粉干

西坡

苏州面馆不待见“米粉”， 桂林米粉店也不待见“面条”，就像泡澡，“男汤”“女汤”分得煞煞清。

如果哪天苏州面馆和桂林米粉店彼此间的容忍度提高，食客自己心里必须有数：面条和米粉，不一样，两种口味，两种风格，“乱点鸳鸯谱”，只会讨个没趣，“张嘴有风险，入市请谨慎”。

同样是条线状，米制的，一般叫“米粉”;面制的，一般叫“面条”，就这么简单。但不少人，恐怕吃到嘴里也没弄清它们的“血缘”关系。更让人弄不清的是米粉和米线的差别，或从粗细着眼，或从材质入手，或从吃法思辨，或从烹饪考量……众说纷纭，各自为政。

米粉、米线还没分清，又来了粉干！再加上不跟稻米混、只跟杂粮混的粉丝，逻辑思维越严密的人，脑子崩溃的可能性越大，就看时间肯不肯站在他一边！

市面上但凡看到带“粉”的小吃，基本上是稻米制品，比如凉粉、河粉、螺蛳粉，等等;但凡看到带“面”的小吃，基本上是小麦制品，比如面条、面饼、面包，等等。

在“粉”的家族里，米粉、米线是“同父同母”关系;粉丝则是领养的——随父姓而无血缘关系。同样是条线状的，既有点像面条，又有点像米粉，也有点像米线，还有点像粉丝，被称为“粉干”的东西究竟是什么呢？

“粉干”的“粉”字，已把它与小麦作了切割，它嫡出于“大米”，跟米粉、米线是亲兄弟。那“干”又是什么呢？是被加工制成的干的食品？如笋干、葡萄干、萝卜干、芒果干。可以这么理解吗？

粉干的制作流程大致为：浸泡润米、粉碎搅拌、压条、蒸料、出条、成品。其中，成品环节中的一个关键点，是用竹子撩起、摆平，然后晾干（烘干、晒干）。

其实，“粉”还未成“干”之前，可以像面条（并非如商店里出售的卷子面）那样下到汤锅里做成汤粉干，味道嘛，我想应该与过桥米线差不多。

事实上，米线、米粉都可以变“干”，只要它们愿意。倘若粉干只是米线或米粉的替身，那它还有什么存在的必要？粉干之所以混到现在还在“干”，总有它的道理——炒，就是它可以区别于米线、米粉的最大筹码。据我所知，米粉主煮、米线主烫，它们很少用炒的方式烹制。

尽管许多地方没有“粉干”的叫法，粉干在南方还算常见，江西、浙江、云南、四川……不过，要论“炒粉干”，倒也并不十分普遍。相比之下，溫州人对炒粉干的偏爱，算得上“死忠粉”。

我几次去温州，餐桌上必有炒粉干，而且温州人，尤其是老温州，对炒粉干品质的苛求近于变态。有一次当地朋友请客，炒粉干上桌，一圈品尝下来，大家都说好;轮到温州朋友，他搛了一筷子，只在鼻前作了秒停，还没下口，就嚷着：“倒掉！倒掉！”我吓一跳，以为发生了什么“不可抗拒的事故”。原来，说是炒粉干里的虾有些变味儿。在老温州眼里，那些不甚新鲜的虾，跟坏了一锅粥的老鼠屎一样，是可忍，孰不可忍。

温州人吃炒粉干认真，做炒粉干更认真。他们对放入什么蔬菜特别讲究，通常推崇“球菜”——一种类似卷心菜又比卷心菜更硬、更脆的蔬菜。

以我这个外行看来，炒粉干吸引拥趸的基础是：长短须整齐;不轻易被折断;吃口具有一定的筋道;每根粉干都被酱油、食用油“沐浴”到;色泽均匀……一手用铲子挑，一手用长筷子抖，是使炒粉干根根分明而无一撮一团一块一捆地纠缠、凝结的保证，相信每个炒过粉干的人都会恪守，毕竟比起一手拉风箱，一手摇转柄的爆米花来得麻利得多。

我至今没弄明白炒粉干算一道菜还是一道点心，起因是它辅料够多，五花肉、虾仁、鸡蛋、香菇、胡萝卜、洋葱、豆芽……有人说，吃炒粉干最像吃炒面。不过，炒粉干不像炒面那样被安排放在压轴，足以证明它更多地偏于菜。

应当说，米粉的历史有多长，粉干的历史差不多就有多长。《齐民要术》 中已提到“粲”（米粉）的制作技巧，那已是北魏的事了。

一手用铲子挑，一手用长筷子抖，是使炒粉干根根分明而无一撮一团一块一捆地纠缠、凝结的保证，相信每个炒过粉干的人都会恪守，毕竟比起一手拉风箱，一手摇转柄的爆米花来得麻利得多。