酸辣公式

蒋颐

前年秋天最失意的时候，给自己做了一次冬阴功汤。

我是一个不怎么做菜给自己吃的人，通常我喜欢做给别人吃。

好大的虾，底色莹白，外层煮出了虾子红，一只一只排放在汤碗里。比起结实有嚼头的虾肉，更诱人的是汤本身的味道：高汤的鲜甜、椰浆的醇厚、香茅的异域风情，全都在一酸一辣的底味中被激发得淋漓尽致。就像是气氛恰到好处时的表白或者告解，什么都能说，而且说得坦坦荡荡，不避不藏。

传说，冬阴功汤是泰国吞武里王朝时的御厨进献给公主的。当时公主患了重感冒，食欲不振，但喝了这道“酸辣虾汤”之后，身上舒服了很多，病也渐渐好了。那年，我倒是很符合这样的人设，只能自己做给自己喝，然而热汤上桌时，也还是很认真地对自己说：“老蒋，什么都别放在心上。喝完这碗汤之后好好睡一觉，都会好起来。”

我胃不怎么好，不太能吃辣，但是对酸辣味总是宽大三分，因为明亮的酸可以中和尖锐的辣，如果再带着点甜就更好了，那样“明亮”就成了“明媚”;甜再多，“明媚”就简直是“娇媚”，嗲。

记得以前在长沙，特别喜欢在某家烤鱼店里点他家的四川泡菜。泡菜的酸是乳酸，甫一进口温温柔柔，但余音绕梁，会很霸道地把辣和麻包裹得密匝匝的，让卷心菜、萝卜、豇豆等等都有了柔中带刚的风骨，说风情可能更合适。

小小的一碟泡菜只能做个配菜，好在价格倒是不贵，单卖4 元钱，所以一般都直接要两盘。

这一口泡菜的酸辣销魂，是回上海都惦记着的。偶尔在外面找到形似的泡菜，也买过两次，但味道都不对，总觉得无论是酸还是辣，都差了些许生动，宛若明眸善睐的美人成了画出来的小像，空具妍好的容色，却没有灵魂。

却没有试着买个坛子自己做泡菜。有些回忆是只适合收藏的。轻率地去复刻，便失了敬意，反而不美。

倒是后来做过泡菜风格的腌胡萝卜。初衷其实很实在，是好奇《东京梦华录》里收录的“姜辣萝卜”。我不怎么爱吃姜，想着用姜调出来的酸辣也许更合自己的口味，就到处找方子，之后比对、调整，鼓捣出来的“姜辣萝卜（伪）”，还真说得上有模有样。

姜辣萝卜很好做，胡萝卜切条焯水，沥干后浸入提前用白醋和糖调好的腌料里，再把姜丝也放进去泡着，冷藏12 小时以上就行了。至于花椒、剁椒之类，按个人口味随意往里加，容错率很高。

姜辣萝卜的酸是靠白醋，和泡菜的乳酸不同，但白醋为味蕾提供的，是比乳酸更加鲜明的酸感，就像是清晨拉开窗帘时的第一缕阳光，“唰”的一下，在认知里做了个“我来了”的标记，毫无商量余地。

“早安，我来了。你好吗？”

就是这样自说自话的快活。

这种快活劲儿，与其说是靠酸，更多是靠甜。因为姜辣萝卜的方子里，糖的分量得足足的，否则压不住白醋的高歌猛进。但是味道平衡之后，酸和甜的此起彼伏，就美妙得难以言表，只有靠若有似无的辣来破局：感官上的重音，这里！那里！每一处都要有。

却又若隐若现，若即若离。

“酸辣+ 甜”的味型适合凉菜，热菜的话，就还是像冬阴功汤那样，更适合“酸辣+ 鲜”的路数。这个鲜，可以是海鲜的鲜，鲜得妖娆灵动;也可以是红肉的鲜，带了脂香的浓墨重彩。而后者里我最喜欢的，应该算是酸汤肥牛。

想不起第一次吃到酸汤肥牛是在什么地方了，就记得一边被辣得大口哈气，一边还是不断地捞起菜碗里的肥牛片和金针菇，稍微控控汤汁和辣油，就迫不及待地往嘴里塞。这副没出息的馋样，到现在也还没改。前几天用酸汤肥牛的底料做炖菜，除了切碎一块做汉堡用的牛肉饼外，又把平菇、马铃薯、洋葱不要钱似地煮进去。没用，还是成功地把自己辣哭了。但自己做的菜，哭着也要坚持光盘，不能浪费。

还真信？信你就输了。明明很辣还是要吃完，那只能因为是真爱啊！

比起酸汤肥牛，前两天我刚教别人的酸辣菜就安全多了。甜得举重若轻，酸得轻描淡写，要不是同时还有不容错辨的辣，都很难把它定义成凉菜，酸甜可口，绿肥红瘦，更像是女孩子平时吃着玩的小零食。

是上海酸辣菜嘛，所以糖放得非常大方。为糖醋汁试味时蘸了一点，舔舔，立刻美得眼睛都眯缝起来。我就是喜欢甜甜的味道，真的会让人觉得幸福。这种单纯给予味蕾的宠溺，和预期的酸辣倒也不冲突，何况我本来也不是个能吃辣的人，酸甜挺好。

酸甜苦辣咸鲜脂。以前把酸辣当作万用基底，搭配一点咸，就是人生的味道。至于鲜和脂就很奢侈了，不必奢求，甜则压根都不信任。但是现在又觉得，甜也很好，哪怕加得更多，似乎也没什么问题。

写到最后，又想起了我家餐桌上“万年常在”的酸辣汤，是母亲的手艺：底子是镇江香醋的绵酸和白胡椒的亮辣，汤里放点火腿肠提味，再勾个芡，最后浇个蛋花及香菜末，多少年如一日地這样做来做去，简直是晚餐餐桌上的活化石。

这么平淡的汤，很多人早就不要喝了，但我硬是喜欢得很。所以经常在晚饭前，有机会就会让母亲做，不为别的，只为了母亲愿意做，为我做，莫名暖心。甜，都在心里。