香的烟熏香肠，也被称之为“毯子裹小猪”。一个香肠角几乎就是一顿快速午餐，当然也有小号的，常是孩子们喜爱的小零食。

在众多丹麦酥品种中，受到大众热捧的似乎是水果丹麦酥。

在大师们的手艺下，水果丹麦酥能变化出多种多样的造型，正方形、长方形、菱形、S 形、8 字形等等，其中最有童趣的是风车形，俏皮可爱。层层交叠的酥皮泛着金黄的光泽，分别覆上鲜红的草莓、香甜的芒果、小巧的蓝莓、丰满的黄桃，再撒上晶莹的糖粉，宛如精雕细琢的艺术品，透露着优雅精致的气息。当您迫不及待下口品尝时，那水果的甜美与酥皮的脆香相互冲撞交汇，令人久久难忘。

如此美味，自然会不胫而走。于是，丹麦酥飘洋过海来到了中国香港，经常出没于星级酒店的咖啡厅或西餐厅，成为了自助餐中的常客。似乎没人关注它的名称，也没人在意它的高油脂，人们只是喜爱它的精美造型和可口美味。至于茶餐厅，也会以丹麦酥作为招牌之一，哪怕是再简单、再普通的丹麦酥。丹麦酥便在不知不觉中悄悄融入了香港人的日常生活。