吐司的1000种玩法（十九）

李珏

总汇三明治·鸡肉合集

说到吐司，三明治总归是一个绕不开的话题，两者确实是当仁不让的绝配，是天作之合。年底前，向一些朋友进行了问卷调查：什么是三明治？答案几乎千篇一律，都说是面包夹肉和蔬菜。那么直截了当、理直气壮，想必符合绝大多数人对三明治的认知。

其实，并不尽然。

我对三明治的兴趣来源于一部日剧《面包和汤和猫咪好天气》，剧中的亚纪子辞了职，接手刚去世的妈妈的小店，将其装饰成浅色、明快、极简的风格，一如店里售卖的三明治，每天只有三款面包、两种馅料，自由搭配组合后做成最简单的三明治：火腿芝士菊苣山形吐司三明治，或奶油菠菜炒蛋佛卡夏三明治，或鸡肉卷心菜面包卷三明治……菜式如此单调、价钱并不便宜、只做午市的小店，却恰恰是治愈系的，很快便生意兴隆起来。

因为喜欢亚纪子淡然的生活态度，更因为喜欢三明治这种随意搭配性特别强的美食，让我暗暗下定了努力的决心。不久，正逢爽朗天气，几位昔日同窗约着去郊外湿地游玩，便做了三明治带去野餐。当天的三明治是我用全麦吐司和恰巴塔做的，按每人两个的数量准备。没想到在用餐时还是捉襟见肘，瞬间被一扫而光，反馈说四种馅料都好吃得很，故而风卷残云了。

初次小试牛刀告捷，提振了自信，愈发学習不辍，更觉对于三明治的最初认知尚有偏差，总结如下：

? 做三明治可选用的面包，除了最常用的吐司之外，亦可以是表皮比较坚硬的法棍、乡村面包，而目前上海比较流行的恰巴塔、佛卡夏和贝果，因其用料简单，也越来越受时尚轻食人士的青睐；

? 制作三明治可选取的馅料很多，几乎是“万物皆可用”，不过，好的原料需要辅佐匹配的酱料，而选择与面包、原料最契合的酱料，无疑是三明治的灵魂所在；

? 最颠覆我认知的是——并非只有“吐司夹肉”才称得上是三明治！将所有爱吃的辅料铺展在面包上，这样的“开放式三明治”不仅更为简便，亦让制作者的创意得以无限发挥！

于是，我对自己发出灵魂拷问——你想做的三明治究竟是经典还是创意？是平实无华还是独此一份？是大师匠心还是主妇特色？

作为一个以码字见长、长期在沪某餐饮企业坐办公室，惯于“纸上谈兵”的人，这三道题真的很难回答。那么，作为酷爱本帮特色的“土著”，我就尽量做自己的“海派特色”吧！兼收他人之长、海纳各地精粹，做自己想做的三明治，做自己喜欢吃的三明治，如同亚纪子，在琐碎的日常中体会手作的乐趣，在似水流年里向往平淡的美好。

三明治系列的起始，就从普罗大众接受度最高的“总汇三明治”开始吧！一款太少，那就来个合集，在三明治带来的饕餮之宴中，尽享美食的快乐。

40黑松露虾仁滑蛋贝果三明治

原料：

全麦贝果1 个，虾仁1 包，鸡蛋2 枚、芝士片1 片，黑松露酱、黑胡椒粉、海盐、酸奶奶酪各适量。

做法：

? 虾仁两面煎熟，备用；鸡蛋液里加入黑松露酱，充分搅拌均匀；

? 炒锅烧热，关火后倒入鸡蛋液，用勺子轻轻往一边推，放入熟虾仁拌匀，撒入黑胡椒粉和海盐；

? 贝果横着一切二，内侧涂上酸奶奶酪，放入空气炸锅，设置160℃烤3 分钟，取出；

? 在贝果上依次铺上芝士片、虾仁滑蛋，盖上另一半贝果，即成。

小贴士

我喜欢用自制的希腊酸奶奶酪代替黄油涂抹，更低脂。

41 鸡腿排＆鸡胸火腿片总汇三明治

原料：

全麦吐司3 片，鸡腿1 只，鸡胸火腿片2 片，芝士片1 片，脆柿1 个，蔬菜沙拉、芥末蛋黄酱、酸奶奶酪、欧芹碎、料酒、藤椒油、黑胡椒粉、海盐各适量。

做法：

? 鸡腿排去皮洗净，内侧划格子刀，加入料酒、藤椒油、黑胡椒粉和海盐，腌制30 分钟；两面煎至略焦黄，撒欧芹碎；脆柿去皮，切片；

? 全麦吐司放入空气炸锅，设置160℃烤3 分钟，取出，其中一片双面涂上酸奶奶酪（夹在中间层），另两片涂单面；

? 以吐司、鸡腿排、蔬菜沙拉、吐司、鸡胸火腿片、芥末蛋黄酱、脆柿、芝士片、吐司的顺序叠起，用水果签固定四角，切成四份，即成。

小贴士

临时起意用的脆柿，没想到甜脆解腻，还带有微微的巧克力香气，成为这道三明治的“点睛之果”。

42 鸡肉饼& 荷包蛋总汇三明治

原料：

原味吐司3 片，鸡胸肉200 克，芝士片1 片，鸡蛋1 枚，洋葱、玉米粒、蔬菜沙拉、酸奶奶酪、白灼汁、黑胡椒粉、盐、淀粉、欧芹碎、芥末蛋黄酱各适量。

做法：

? 鸡胸肉、洋葱切成小块，混合后搅成肉糜；加入熟玉米粒、白灼汁、黑胡椒粉、盐、淀粉，搅拌上劲，取1/3，在手中来回摔打上劲后做成饼状；

? 锅中放入5 克黄油，下鸡肉饼，小火慢煎至两面略焦熟；再煎一只太阳荷包蛋，淋少许生抽；

? 吐司切去四边，放入空气炸锅，设置160℃烤3 分钟，取出，其中一片双面涂上酸奶奶酪（夹在中间层），另两片涂单面；以吐司、鸡肉饼、欧芹碎、芝士片、吐司、蔬菜沙拉、太阳荷包蛋、芥末蛋黄酱、吐司的顺序叠起，用水果签固定四角，切成四份，即成。

小贴士

总汇三明治多选用原味吐司和全麦吐司，以1 厘米厚为宜，不宜太厚；辅料可以选用应季的时蔬鲜果，酱料则避免每一款雷同；鸡肉饼煎好后可撒上一些欧芹碎，增添温和、清香的香草风味；使用的芥末蛋黄酱是用低脂蜂蜜芥末酱和蛋黄酱调制的，柔和醇厚，既满足味蕾，又没有减脂的负担。