为美食增色

杨周彝

中餐烹调讲究色、香、味、形四要素，如果上桌一盘软噗噗、黄蜡蜡的青菜，或者上一盘白白的熏魚，那多半是新手习作。如何掌握油温和翻炒上色的技巧，是厨师的基本功。一些中餐菜肴需要增色，绝不会使用柠檬黄等染色剂，而习惯用酱油、黄酒、香醋、红糖、豆瓣酱、甜面酱、咖喱粉、红曲、陈皮甚至鲜艾草等。

我最近为自己做的鸡爪做了增色尝试。鸡爪是菜场常见食材，每500 克约16 元。剪去鸡爪的指甲，用开水煮熟，沥干水分，放凉后倒入糟卤，再拌入十几只泡椒，泡脚凤爪即可装盘上桌。这道菜烹制非常方便，咸鲜耐嚼，佐餐下酒均宜，唯一缺点是色泽寡淡偏白。

饭店餐馆的凤爪色泽金黄，上桌就诱人食欲，秘诀是什么？

请教资深大厨，他透露了凤爪增色秘诀—— 栀子，并亲手演示一遍。豁然开朗，回家就动手操作，一次成功。

这里要讲讲栀子。

栀子是茜草科植物栀子的果实，含番红花色素苷基，常用作中药，为原国家卫生部颁布的第一批药食两用资源，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用。在中医临床常用于治疗扭挫伤、高血压、糖尿病、黄疸型肝炎等症。

栀子泡汁，色泽金黄，可作黄色染料，也可以直接为食材上色。栀子黄色素主要成分是类胡萝卜素类的藏花素和藏花酸，它们都是少有的水溶性类胡萝卜素。

大厨告诉我，用栀子汁上色，做一道“盐焗凤爪”好看又好吃。具体操作步骤如下：

到中药店或网购250 克栀子，约7 元;一盒盐焗鸡调料，内装5 袋，每次用1 袋;500 克鸡爪，洗净、剪去指甲;锅里倒水，放入鸡爪，大火煮10 分钟，冷水冲一下放入容器;取5 克盐、1 袋盐焗鸡调料倒入容器，把鸡爪拌匀，然后放入冰箱冷藏室腌制3 小时。

取七八颗栀子，放砧板上用刀背拍散，放入容器，倒入约200 毫升沸水，汁水很快就变黄了。然后用滤网滤去栀子碎屑，把腌好的鸡爪倒入栀子汁拌匀;10 分钟后再上下翻一次，使鸡爪上色均匀，这时鸡爪已经呈现漂亮的金黄色了;把上色的鸡爪放入大碗，蒸锅蒸20 分钟，盐焗凤爪就做成了。

小贴士

栀子泡水，不宜过多，500 克鸡爪用七八颗栀子足够，多了容易发苦。

这道盐焗凤爪，色泽金黄、咸鲜入味，全家都觉得非常好吃。

盐焗凤爪一次成功，我开始发散性思维了，盐焗鸡也可以用栀子汁上色啊！嫩草鸡一只约1 千克，剪去鸡爪指甲、鸡头和鸡屁股，放容器内，加1 袋盐焗鸡调料、10 克盐和少量白酒，拌匀，放冰箱冷藏室腌制3 小时。

栀子七八颗，敲碎后倒入200 毫升沸水，制作上色汁。

冰箱中取出鸡，用滤网去渣滓后的栀子汁抹遍鸡身，放置10 分钟后再抹第二次，等鸡身均匀地呈金黄色，即可装碗入蒸锅，大火蒸20 分钟，出锅后放凉，改刀切块装盘上桌。

这道盐焗鸡，颇具从前正宗三黄鸡的色味，皮黄肉嫩、咸鲜入味，很好吃哦！