蒸腾的年味

李珏　蔷蔷

中国人的春节是有很多规矩的，除了扫尘、守岁、拜年、贴对联、吃汤圆、放爆竹，还必须样样讨个吉利，说话更是要挑“好话”说。不仅如此，如果宴客，考究点的家庭，宴席菜单里的每道菜也须得起个讨口彩的名字，如“步步高升”“年年有余”之类。

只是，有时也会被这些花里胡哨的菜名搞得懵圈，颇有点不明觉厉的意思。一次去南方的餐厅吃饭，有一道“将军披红袍”，感觉很纳闷，及至菜上了桌，方才明白是“白灼基围虾”。你想，大虾是不是威风凛凛？煮熟后虾壳是不是变红？故而有了这个脑洞大开的名字。

时至新年，蔷蔷说做几道蒸菜吧，又略一思忖，便各自有了美意满满的称谓——沙姜蒸大排是“蒸蒸日上”，酱油河虾是“金玉满堂”，绍兴臭豆腐是“花开富贵”，完美契合春节的团聚氛围。

朴朴素素的原料，却因为蔷蔷做法上的巧妙而变得好味、变得特别、变得轻松调适众口，比如“酱油河虾”，就是因为有了蔷蔷亲手调制的“秘制酱汁” 加持而有了灵魂。

至于“沙姜蒸大排”，我想应该属于粤菜，毕竟广帮的“沙姜鸡”一直是我的挚爱，鲜嫩的清远鸡在沙姜的提鲜增味下，成为广帮的一道名菜， 由此可见沙姜是该获得“最佳配角奖”的。蔷蔷说，沙姜少辛辣，味微甜，风味独到，又能去腥增鲜，所以即使是不喜食生姜者，也会爱上用沙姜做的菜。确实如此！

说到臭豆腐，不得不提及我奶奶做的“肉饼子蒸臭豆腐”，又鲜又臭又香，面上撒几粒毛豆子，碧绿生脆，颜值也有了。然而，蔷蔷偏偏要“翻花头”，又是给臭豆腐改刀，又是铺一层咸肉，或者拿一小勺肉糜作点缀。这样一升级，味道更鲜了，而且一下子变成模样大气的“饭店菜”了，非常上档次。徽菜里的臭豆腐名气响，而且喜欢用菜籽油去烧，有股子淡淡的香气。有些外埠人闻不惯这味，徽州人却甘之如饴。按蔷蔷的说法，用菜籽油烹臭豆腐才能产生闻之有微臭、入口有异香的奇效。

过年了，让我们与蔷蔷一起，做几道清清爽爽的蒸菜，在热气的蒸腾中酝酿来年，再拱手互道一声：“新年好！”

1沙姜蒸大排

原料：

大排 400 克

沙姜 40 克

料酒 适量

普宁豆酱 3 茶勺

生粉 1 汤勺

糖 半茶勺

盐 少许

香菜 少许

做法：

? 大排洗净， 用厨房纸吸干表面水分，用刀背将大排两面拍松（松而不断），一切为二；沙姜洗净，切成碎末；

? 大排装入盆中，按配料表的比例依次加入普宁豆酱、生粉、料酒、糖、盐，放入沙姜碎，抓捏均匀，使沙姜均匀包裹在大排表面，放入冰箱冷藏，腌制30 分钟；

? 腌制好的大排码放在盘中，面上淋少许料酒；冷水下锅，水开后再蒸约20 分钟，出锅后用香菜点缀，即成。

小贴士

? 腌制好的大排码放在盘中，面上淋少许料酒；冷水下锅，水开后再蒸约20 分钟，出锅后用香菜点缀，即成。

2酱油河虾

原料：

河虾 350 克

猪油 1 茶勺

葱姜蒜 适量

白灼汁 适量

食用油 适量

做法：

? 河虾冲洗干净，沥干水分；葱白切段，葱绿、大蒜切末，姜切片；

? 调白灼料汁：取一小碗，倒入适量白灼汁，放入葱白段、姜片和猪油；

? 蒸锅水开后，将河虾铺在蒸笼板上，中间放上白灼料汁碗，大火蒸3 ～ 4 分钟；

? 取出河虾， 装盘， 倒入白灼料汁，挑去葱白段和姜片，撒上葱绿和蒜末，淋上滚烫的熟油，翻拌均匀，即成。

小贴士

可用蒸鱼豉油代替白灼汁，但蒸鱼豉油含盐量比白灼汁高，可兑些开水调匀，再下锅蒸。

3咸肉蒸臭豆腐

臭豆腐 285 克

咸肉 适量

毛豆米 适量

菜籽油 适量

鲜鸡汁 1 汤勺

做法：

? 臭豆腐用清水冲洗后，放在厨房纸上，轻轻按压吸干表面水分；

? 将臭豆腐横向一批二，码放到蒸盘中；

? 咸肉用温水冲洗，去掉些咸味，切片，铺在臭豆腐上， 撒一把毛豆米；

? 小碗中加入鲜鸡汁，倒入小半碗开水调匀，均匀地浇在臭豆腐上，再淋上菜籽油；

? 蒸锅水开后，放入蒸盘，大火蒸7～ 8 分钟，即成。

小贴士

? 臭豆腐批薄是为了蒸好后能吸入更多汤汁，口感更佳；

? 菜籽油和臭豆腐是绝配，能使臭豆腐闻之有微臭、入口有异香。